El rom és una beguda alcohòlica obtinguda a partir d'un procés de fermentació i destil·lació, la matèria primera del qual és la melassa o d'altres subproductes de la producció del sucre de canya.DCVB: Rom.
Els principals països productors de rom es troben al Carib i a Sud-amèrica, d'on prové originàriament, però actualment es fabrica arreu del món.
El rom es produeix amb diferents graus, fet que determinarà el tipus de rom i el color, que va des d'un daurat clar, per als roms suaus, a un marró fosc per als roms de més graduació.
Antigament el rom s'emprava per a l'intercanvi econòmic i s'associa a la Royal Navy i la pirateria. Actualment aquesta beguda s'utilitza per al consum, l'elaboració de còctels o la cuina.
Etimologia L'origen de la paraula rom encara és incert, però hi ha diverses teories. La més probable defensa que prové de les Barbados, on es van trobar documents que dataven del 1647, quan Richard Ligon va assistir a una festa en la que se li va donar una beguda anomenada kill-devil (mata diables). Es creu que la paraula rom prové d'una versió reduïda de rumbullion (paraula anglesa que significa 'gran tumult') o rumbustion. Malgrat el rom és considerat una beguda alcohòlica popular, el rom original no semblava ser tan sabrós, fins i tot Ligon el describia com a "no gaire agradable"
Una altra hipòtesis defensa que degut al seu sabor fort, la paraula rom, (rum en anglès), prové de l'última síl·laba de la paraula sucre en llatí, saccharum.
Altres etimologistes han mencionat la paraula romana “rom” que significa “fort” o potent”, relacionada amb el ramboozle i el rumfustian, dues begudes populart a Anglaterra durant el .
Un altre possible origen seria el nom del vasos grans per beure que empraven els mariners holandesos, coneguts com a rummers.
Història Orígens La producció de begudes fermentades a partir del suc de la canya de sucre es creu que va començar a l'antiga Xina i d'allà es va estendre arreu del món. Un exemple d'això és el brum, produït a Malàisia fa milers d'anys. També se sap que Marco Polo va deixar escrit al que se li havia ofert un “molt bon vi de sucre” en l'àrea que actualment és Iran.
La primera destil·lació de rom es va produir al Carib i data del . Els esclaus que treballaven a les plantacions de sucre de canya van descobrir que la melassa, un subproducte del refinament del sucre, podia fermentar i produir alcohol de forma casual, quan un excedent de suc de canya de sucre va fermentar degut als llevats que hi havia a l'ambient i una temperatura adequada. El líquid resultant tenia un aroma agradable que conduí als esclaus a ingerir-lo a fi d'ajudar-los a passar d'una forma més agradable les dures jornades de treball. Més tard, amb la destil·lació d'aquests subproductes alcohòlics va permetre la concentració d'alcohol i retirada d'impureses, produint d'aquesta manera els primers roms verdaders. A diferència del que es creia tradicionalment, el primer lloc on es va produir rom no va ser a les Barbados, sinó a Brasil, on es tenen documents del 1620. També es van trobar ampolles que contenien un líquid identificat com a rom en el vaixell de guerra suec Vasa que va naufragar el 1628. De totes maneres, popularment es considera que l'origen del rom són les Illes Barbados, d'on es té un document que data del 1651 en el que queda escrit que "el principal caprici que fan a l'illa és el Rumbullion, àlies Kill-Devil, fet de canyes de sucre destil·lades, un licor calent, infernal i terrible".
Amèrica colonial La popularitat del rom es va estendre des del Carib fins a les colònies de Nord-amèrica, fet que va impulsar l'apertura al 1664 de la primera destil·leria de rom a les colònies angleses a Staten Island i tres anys més tard una altra a Boston, Massachusetts. La producció de rom es va convertir ràpidament en la indústria més gran de les noves colònies d'Anglaterra. Nova Anglaterra va esdevindré un gran centre de destil·lació degut a les seves habilitats tècniques i cooperatives, treball amb els metalls i la seva possessió d'abundants quantitats de fusta. El rom que produïen però era més aviat clar, semblant al whisky. El rom de l'illa de Rhode fins i tot va unir-se a l'or com a moneda d'intercanvi a Europa per un cert període.
A fi de suportar la demanda de melasses per produir rom junts amb la creixent demanda de sucre per part d'Europa durant els segles i XVIII, es va crear un intercanvi triangular entre Àfrica, el Carib i les colònies, en el que s'intercanviaven esclaus, molasses i rom.
El rom va començar a tenir un paper important en el sistema polític, després de la revolució americana, quan els candidats intentaven influir en els resultats de les eleccions a través de la seva generositat amb el rom. A més s'esperava que el candidat begués amb la gent per demostrar que era un verdader republicà, com va passar al 1833 en les eleccions per al senat de Mississipi.
Les restriccions sobre les importacions de sucre de les illes britàniques del Carib i el desenvolupament del whisky americà, van contribuir a un descens en la popularitat del rom a Nord Amèrica.
Rom naval miniatura|Mariners de la Royal Navy rebent la ració de rom diària al 1940
L'associació del rom amb la Royal Navy va començar al 1655 quan la flota anglesa va conquerir l'illa de Jamaica. Amb això guanyaren la llibertat de produir rom, de manera que els anglesos van canviar la ració diària de licor que se'ls hi proporcionava als mariners de brandy a rom. Durant aquesta època es va crear el navy rum, una barreja de roms locals produïts a les Índies occidentals i que variava en el seu grau.
miniatura|Ampolles de grog
Les racions de rom s'acostumaven a barrejar amb suc de llimona o amb aigua a fi de rebaixar els efectes de l'alcohol sobre els mariners, tal com va fer l'Admirant Edward Venon cap al 1740, amb el que creà un rom “aiguat” que acabà rebent el nom de grog. La Royal Navy va continuar continuar subministrant els seus mariners una ració de rom diària coneguda com a “tot” o “totty”, terme que encara s'usa actualment malgrat la seva pràctica es va abolir al 1970. La Royal Canadian Navy encara ara dona racions de rom als seus mariners en ocasions especials.
