Pektini su heteropolisaharidi koji se nalaze u ćelijskom zidu biljaka. Samo ime pektin potječe od grčke riječi "pektos" (πηκτός) što u prevodu znači želiran, ukrućen. Komercijalni pektin je bijeli amorfni prah. mini|141x141piksel|Pektin u prahu
Pektinske materije predstavljaju visokomolekularna jedinjenja ugljikohidratne prirode, vrlo složene strukture. Moguća je klasifikacija pektinskih materija na:
protopektin; pektininska kiselina; pektinska kiselina; pektin.
Pektini se međusobno razlikuju u dužini polimernog lanca, kompleksnosti, kao i strukturi monosaharidne jedinice. U kiselim uvjetima, pektini formiraju gel. Zbog te pojave koristi kao jestivi agens za želiranje u procesingu hrane. Ovaj efekt se koristi u proizvodnji džemova, želea i sličnih proizvoda.
Pektin je polimer koji se sastoji od galakturonske kiseline kao monomera. Glavni lanac polimera može biti kombiniran i sa ramnoznim grupama. Kraboksilne grupe galakturonske kiseline mogu biti esterificirane ili amidirane. Općenito pektin kao polimer galakturonske kiseline može sadržavati tri glavna polisahridna tipa:
Poligalakturonan, koji je polimeriziran od ponovljenih D-galakturoniskih kiselina monosaharidne podjedinice Ramnogalakturonan I, koji je alternativno sastavljen od L-ramnoze I D- galakturonske kiseline kao podmonomernih jedinica Ramnogalakturonan II, koji je Kompleks, visoko razgranatih polisahrida
Skeletnu osnovu pektinskih materija predstavlja poligalakturonska kiselina. Ona je polimer ostataka D-galakturonske kiseline, međusobno povezanih 1,4-L-galaktozidnom vezom. Poligalakturonska kiselina je najprostije jedinjenje ove grupe materija.
U hrani pektin nosi oznaku "E 440".
Reference
Vanjski linkovi
Codex General Standard for Food Additives (GSFA) Online Database; A list of permitted uses of pectin, further link to the JECFA (...) specification of pectin. European parliament and council directive No 95/2/EC of 20 February 1995 on food additives other than colours and sweeteners; EU-Directive that lists the foods, pectin may be used in. Note: The link points to a "consleg"-version of the directive, that may not include the very latest changes. The Directive will be replaced by a new Regulation for food additives in the next few years. Certo Health: Information on reported health benefits of apple pectin, (UK).
Kategorija:Polisaharidi Kategorija:Prehrambeni aditivi Kategorija:Nauka o hrani Kategorija:Aditivi sa E-brojem