Полèнта () е традиционно италианско, приготвяно основно от царевично брашно или други зърнени култури. Характеризира се с с мека, кремообразна структура и е сродна на качамака и мамалигата.
Макар днес да е разпространена в различни варианти почти в цяла Италия, в миналото полентата е била основно ястие на селската кухня в редица северни и планински райони. Тя е традиционна за северноалпийските, предалпийските, равнинните и апенинските зони на Ломбардия, Венето, Вале д'Аоста, Пиемонт, Лигурия, Трентино, Емилия-Романя и Фриули - Венеция Джулия, където остава широко разпространена и днес. Полента се приготвя традиционно и в Тоскана, както и в планинските райони на Умбрия, Марке, Абруцо, Лацио и Молизе.
Ястието е популярно и извън Италия – в Швейцария, Хърватия, Словения (където е известно като „жганци“), България, Сърбия („качамак“) и Румъния („мамалига“).
Най-често използваната зърнена култура за приготвянето на полента е царевицата, внесена в Европа от Америка през XVI век, което придава характерния ѝ жълт цвят. Преди разпространението на царевицата полентата е имала по-тъмен цвят, тъй като се е приготвяла основно от спелта или ръж, а по-късно и от елда, внесена от Азия. Докато изображение на царевица се появява в Herbarium на Улисе Алдрованди (Болоня, 1551 г.), първите писмени сведения за нейното отглеждане в Италия се отнасят до териториите на Венецианската република. В анотация към второто издание на Delle navigationi et viaggi на Джован Батиста Рамузио (Венеция, 1554 г.), в коментар към текст на португалския историк Жуау ди Барош, се отбелязва, че:
Полентата първоначално е била основно и често единствено ястие в храненето на италианските селяни. С течение на времето, в комбинация с други продукти и благодарение на развитието на регионалните кулинарни традиции, тя постепенно придобива по-широка популярност и започва да се предлага и в изисканата кухня, включително в скъпи ресторанти.
Етимология
Терминът polenta произлиза от латинското puls – вид полента от спелта (на латински far, от където идва и италианската дума за брашно farina), която е била основен елемент в храненето на древноиталийските народи. За разлика от тях древните гърци традиционно са използвали перлен ечемик. Очевидно е, че преди разпространението на царевицата в Европа (след 1492 г.) полентата се е приготвяла от различни зърнени култури – ечемик, спелта, ръж, просо, елда, а в по-малка степен и пшеница. В планинските райони са били разпространени и варианти, приготвени от брашно от кестени или боб, които дават по-сладък вкус; днес тези разновидности се срещат по-рядко, особено извън Италия.
Според Сонанте и съавтори първоначалното puls е представлявало смес от семена на бобови растения. Те свързват английския термин pulses („бобови растения“) с предримската форма pulus. Английската етимология подкрепя това наблюдение, проследявайки употребата на думата от XIII–XIV век като обозначение за бобови култури, вероятно произлизаща от архаичното френско pols и старогръцкото poltos – „гъста чорба“.Sonnante, Hammer, Pignone From the cradle of agriculture a handful of lentils: history of domestication, Rendiconti Lincei, 2009, 20: 21-37 В тази връзка следва да се отбележи, че в някои региони на Южна Италия и днес се приготвя полента на основата на бакла, често поднасяна със зеленчуци като синя жлъчка.
Полентата е известна и под различни регионални наименования: polenda или pulenda; poenta (във Венето); poulento (на провансалски); echtinga (на жаргона на обущарите на сабо от Аяс);www.patoisvda.org puluntu (на диалект от Исим); carlon (в кантон Тичино).In onore di Carlo Borromeo - v. www.ticinotopten.ch
Разпространение Полентата с множеството си вариации е широко разпространена и в Унгария (puliszka), Малта (tgħasida), френските територии на Савоя и Графство Ница, Гаскония (cruchade) и Лангедок (milhàs), Швейцария, Испания (напр. кастилското ястие morcilla de Burgos y polenta), Хърватия (palenta, žganci или pura), Словения (polenta или žganci), Сърбия (palenta), Румъния (мамалига), България (качамак), Грузия (ghomi), Албания (harapash), Корсика (pulenta или pulenda), Аржентина и Уругвай (полента), Бразилия (polenta), Украйна (culeša), Мароко сред берберските племена (tarwasht), Венецуела, Чили и Мексико.
