El vermut (del mot alemany Wermut, que vol dir 'donzell') és un vi aromatitzat amb herbes, compost a base de vi, donzell (una planta aromàtica de gust amarg), i diverses substàncies amargues i tòniques. Tot i que hi ha constància de licors a base de vi aromatitzat en algunes de les grans civilitzacions antigues, es considera que el vermut modern va néixer al Piemont, des d'on es va popularitzar sobretot cap als estats espanyol, francès, alemany i croat.
El vermut es produeix a partir de vi base, que és infusionat amb una combinació d'herbes, espècies i arrels. Això permet que cada vermut adquireixi propietats organolèptiques úniques. Seguidament, després d'aconseguir un macerat aromàtic es barreja amb vi i s'endolceix segons el tipus de vermut que es vol aconseguir. Per acabar, es refina i madura per a que els sabors s'integrin, i després es filtra i s'embotella.
Col·loquialment, aquesta beguda es distingeix en vermut dolç (12-20% de sucre) o sec (3-5% de sucre). Tanmateix, també es pot classificar segons la coloració en negre (o vermell), blanc o rosat. La graduació alcohòlica del vermut va des dels 14,5 als 22 graus alcohòlics.
A més a més, hi ha comunitats que inclouen aquesta beguda dins de rituals socials i culturals. En aquest sentit, tradicionalment el vermut ha sigut una beguda vinculada a la sociabilitat urbana del segle XX, com és en el cas dels Països Catalans. En aquest territori existeix el concepte i expressió Fer el vermut (molt present a festes, mercats, esdeveniments locals i reunions amb familiars), que consisteix en prendre aquesta beguda en companyia abans d'un dinar.
Història Hi ha constància de licors medicinals a base de vi aromatitzats amb espècies des de l'antiga Grècia, així com de preparacions amb donzell a l'època de la civilització egípcia. Segons la tradició, Hipòcrates (considerat com el pare de la medicina), hauria macerat vi amb donzell (la planta base de l'absenta), obtenint una beguda amb finalitats medicinals que es considera l'origen de l'actual vermut.
Durant l'Imperi Romà es van popularitzar els aperitius a base de vi macerat amb herbes aromàtiques mediterrànies. Algunes d'aquestes receptes van ser preservades i perfeccionades als monestirs europeus al llarg dels segles. Així, durant segles, les begudes similars al vermut es van consideradar com a terapèutiques i curatives.
Al , concretament l'any 1549, Constantí Cesare De Notevoli descriu a la seva obra Ammaestramenti dell'agricoltura una recepta de vi amb absenta amb finalitats terapèutiques i curatives. Dos segles més tard, el 1773, el metge italià Villifranchi publicà l'obra Enologia Toscana, Ossia Memoria sopra i vini, on explica per primera vegada detalladament l'elaboració d'un licor a partir de la barreja del vi i absenta, que anomenà Absinthiamtum o Absinthianumvinum.
Val a dir però, que al ja hi ha referències que plasmen l'ús de la paraula vermut per denominar aquesta beguda, perquè que deriva del mot l'alemany Wermut, nom d'una planta aromàtica coneguda en català com a donzell o absenta. Aquest era element principal de moltes d'aquestes preparacions medicinals.
Tanmateix, es creu que el vermut actual va néixer a Itàlia al segle XVIII. L'any 1786 Antonio Benedetto Carpano, un mercader originari de Bioglio (Piemont), va formular a Torí una beguda a base de vi de moscatell, alcohol, sucre, brandi, caramel, substàncies aromàtiques i una selecció d'espècies, arrels i fulles. La seva creació va tenir tant d'èxit que aviat es va convertir en la beguda preferida del Duc de Savoia.
Tot això va promoure que el vermut es popularitzés ràpidament, i en conseqüència van sorgir algunes marques que avui en dia encara perduren com són els casos de Cinzano (1860), o Martini & Rossi (1863).
Concretament als Països Catalans, la ciutat de Reus va esdevenir un dels principals centres productors de vermut. El 1884 s'hi va fundar la primer marca de vermut a Espanya, Yzaguirre, i en les dècades posteriors la ciutat va arribar a comptar amb una trentena de marques productores de vermut, entre elles Miró o Iris. Aquesta tradició ha deixat una profunda empremta cultural i econòmica al territori. Tot això es veu reflectit en què Reus acull el Museu del Vermut, un espai dedicat a aquesta beguda amb més de 3.000 referències i una col·lecció única al món.
En l'actualitat, el vermut viu un ressorgiment, especialment entre el públic jove. Aquest fenomen ha inspirat l'aparició de nous locals especialitzats i iniciatives de promoció com la fira internacional Expo Vermut, celebrada a Reus. Aquest retorn del vermut com a símbol de trobada i socialització ha consolidat la seva posició com una de les begudes més representatives de la cultura mediterrània i, en particular, de la tradició catalana.
