Италианската кухня () представлява кулинарното изкуство на Италия, основано както на общонационални традиции, така и на богат набор от регионални гастрономически практики, които постоянно си взаимодействат. Много ястия, първоначално известни само в своя регион, постепенно се разпространяват в цялата страна.

Тя е класически пример за Средиземноморска диета и през 2010 г. е призната от ЮНЕСКО като част от Нематериалното наследство на човечеството. Италианската гастрономия е сред най-известните и най-ценени в света и генерира глобален оборот над 200 милиарда евро.Ad esempio, nel 2019, l'emittente televisiva statunitense CNN la colloca al primo posto in una classifica delle migliori cucine al mondo; si veda: . Secondo un sondaggio condotto dalla società britannica di analisi di mercato YouGov, su 24 paesi, è risultata la gastronomia più internazionalmente apprezzata con l'84% delle preferenze totali; si veda: През 2018 г.: 229 млрд., с увеличение от 10% спрямо 2016 г. Вж. La cucina italiana nel mondo: un business da 229 miliardi, su www.ristorazioneitalianamagazine.it. посетено на 5 януари 2020 г.

Характерна за италианската кухня е простотата: много ястия се състоят от малко съставки, като се разчита на качеството на продуктите, а не на сложни техники. Най-популярните рецепти често са създадени от баби, а не от професионални готвачи, което ги прави подходящи за домашно и ежедневно приготвяне. Те уважават местните особености, използват суровини от региона на произход и следват сезонността на продуктите.

Основни съставки Основните съставки в италианската кухня очертават нейната идентичност и ежедневна практика. Тя се основава на зехтина като основна подправка, на пресния пшеничен хляб, пастата, зеленчуците и виното. При протеиновите храни тя се отличава с това, че месото се разглежда като равностойна съставка наред със зеленчуците, а присъствието му на масата често се заменя в определени дни с риба, сирена, кашкавали или яйца – характерна черта и за други средиземноморски традиции. Прясното месо се редува с богатата гама италиански колбаси и салами.

Кафето – еспресо или приготвено в кафеварка „мока“ – е незаменима част от италианската хранителна култура както след хранене, така и през целия ден.

Паста

Пастата е основен елемент на италианската кухня и се разделя на два основни вида: суха паста, направена само от брашно от твърда пшеница и вода, и прясна паста, която включва и меко брашно и почти винаги яйца. Италианците консумират над 27 кг паста на човек годишно.Per tutta la sezione: Justin Demetri, Pasta History Характерна е огромната ѝ разновидност – в Италия съществуват около 350 различни форми.

За първи ястия се използват и двата вида паста по три основни начина:

– пасташута – сварена паста, сервирана със сос или друга подправка; – минестра – паста, поднесена в месен или зеленчуков бульон, често с нарязани зеленчуци; – паста на фурна – пастата се сварява, овкусява и след това се запича.

Овкусяването е разнообразно – със сосове или сурови подправки, различаващи се по вкус, цвят и консистенция. От началото на XIX век доматеният сос се утвърждава като традиционна основа за паста.

Сиренe

Италия разполага с изключително богат набор от сиренато и млечните продукти – най-голямото разнообразие в света. Сирената и кашкавалите се консумират като самостоятелно второ ястие, като съставка в различни рецепти или като част от предястия (антипасти). Те се използват и за овкусяване на пасташута и супи.

В страната съществуват над 600 вида сирена и млечни продукти, от които 490 са официално защитени чрез обозначенията DOP (Защитено наименование за произход, на итал. Denominazione di origine protetta), IGP (Защитено географско указание, на итал. Indicazione di origine protetta) и PAT (Традиционни италиански хранително-вкусови продукти, на итал. Prodotti agroalimentari tradizionali italiani).

