Българската кухня е условно понятие, с което се подразбират традиционните български ястия и модерните приноси, заимствани отвън. Най-общо под понятието „българска кухня“ се разбира основният комплект от ястия и съставки, които присъстват в бита на българския народ. Едни от най-характерните продукти, използвани в българската кухня са бялото саламурено сирене и киселото мляко.
Рецептите са формирани в продължение на векове, с традиции в овкусяването и изградени методи и техники за приготвяне, представляващи синтез от европейската и азиатска кухня.
Кратка история
Със създаването на българската държава се поставя началото на сливането на кухните на траки, славяни и прабългари и изграждането на националната кухня. Всяка етническа група се включва със свои кулинарни традиции.
Хранителните традиции са се формирали под действието на следните фактори: географско положение, обществено-икономическо развитие, религия, селско стопанство, сезонност, съоръжения и др.
Археологическите данни сочат, че основните съставки на древната кухня в нашите земи са били традиционните за района зеленчуци – зеле, морков, цвекло, ряпа, лук, чесън; различните видове месо – овче, козе, свинско, говеждо, птиче, дивеч; млечни продукти, зърнените храни – просо, овес, ечемик, ръж, пшеница; както и бобовите растения – бакла, леща, грах, фий и други.
По-късно, в периода 16 – 17 век, в българската кухня навлизат като продукти растенията и животните, открити в Америка – появяват се неизвестни преди това храни като фасулът, пиперът, доматът, картофът, царевицата, слънчогледът, пуешкото месо и т.н. От изток на свой ред се появява оризът, патладжанът, специфичните подправки и съставки, като чер пипер, джинджифил, риган, канела и т.н.
Поради близостта си до Ориента, ориенталски технологии на приготвяне на храната също присъстват в България, а някои имена на ястия, дори с модифицирани рецепти носят същите имена – мусака, гювеч, имамбаялдъ, кьопоолу, пилаф, баклава, кадаиф и мн. др.
След Освобождението се намесват влияния от Европа, като много от тях са интерпретирани специфично – като съставки, технология на приготвяне, начин на поднасяне и др.
След 1940 и особено след 1965 г. много от основните съставки липсват на пазара и биват заменяни с други, които и днес са част от националната кухня. Така маслото бива заменяно със свинска мас, маслините – с кисели краставички, стритите яйца – с млечна „майонеза“. Отпада хайверът, появява се „Русенско варено“. Същевременно, въпреки съществуващия дефицит, по време на комунистическия режим (поради развитието на туризма и идеята за създаване на търговски марки), се появяват емблематични за днешната българска кухня наименования като „Шопска салата“, „Кавърма по радомирски“, „Боб чорба по манастирски“, „Яйца по панагюрски“ „Чушки бюрек“ и др., всички те наложени от номенклатурата на националния туроператор Балкантурист.
Преходът налага и други нововъведения, напр. модификациите на „шопската салата“ (с прибавяне на различни компоненти), които днес биват наричани „овчарска салата“, „воденичарска салата“; към кавърмата се добавят яйце, чушки, кашкавал – това се прави за угода на посетителите, рецептите се отдалечават от древните традиции, но на практика се постига бъдещото развитие на националната кухня.
Специфика Една от характерните особености на българската кухня е, че повечето продукти в едно ястие се обработват топлинно едновременно. Това важи особено при печивата и обяснението е просто – в миналото домакинствата почти не са имали собствени фурни, а са отнасяли подготвеното за печене ястие в обществени фурни.
Друга характерна особеност е включването на много пресни или консервирани зеленчуци, които се обработват едновременно с месото.
Силна, в сравнение с други кухни, е употребата на пикантни подправки като лук, чесън, червен и чер пипер, бахар и дафинов лист. Много се употребяват силни аромати и ароматни комбинации с джоджен, босилек, розмарин, сминдух (понякога неприемливи за вкусовете на консуматори извън региона).
Сравнителни характеристики
Кулинарните зони обикновено се характеризират с регионално и културноисторическо обозначаване на съответните традиции, свързани с храненето и използваните продукти, похватите на приготвяне и сервиране. Поради тази причина най-общо кухните се разглеждат в широк мащаб, от една страна, според регионите които обхващат, а от друга – според сходните култури на народите, които създават кулинарните традиции.
Според първия принцип – регионалния принцип: в най-голям общ мащаб българската кухня е част от европейската кухня. В европейската кухня се разглеждат различно дефинирани региони, които най-често се припокриват и с културните прилики на страните в тези региони.
Българската кухня има множество допирни точки с изброените национални кухни, включени в Балканските, Славянските и Средиземноморските кухни, но както всички световни кухни ползва заемки и подправки, типични за Предориенталската и Ориенталските кухни (шафран, куркума, бахар, черен пипер и др.)
Славянски кухни
Присъства характерната употреба на множество тестени печива – баница, тутманик, тиквеник, мекица, катма, всичко това в специфична кулинарна интерпретация.
Средиземноморска кухня Българската кухня е част от балканските кухни. Те имат голяма прилика със средиземноморските, изразяваща се в богатото използване на сурови и консервирани зеленчуци, употребени в натурален или обработен вид, както и в сравнително бързата термична обработка на ястието.
Балканска кухня Повечето специалисти включват българската кухня именно в общия списък на балканските кухни. Много ястия, характерни за българската национална трапеза, с разновидности, присъстват в кухнята на другите балкански народи (турци, румънци, сърби, гърци, албанци) – салати („Шопска“), задушени (гювеч, кавърма), сосове (лютеница), печива (мусака, дроб сарма) и др. Ястията, приготвени на скара от кайма (кебапчета, кюфтета, карначета), както и предимно сиропираните десерти (баклава, кадаиф) също са сходни.