В книгата си Storia dei Vespri Siciliani Микеле Амари пише, че по време на една от обсадите на французите (1282-1283 г.) на стените на град Месина сицилианките хранели войниците с вода и полента (очевидно не от царевица).
Приготвяне в Италия
Полентата се приготвя чрез продължително варене на полутечна смес от вода и брашно (обикновено едрозърнесто), получено от различни зърнени култури. Най-разпространена в Европа е полентата на основата на царевица, наричана granoturco („кукуруз“) в италианския език, която има характерния жълт цвят. Брашното за полента традиционно се мели на камък (bramata) и може да бъде по-фино или по-едро в зависимост от регионалната традиция. Царевичното брашно се изсипва „като дъжд“ във вряща подсолена вода, поставена в котел – традиционно меден – и се разбърква непрекъснато с пръчка от лешниково дърво (cannella di nocciolo) в продължение на поне един час, докато сместа се сгъсти достатъчно, за да може пръчката да стои изправена в нея.
Готовата полента обикновено се поднася върху кръгъл поднос, покрит с кърпа, и според консистенцията ѝ се сервира с лъжица, нарязва се на филии с дървен нож или се реже с памучен конец. В италианската кухня тя се използва както като гарнитура, така и като самостоятелно ястие, често придружено отгъби, месо, колбаси, аншоа и други добавки, или поднесено в пържен или запечен вид.
Освен меката полента съществуват и твърда, както и сладка разновидност.
На италианския пазар се предлагат и предварително сварени царевични брашна, които съкращават времето за приготвяне до няколко минути, макар и с осезаеми разлики в текстурата и вкуса в сравнение с традиционната полента.
Италиански регионални вариации Полентата се комбинира добре с масло, меки сирена и ястия с обилен сос, както и със задушени меса. В Италия съществува голямо разнообразие от регионални варианти, отразяващи местните традиции и използваните зърнени култури.
Полента ала Карбонара (Polenta alla Carbonara) – традиционно ястие на дърварите и въглищарите от общините в Планинския съюз „Катрия и Нероне“ (провинция Пезаро и Урбино, регион Марке). Приготвя се от царевично брашно, свинско месо, панчета и настъргано сирене. Съществува и печен вариант – Полентоне ала Карбонара (polentone alla Carbonara).
Полента тараня (polenta taragna) – традиционна за Валтелина, но широко разпространена и в района на Леко, Комо, Бергамо, Бреша и Канавезе. Името произлиза от tarai (tarell на ломбардски) – дълга дървена бъркалка, използвана в медния котел, в който се приготвя. Подобно на други ломбардски планински варианти (напр. pulénta vüncia, т.е. polenta uncia – „намазнена полента“), се приготвя от смесени брашна, съдържащи елда, която ѝ придава характерния тъмен цвят. Това я отличава от полентата в повечето други региони, където се използва само един вид брашно, получавайки се жълта полента. За разлика от polenta uncia, при polenta taragna сиренето се добавя директно в сместа по време на готвене. Полента кропа (Polenta cròpa на ломбардски) – вариант на Полента тараня, произхождащ от Вал д'Ариня – долина, разположена в центъра на Бергамските Алпи. Приготвя се в сметана и се прави от брашно от елда, картофено пюре и сирене.
Бяла полента – традиционно ястие от Фриули, Тревизо, Полезине, районите на Падуа и като цяло от венецианския хинтерланд; приготвя се от бяло царевично брашно (вид „Бианкоперла“). Полента е озей (Polenta e osèi) – традиционно ястие от Венето и районите на Бергамо и Бреша. Поднася се с месо от малки птици (osèi = „птици“ на местен диалект). Често се комбинира и със заешко (cünì / cönécc) или с други меса, приготвени като задушени или печени.