Вино Виното е постоянен елемент на традиционната италианска трапеза както на обяд, така и на вечеря. Към 2020 г. Италия е най-големият производител на вино в света, а през 2017 г. е страната с най-голямото разнообразие от местни сортове грозде. В различните региони се произвеждат множество видове вина, като общо в страната има 526 вина със защитени обозначения DOCG, DOC и IGT.

Зехтин Двойно пресованият зехтин е основната подправка в италианската кухня, заменяна с краве масло само в отделни рецепти и региони. Италия, заедно с Испания и Гърция, е сред водещите производители на зехтин в ЕС. Около 1,1 млн. хектара земя са засети с маслинови насаждения, а годишното производство през последните години силно варира; през 2019–2020 г. достига 366 000 тона.

Маслините се отглеждат в целия полуостров, но производството е най-силно в Южна Италия. Пулия е водещият регион с над 208 000 тона годишно, следвана от Калабрия (53 000 тона) и Сицилия (34 000 тона). В Пулия се намират и най-много маслинови мелници – 904. Италия разполага с най-широкото разнообразие от сортове маслини и е вторият по големина производител и износител на зехтин в света. Много от сортовете са местни, а страната има и голям брой масла със защитено наименование за произход (DOP).

Хляб Пресният хляб е постоянен елемент на италианската трапеза за обяд и вечеря. Той придружава второто ястие и гарнитурата и служи за fare la scarpetta – обирането на остатъците от храната в чинията. Често е основна съставка и на втората сутрешна или следобедната закуска. Както в други средиземноморски страни, хлябът винаги е бил основна храна в италианската кухня. В Италия съществува голямо разнообразие от регионални видове хляб.

Пица и сходни храни

Пицата е най-известната и най-консумираната италианска храна в света. През 2017 г. ЮНЕСКО признава традиционното изкуство на неаполитанския пицар за част от Нематериалното наследство на човечеството.

В Италия пицата се консумира като основно ястие (pizza al piatto) или като леко междинно хранене, включително „на крак“ – pizza d’asporto. В различните региони тя е придружена от сродни тестени изделия като различни видове фокача, пиадина, креша или сфинчоне.

Колбаси и салами Италианската кухня разполага с огромно разнообразие от колбаси и салами, много от които са със защитени обозначения DOP (Защитено наименование за произход) и IGP (Защитено географско указание), а други – класифицирани като PAT (Традиционни италиански хранително-вкусови продукти). Те се сервират като второ ястие или като предястие, както и като част от втората сутрешна или следобедната закуска.

Месо Месото – най-вече говеждо, свинско и птиче, е широко използвано и ценено в италианската кухня, като присъства в голям брой рецепти за втори ястия. Въпреки това то не се смята за незаменима основна съставка, тъй като често може да бъде заменено със сирена, яйца или риба. Месото е важно и при приготвянето на сосове за първите ястия, като напр. рагу.

Освен основните видове, макар и по-рядко, в Италия се консумират овче, конско, заешко и понякога дивечово месо.

Риба, ракообразни, мекотели и морски дарове Поради факта, че над три четвърти от територията на Италия е заобиколена от море и страната разполага с множество езера, рибата – морска и сладководна, както и ракообразните, мекотелите и другите морски дарове, заемат важно място в италианската кухня и в средиземноморската диета като цяло. Рибата се сервира като второ ястие, но е и основна съставка в сосове за първите ястия, както и в различни предястия. Обичайно едно ястие може да бъде базирано на месо или риба, като комбинира сосовете от първото ястие, специалитета от второто и понякога съставки от предястието.

Десерти и сладолед Италианското сладкарство включва множество основни заготовки, разпространени в цялата страна, както и характерни регионални специалитети. Сладкишите често присъстват на закуска и могат да бъдат основен елемент на втората сутрешна или следобедната закуска. В традиционната италианска кухня десертът се поднася в края на обяда или вечерята само при празнични или специални поводи.