Предястия – салати и разядки (мезета, гарнитури, миксове) Салати В българската кулинарна традиция са характерни предимно салатите от пресни или термично обработени зеленчуци – домати, чушки, краставици, лук, зеле, моркови, ряпа, картофи. Основни подправки са солта, олиото, оцетът, червеният и черният пипер, магданозът и копърът. Емблематични за българската кухня са салати като „Шопска“, „Снежанка“ и др. През зимата често се консумират консервирани салати – туршии. Към салатите условно могат да бъдат причислени различни зеленчукови сосове като кьопоолу и лютеница.
Характерно за българската, а и за балканската кухня е, че почти всички видове салати се сервират освен като предястия, така и като гарнитури (добавки) или микс-блюда за основно ястие. Най-честата им употреба като основно ястие е във вид на студена или топла гарнитура (или микс от студени или топли салати) към месни аламинути – пържени или печени кюфтета, шишчета, кебапчета или цялостна мешана скара.
ИмеСнимкаРегионОписаниеШопска салатаприготвя се от нарязани краставици, домати, лук, магданоз, печени или сурови чушки, люта чушка, настъргано бяло саламурено сирене и овкусени със сол и олио.Овчарска салатаприготвя се от нарязани краставици, домати, лук, магданоз, печени или сурови чушки, шунка, сварено яйце, кашкавал, настъргано бяло саламурено сирене и овкусени със сол и олио.Салата от зеле и морковиприготвя се от нарязано зеле и настъргани моркови, нарязана на ситно целина, овкусени със сол, оцет и олио.Редена салатасалата от нарязани на половинки домати и на шайби краставици, овкусени със сол, оцет и олио, поръсени с нарязан магданозБобена салатасалата от сварен боб, кромид лук, моркови, чубрица, която може да се консумира и като гарнитура към основно ястие. Може да беде смесена с лютеница.Картофена салатаприготвя се от сварени и нарязани на кубчета картофи, ситно нарязан лук или праз, магданоз, маслини, овкусява се със сол, оцет, олио.Салата от люти чушлета приготвя се от изпечени и цепнати на две люти чушлета, магданоз и чесън, които се овкусяват със сол, олио и оцет.Зелена салатаприготвя се от нарязани маруля, зелен лук, репички, краставица, които се овкусяват със сол, олио и оцет.Мешана салатапродукти, като за редена салата, но нарязани на кубчета – домати и краставици, овкусени със сол, оцет и олио, поръсени с нарязан магданоз. Към мешаната салата обикновено се добавя кромид лук, като се предпочитат сортове с виолетова люспа, познати в някои райони като „воднян кромид“.
Гарнитури и гарнитурни миксове Гарнитурите могат да се поднасят самостоятелно, като предястия, или като част от добавка към основно ястие, или т.нар. аламинут.
Когато гарнитурите са няколко на брой и са сервирани в плато, най-често се наричат гарнитурен микс (аналогично с френското „ордьовър“) и се сервират като предястие. Когато са част от основно ястие, най-често са добавка към аламинут или месен специалитет.
Често за гарнитура се приема и ордьовърът от нарязани еднородни деликатесим напр. ордьовърът с български сирена, френски сирена, или български колбаси, луканки; меки колбаси и т.н.
В съвременния български език думата „гарнитура“, в контекст на добавка към ястие, все по-често се заменя със старобългарските думи „разѐдка“ /разѣдкъ/ (транслитерирано до „разядка“) и „похапка“ (която най-често е заменяна с „хапки“ или арабската чуждица „мезета“).
Ястия В традиционните български разбирания, под ястия се разбира обедно ястие от две основни блюда – първото е някаква течна храна супа, чорба или бульон, които се сервират преди второто, което се приема за основно блюдо или основно ястие. В старата българска литература супите, чорбите и тараторът се наричат с общо име сочива. Сочивото може да бъде освен супа, чорба, но и друг вид ястие, съдържащо повече течност (сок).
В новобългарския език сочива се наричат всички течни ястия или основно ястие, в което е използвана течна заливка (сос). В това число се включват и всички ястия от вида на яхниите, които се приготвят с варене.
Всички безместни ястия са се наричали освен с думата постни и с израза леки храни. А всички месни се наричали тежки. Изключения правят само блюдата с риба и пилешко месо, които също са приемат за леки храни.
Предястието и десертът се смятат като допълнения към основното ястие и могат да не присъстват. Във вечерно хранене обикновено се изключва супата и десертът, но почти винаги и традиционно присъства предястието под форма на салата или на традиционна разядка (лютеница, микс от сирена, туршия и т.н), които могат да се консумират и с алкохолна напитка (ракия, водка и др.)
Супи, сосове и яхнии Супите, сосовете и яхниите, макар и все по-рядко, се наричат с общото традиционно наименование сочива. Приема се, че когато се сервира яхния или подобно на яхния сочиво, блюдата могат да бъдат две и в такива случаи не се сервира супа, или яхнията е първо блюдо, предшестващо основното ('второ').
Българската кухня е богата откъм супи – зеленчукови, месни и рибни, някои от тях се приготвят в зависимост от сезона – например студената супа „таратор“ е характерна за лятото. Сред по-известните супи в българската кухня са „шкембе чорба“ и „курбан чорба“.