Полента конча (Polenta concia; concia – италианизация на ломбардския/пиемонтския термин consa, т.е. „овкусена“): едно от най-известните традиционни ястия от Вале д'Аоста и Провинция Биела. Подходяща за засищане и стопляне в студените дни, тя е известна и като „мазна полента“. Към царевичното брашно се добавя топено планинско сирене, като рецептата не е строго фиксирана: в края на готвенето се разтопяват кубчета фонтина, томà, мляко и/или масло. Вариант от Вале д'Аоста – почти в края на готвенето се добавят фонтина, томà от Гресоне и масло. Вариант от Биела – маслото се добавя в котела заедно със сирене томà или маканьо; поднесената полента се залива обилно с разтопено масло. Вариант от Пиаченца (pulëinta consa) – състои се от тънки слоеве полента, покрити със сос и редуващи се с обилно поръсено Грана Падано.
Полента унча (Polenta uncia) – традиционен вариант от районите около езерото Комо. Полентата се приготвя от смес царевично брашно и елда, след което се смесва със запръжка от обилно количество масло, чесън и салвия, заедно с традиционното сирене semüda или с полумазно планинско сирене, до получаване на хомогенна смес. Оттук произлиза и названието voncia / uncia, което на ломбардски означава „намазнена“. Тох (tóch) – приготвяна в районите на езерото Комо; полента от жълто (царевично брашно), вода, масло и пресни местни сирена, която се консумира само с дървена лъжица и с ръце. Пулт (pult): много мека полента, която се приготвя само на езерото Комо чрез смесване на царевично и пшенично брашно. Готви се особено през лятото и се яде потопена в студено мляко. Полента е брушити (polenta e bruscitti): характерно за района на Варезе и Алтомиланезе ястие на основата на полента и телешка кайма. Полента със сепия: традиционна за района на Венеция и Триест (често в черен вариант). В Триест алтернативите включват колбаси, бъркани яйца, гулаш или при предходните поколения – варени сливи. Полента сарачена (polenta saracena): традиционно ястие от Горна Вал Танаро, носи името си от елдата (на итал. grano saraceno).
Полента с чѝчоли (polenta con i ciccioli, т.е. със свински пръжки): широко разпространена рецепта в по-голямата част от Северна Италия с различни наименования. Има два начина за приготвянето й: при първия пръжките се приготвят с полента, като се добавят към сместа на различни етапи на готвене в съответствие със специфичната местна традиция, както в случая с pulëinta e graséi, консумирана в Пиачентино; във втория начин, който е и най-разпространеният, пръжките се вмъкват впоследствие в резен препечена полента, както в случая с pulenta e grepule, характерна за района на Мантуа. Полента с картофи или други съставки, които обогатяват вкуса ѝ: характерна за южните райони на Трентино. За направата на тази с картофи в подсолена вода се сваряват няколко малки парчета картофи, които впоследствие се натрошават или смесват чрез добавяне на брашно от елда или смес от брашна на вкус. Към края на приготвянето могат да се добавят парчета местен салам, сирена, запържен лук или лични вариации. Полента пачарела (paciarela): характерна за Романя. Приготвя се чрез хвърляне на смес от две различни царевични брашна (фиорето (фино) и брамата (едро)) в котел, съдържащ шепа сварен боб и водата му. Нарича се така, защото е доста течна и често се яде с лъжица. Обикновено се подправя с наденица и доматен сос; в планинските райони се приготвя и с кестеново брашно. Приготвя се и pulénta incaséda – солидна полента, която се слага в тава, наслоява се с бешамел, месен сос и пармезан, след което се минава на фурна. В Тосинано (Романя) полентата се сервира твърда, традиционно нарязана с памучен конец на паралелепипеди. Често срещана е и полентата, приготвена от бобено брашно и две шепи сушен боб.