Пастата () е продукт на основата на брашно от различен произход и е характерна за регионалните кухни на Италия. Тя съществува в правилни и неправилни форми и се приготвя чрез варене в подсолена вода или чрез готвене с влажна, солена топлина.

Думата „паста“ произлиза от къснолатинското păsta, което идва от старогръцкото πάστη – „брашно, смесено с вода и сол“. В съвременния италиански терминът се разбира като съкращение на pastasciutta („суха паста“). Освен самия продукт, „паста“ може да означава и ястие, в което тя е основната съставка, придружена от сос, заливка или друг вид овкусяване.

Основни видове Видовете хранителна паста по света трябва да се разглеждат и исторически, защото произлизат от две големи и дълготрайни гастрономически култури, които са се развивали напълно независимо една от друга в продължение на векове, без взаимно влияние. Това са италианската и китайската традиция.

Италианската паста включва множество регионални разновидности – като традиционните сфоля, пълнената паста, спагетите, пастата от Кампания, пастата от Граняно IGP, класическите макарони, лигурийската, пулийската, калабрийската и сицилианската паста. Тя постепенно се разпространява в целия Запад и в средиземноморските райони.

Китайската паста – като пекинската, wàhntān, lāmiàn, кантонската и други разновидности, е широко разпространена в повечето страни от Далечния изток.

Двете традиции използват различни суровини и напълно различни, несвързани техники за приготвяне, производство, оформяне и консумация на пастата.

История Произход

Произходът на пастата е много древен. Най-ранните ѝ форми се срещат в различни части на Евразия още от древността, развивайки се напълно независимо – от китайските долини на Далечния изток до средиземноморските райони на Италианския полуостров. В Италия пастата придобива бързо и значимо гастрономическо и традиционно развитие, което остава непрекъснато до наши дни.

Пастата е добре позната още в епохата на Магна Греция (Южна Италия) и Етрурия (Централно-Западна Италия), където се назовава по различни начини. В Етрурия тя е известна с гръцкия термин laganon или с етимона makària / makarṓnia, който има широк средиземноморски корен и означава „благословена храна“, поднасяна при погребални церемонии. След навлизането си в латинския език този термин оцелява до днес под формата на южноиталианския глагол [a] 'maccari, от който произлизат диалектните диалектнитеалните maccaruni / maccaroni и съвременното „макарони“, както и италианският глагол ammaccare – „притискам“, „меся“, „оформям“, описващ обработката на тестото. Латинското lāganum обозначава смес от брашно и вода, разточена и нарязана на ивици. Известно е, че Цицерон възхвалява lāgana – думата, от която произлиза съвременната „лазаня“.

Този древен термин се използва и днес в някои южноиталиански региони – например в Ирпиния (Кампания) за традиционните làine и fasuli, в района на Козенца (Калабрия), както и в части от Пулия, Базиликата (làgane и ciceri) и Лацио. Той обозначава дълга паста на ивици, подобна на талятели, но по-къса, известна и днес с името lagana или làina, обикновено сервирана със сухи бобови растения, зехтин и подправки – както в древността.

По-общата латинска дума păsta произлиза от păstam и гръцкото πάστα, означаващо „куп брашно със сос или заливка“, свързано с глагола pássein – „меся“. Този термин започва да се използва в Италия около 1051 г.

Ако се търси най-древният произход на пастата, макар и под други имена, той може да бъде проследен почти до неолита (около 8000 г. пр.н.е.), когато хората започват да отглеждат зърнени култури, да ги мелят, да ги смесват с вода, да ги готвят, а по-късно през италианското Средновековие – и да сушат тестото на слънце, за да се запази по-дълго.

В древността пастата е широко разпространена в различни райони на Средиземноморието и Далечния изток, като съществува в множество местни варианти. Много от тези ранни форми изчезват или не се развиват, но исторически следи от тях се откриват в различни части на Евразия.www.slowfood.it

Пастата заема особено важна роля и достига високо развитие както в Италия, така и в Китай. Още от древността в тези две култури се оформят две престижни и устойчиви кулинарни традиции, които се развиват напълно независимо една от друга, без да се срещат или взаимно да се влияят. Въпреки това те се допълват в своето разнообразие, като създават паралелни, сходни видове храни на различни географски ширини и на отдалечени континенти, с различни култури, суровини и техники. Тези храни и днес присъстват на трапезите по целия свят благодарение на глобалното им разпространение от Италия и Китай. Поради сложността на историческите пътища е трудно или невъзможно да се установят каквито и да било връзки между двете традиции.

Пастата, в съвременния смисъл, е местна и характерна както за Италия, откъдето се разпространява в западните страни, така и за Китай, откъдето достига останалата част на Ориента. И в двата случая тя се развива чрез различни техники и материали. Едно от най-древните свидетелства за паста е китайското ястие 麵 (lāmiàn) – нудли от просо, датиращи отпреди около 3800 години, открити в северозападен Китай близо до град Ладзия под три метра седимент.Houyuan Lu et al. Nature 437, 967-968 (13 October 2005) Culinary archaeology: Millet noodles in Late Neolithic China

Китайската находка се счита за напълно независима и различна от италианската традиция, тъй като в онзи период китайците не познават пшеницата – основна суровина за средиземноморската паста, и използват напълно различни техники на обработка. Това подчертава паралелното и несвързано развитие на двете кулинарни традиции. Същевременно в Средиземноморието съществуват следи от също толкова древни пастообразни ястия сред етруски, древни гърци, римляни и други италийски народи.