Сред най-популярните десерти е сладоледът (джелато), особено ръчно приготвеният. Италия е страната, в която занаятчийският сладолед е най-разпространен – той заема 55% от пазара. Това се дължи на голямата мрежа от сладоледаджийници, на традицията за сладолед във фунийка за разходка (измислена през 1903 г. от италианеца Итало Маркиони) и на професионалната подготовка на майсторите сладкари.gelatoartigianale.it. Посетено на 29 окт. 2021

История Италианската кухня се развива през векове на политически и социални промени, като корените ѝ достигат до IV век пр.н.е. Тя е повлияна от кухните на Древна Гърция, Древен Рим, Византия, както и от еврейската и арабската традиция, и е част от широкото семейство на средиземноморските кухни.

С откриването на Новия свят настъпват важни промени: в Италия навлизат картофи, домати, чушки и царевица, стават основни за съвременната кухня, макар да се разпространяват масово едва през XVII век. В Италия тези продукти са адаптирани и развивани в множество местни разновидности.

От 50-те години на XX век насетне голям брой традиционни италиански продукти получават обозначения като DOP, IGP, TSG, GI, PAT и De.CO. Италия е европейската страна с най-много хранителни продукти със защитено наименование за произход и географско указание – общо 315. В областта на виното съществуват специфични защити: DOC, DOCG и IGT, като Италия има 526 вина с тези обозначения. За маслините също са въведени DOP и IGP.

След разпространението на бързото хранене, внесено от англосаксонските страни, през 1986 г. в град Бра възниква движението Slow Food. То се превръща в институция, която защитава регионалните продукти и кулинарните традиции чрез проекта Presìdi Slow Food (основан през 1999 г.), насочен към опазване на малки производства, застрашени от индустриализация, екологични проблеми и унифициране на вкусовете.

На 26 март 1996 г. Светият престол обявява Свети Франциск Карачоло (XVI–XVII век) за покровител на италианските готвачи.

Основни ястия

В италианската кухня дневното хранене се състои от три основни ястия: закуска, обяд и вечеря. Към тях често се добавят две междинни закуски – в средата на сутринта и в средата на следобеда, които представляват леки похапвания, обикновено от неготвени храни.

Закуска

Най-разпространената италианска закуска (la colazione) е сладка и се консумира у дома или в кафене. В домашни условия тя включва кафе –еспресо или приготвено в кафеварка, мляко, или кафелате, придружени от печени изделия като бисквити (фролини, новелини и др.), или филии хляб с масло и конфитюр, мед или крем джандуя. Понякога млякото се заменя с плодов сок. В неделни или празнични дни на масата може да има и торти, пайове (кростата), сладкиши (пастичини) или други регионални специалитети.

В кафенето закуската обикновено се състои от еспресо, капучино или лате макиато, придружени от кроасан (корнето), поничка (бомболоне) или сладкишче (пастичино). Изборът на десерти е богат и често регионално специфичен. През последните десетилетия се разпространяват и напитки като мокачино и марокино.

Макар и по-рядко, съществува и солена закуска – по-лека от типичните европейски варианти, която може да включва фокача (в различни регионални разновидности) или препечен домашен хляб (пане казеречо), овкусен със зехтин, домат или малко салам.

Има и немалко италианци, които сутрин пият само кафе – еспресо или кафе от кафеварка, без да консумират храна.

Обяд

В италианската култура обядът (il pranzo) традиционно се смята за най-важното хранене през деня. Когато е пълен, той включва четири ястия: първо ястие (primo piatto) – паста, ризото, ориз, полента, бобови растения, минестра (супа) или минестроне; основно (второ) ястие (secondo piatto) – месо, риба, млечни продукти, сирена, колбаси или яйца в различни форми (омлет – фритата, в тиган, варени или бъркани); гарнитура (конторно) от сурови или варени зеленчуци; и сезонни плодове за завършък. Основното ястие и гарнитурата винаги се придружават от хляб.