Hi ha moltes llegendes de mariners i soldats relacionades amb el rom, com ho és la que va provocar que al rom també se l'anomeni Nelson's blood ('sang de Nelson'). La llegenda narra que el cos d'Horatio Nelson, després de la seva victòria i mort a la batalla de Trafalgar, es va intentar preservar en un barril de rom per poder transportar-lo de tornada a Anglaterra. En arribar el vaixell i obrir el barril es van trobar que no hi havia res. El cos havia estat retirat i es va descobrir que els mariners havien fet forats a la base del barril per beure el rom.
L'associació del rom amb la pirateria va començar degut als corsaris anglesos que navegaven per intercanviar béns i acabaven per convertir-se en pirates.
Ingredients L'ingredient principal d'aquesta beguda alcohòlica és el sucre, un carbohidrat present en tots els fruits i vegetals. Totes les plantes verdes sintetitzen varies formes de sucre gràcies a la fotosíntesi, però els magatzems més accessibles de sacarosa (el carbohidrat que es fermenta per produir alcohol) es troben en la canya de sucre i la remolatxa.
Així doncs, el rom es defineix com la beguda alcohòlica obtinguda a partir de la fermentació de la canya de sucre.
Aquest sucre es pot trobar en dues formes: A les illes franceses d'Amèrica és molt comú utilitzar el líquid obtingut directament del premsat de la canya de sucre. Aquesta rom s'anomena “rom agrícola”. Tanmateix, aquest estil de producció no es gaire utilitzat fora d'aquests territoris.
La forma més comuna de sucre utilitzat per a la producció de rom són les melasses, que són el líquid resultant del procés de refinat del sucre. Al rom produït amb aquest substrat se’l coneix amb el nom de “rom industrial”. El principal problema d'aquest substrat és que les molasses són els residus del procés de producció del sucre i, per tant, és complicat definir la seva concentració en sucrosa. Com més eficient esdevé la indústria sucrera, menys quantitat de rom pot ser produïda a partir d'aquest substrat.
Finalment, el rom també pot ser produït a partir de xarop de canya, que s'obté de bullir el suc obtingut del premsat de la canya per tal de eliminar aigua.
Elaboració miniatura|Publicitat del rom Negrita, de Bardinet, on es presenta com un producte bo contra els refredats (1931). Contràriament a altres begudes alcohòliques el rom no té un procés definit d'elaboració, per tant, la producció es basa en estils tradicionals que varien segons la localització i les destil·leries.
Actualment la canya de sucre encara és tallada a mà a la majoria de territoris. Un cop tallada es transporta a una maquina que la trinxa i separa el suc de la polpa fibrosa. Aquest líquid conté un 75% d'aigua, 10-16% sucre i 10-16% de fibra.
Un cop obtingut el líquid es dona un dels tres processos diferents descrits anteriorment: Fermentar directament el suc. Produir sucre i separar les melasses per tal de fermentar-les. Produir el xarop i posteriorment fermentar-lo. El sabor del rom depèn de varis factors que es donen durant la producció, i són l'origen del substrat, la fermentació, els llevats utilitzats, la destil·lació i el temps d'envelliment.
Fermentació La fermentació és un procés natural mediat per microorganismes en el que es converteixen els sucres (glucosa) en un altre producte, que en el cas de la fermentació alcohòlica serà l'etanol i CO₂. D'aquest procés se’n desprèn calor. En aquest cas, la fermentació la duen a terme llevats.
Aquests microorganismes inicien reaccions químiques que creen compostos com aldehids, èsters o àcids coneguts com a congèneres i que afectaran al sabor i aroma del producte. Poden ser desitjables o no, ja que estan associats al malestar ocasionat pel consum excessiu de begudes alcohòliques coneguda popular-ment com a ressaca. Depenent del tipus de llevats,la temperatura i el pH del procés es pot controlar l'aparició d'aquests productes.
El procés de fermentació varia segons la destil·leria. Per una banda hi ha la utilització de llevats naturals que realitzen la fermentació dins de tines. En l'extrem contrari hi ha les fermentacions que es duen a terme sota condicions estrictes de laboratori.
Per tal de tenir una major eficiència i predicibilitat la majoria d'empreses es troben entre aquests dos extrems mencionats, utilitzant llevats seleccionats i millorats en laboratoris per dur a terme les fermentacions de forma tradicional. És important que els llevats treballin a les seves condicions òptimes, de manera que es seleccionen aquells que millor s'adapten al procés de cada empresa i al producte que es vol elaborar.
Pel control de les temperatures de fermentació, les empreses que es dediquen a la producció de rom fan circular aigua freda a través de serpentins o canonades per les parets dels tancs d'acer inoxidable que contenen el líquid fermentable. Aquest control de la temperatura permet controlar la taxa de fermentació i el tipus de líquid fermentat requerit pel destil·lador.
Les fermentacions poden durar des de poques hores fins a una o dues setmanes, i s'obté un producte semblant a la cervesa amb un contingut d'alcohol del 5-10% en volum. Aquest percentatge depèn dels sòlids dissolts que no són sucres (principalment minerals i clorur potàssic) els quals inhibeixen el creixement dels llevats. A més, a major concentració d'inhibidors més temps dura la fermentació i, per tant, increment a la probabilitat que apareguin bacteris contaminants que acidifiquen el producte. Fermentacions més llargues donaran roms més forts, i fermentacions curtes roms més lleugers.
Destil·lació