Ясно етруско свидетелство е открито в Черветери, в гробницата на Грота Бела (V–IV в. пр.н.е.), където върху релефи са изобразени инструменти за приготвяне на прясна паста – дъска, точилка и колелце за рязане – същите, които се използват в Италия и днес. В гръцкия и латинския свят класически автори като Аристофан и ХорацийQ.Orazio Flacco, Sermones, Sermo VI del I Libro, v.114 споменават laganon (старогръцки) и laganum (латински) – тесто от вода и брашно, разточено и нарязано на ивици, подобно на съвременните талятели, талиолини и фетучини, но по-късо. Тези lagani, все още разпространени в Южна Италия (днешното làina), придобиват толкова голямо значение, че са включени в четвъртата книга на De re coquinariaDe re coquinaria – първата известна готварска книга, написана от римския гастроном Апиций (I в. пр.н.е.–I в. сл.н.е.). Той описва подробно различните видове овкусяване, но често пропуска начина на приготвяне, което показва, че пастата е била широко позната и използвана в цяла древна Италия, така че не е било необходимо да се обяснява.

В средновековния арабски свят пастата също има своето място. През 852 г. поетът и музикант Зиряб, известен и като страстен гастроном, описва тестени изделия от вода и брашно, широко разпространени в мюсюлманска Сицилия. Те са подобни на паста и се смятат за предшественици на вермичелите и съвременните спагети.Farouk Mardam-Bey, Ziryab: Authentic Arab Cuisine, Ici La Pr, 2002 По-късно, през 1154 г. Мохамед ал-Идриси – географ на Роже II Сицилиански, в своята „Книга на Роже“ описва Трабия, град близо до Палермо, като район с много мелници. Там се произвежда ръчно моделирана паста във формата на конци, еволюирала от римското laganum. Тази паста по-късно получава имената „вермичели“ и „спагети“, но Ал-Идриси я нарича iriyya – от арабското itriyya, произлизащо от старогръцкото itrion, означаващо „суха, разтеглена, нишковидна паста“. Терминът се запазва и в някои южноиталиански диалекти като trija, където подобни видове паста все още се приготвят в домашни условия. След изсушаване тази паста се изнася в големи количества по море към цялата средиземноморска област – както мюсюлманска, така и християнска, както подробно описва Ал-Идриси. Така се развива активна търговия, която от Сицилия се разпространява на север по Италианския полуостров и на юг към Сахара, където продуктът е силно търсен от берберските търговци.

През 1279 г. нотариусът Уголино Скарпа от Марке описва в инвентар след смъртта на генуезкия войник Понцио Бастоне „кошница, пълна с макарони“ (una bariscella plena de maccaroni) – ранно свидетелство за вермичели или спагети. Още през 1244 г. лекар от Бергамо съветва пациент от Генуа да не консумира месо, плодове, зеле и паста, като в текста си на простонароден латински изрично забранява и пастата. Друг пример е от 1221 г., в хрониката на Фра Салинбене от Парма, който описва монах Джовани да Равена и отбелязва: „Никога не съм виждал някого да се тъпче с такова удоволствие с лазаня със сирене!“. Поетът Якопоне да Тоди около 1230 г. също споменава пастата в едно от писмата си до папата, като я описва подробно и я представя като източник на възвишено, почти неземно удоволствие.pasta.museidelcibo.it

Многобройните писмени свидетелства от Средновековието, създадени в Италия след античните гръцко-римски и етруски текстове, показват, че пастата – в съвременния смисъл – е била добре позната, широко разпространена, произвеждана и консумирана в целия италиански полуостров още от ранното Средновековие. Тези документи, открити от север до юг, представляват първите проследими и конкретни доказателства за съществуването на хранителната паста, които по-късно влизат в историята.

В ориенталската традиция един от най-ранните и най-пълни източници за различните видове тесто за miàn е трактатът Qimin yaoshu („Техниките, съществени за народа Ки“) – първият китайски земеделски договор от VIII век. В него авторът Джя Сисие, в частта за местната икономика, описва престижни ястия и продукти от онова време, много от които се основават на преработени зърнени култури. Той прави ясно разграничение между оризовите тестени изделия и макароните, приготвени от зърна, различни от пшеница – особено от просо, което съдържа само нишесте и изисква напълно различни техники на замесване, за да се превърне в паста.

Джя Сисие описва метода за издължаване на тесто от просо във водна баня – практика, която и днес се използва в Източна Азия и която е напълно различна от италианските техники. Целта е да се измие нишестето и да се подобрят свойствата на глутена, което прави тези пасти хлъзгави. В този процес се вижда разбиране за състава на тестото, подобно на това, което италианският химик Якопо Бартоломео Бекари формулира едва през XVIII век.

За пастите на основата на ориз – непознати и неизползвани в западната традиция – Джя Сисие описва метод за фиксиране на формата чрез частично желиране във вряща вода на меко тесто, което се разделя на нишки през сито и се пуска директно в течността или се приготвя на пара. Този характерен метод се използва и днес в Китай и представлява отправна точка за разпространението на пастата в други райони на Далечния изток, включително Япония.S. Serventi F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, cap.IX (La Cina, l'altra patria delle paste alimentari), Economica Laterza 2004