Producció i elaboració El procés d'elaboració del vermut combina tècniques tradicionals i tecnologies modernes amb l'objectiu d'obtenir una beguda aromatitzada, equilibrada i estable. El punt de partida és un vi base, habitualment blanc i de caràcter neutre, al qual se li incorporen aromatitzants i, si és necessari, alcohol neutre per augmentar-ne la graduació i afavorir l'estabilitat del conjunt. Abans d'iniciar el procés, el vi se sotmet a des-metal·lització i clarificació per eliminar impureses i assegurar-ne la transparència i la qualitat final.
La maceració amb compostos botànics constitueix l'etapa central de l'elaboració. Les plantes aromàtiques, arrels i espècies utilitzades de manera general solen incloure artemísia, canyella, clau, vainilla, regalèssia, camamilla, coriandre, sàlvia, pebre o escorces d'aranja entre d'altres. Concretament en l'àmbit dels Països Catalans, la quina, el llúpol, l'angèlica, l'àloe, el dictam de Creta, l'anís estrellat, el romaní, l'alfàbrega, el donzell, el ginebró, el cardamom i la verònica són algunes herbes aromàtiques que formen part de les fórmules secretes dels vermuts catalans. Aquests ingredients es maceren en alcohol d'elevada puresa, sovint de manera independent, durant períodes que poden variar des d'unes hores fins a diverses setmanes, segons la solubilitat i la intensitat de cada component. Durant aquesta etapa s'extrauran els compostos responsables del perfil organolèptic del producte, i paràmetres com la temperatura, el temps i la concentració alcohòlica resulten determinants per la qualitat de l'extracte.
Posteriorment, l'extracte s'integra amb el vi base. Aquesta fase requereix un ajust precís de proporcions per garantir la homogeneïtat aromàtica i gustativa. També s'hi pot afegir sucre o most concentrat com a endolcidor, amb la finalitat d'adaptar el perfil dolç del vermut desitjat i, alhora, contribuir a l'estabilitat del producte.
L'oxidació controlada també és un aspecte prou important del procés. En nivells moderats pot enriquir el perfil aromàtic amb nous matisos, mentre que una exposició excessiva a l'aire pot provocar degradació, afectar el gust, l'aroma i en general la qualitat. Per això, el contacte amb l'oxigen es limita especialment durant la maceració i l'assemblatge.
Més tard, el vermut se sotmet a uns processos de clarificació i filtració, sovint assistides pel fred, amb l'objectiu d'eliminar restes sòlides o possibles precipitats. Finalitzada aquesta etapa, el producte es deixa reposar durant un temps variable per permetre així la integració dels aromes, per part del líquid, abans de l'embotellament.
Cada productor adapta determinants aspectes del procés a la seva manera, com per exemple l'ús de botes per la maduració o la selecció dels botànics i herbes aromàtiques. Com a conseqüència d'això obtenim una gran diversitat de perfils i estils aromàtics, característics de cada regió o marca.
Propietats organolèptiques El vermut presenta un perfil organolèptic complex, derivat de la infusió d’herbes i espècies en un vi base fortificat. Les versions dolces distingeixen per un color que va de l'ambre al caoba, un gust ric i ensucrat amb notes de caramel, vainilla i fruita seca, acompanyades de matisos herbacis i especiats. Les versions blanques, en canvi, mostren un color clar, groc pàl·lid o daurat, i un gust net, floral i herbaci amb tocs d’agrumes i una amargor moderada. El caràcter amarg és degut, en particular, a la presència d'espècies de donzell, especialment d’espècies com A. absinthium o A. pontica, que confereixen el típic gust amarg al producte. La base és el vi, blanc, negre o rosat, aromatitzat amb una barreja d’extractes naturals obtinguts d’una àmplia paleta d'herbes i espècies. La beguda es pot endolcir amb sucre, most de raïm, sucre caramel·litzat o mel. El color ambre s’obté exclusivament mitjançant l’addició de caramel. Les herbes que s’utilitzen són: canyella, nou moscada, claus d’espècia, taronja amarga, ginebre, flor de saüc, donzell, frigola borda, orenga, liquen pulmonar, ruibarbre, anís estrellat i camamilla. Les varietats espanyoles, com per exemple el «Mirò Rojo Vermut de Reus», tendeixen a tenir un perfil més dolç i afruitat respecte a les italianes o franceses, tot i que sovint contenen menys sucre residu, diferència atribuïda al tipus de raïm i a la menor durada de la fermentació. També hi ha el Sherry-Based Vermouth,un vi fortificat amb amontillado o cireres oloroso com a base, endolcit amb vi de cireres Pedro Ximénez, i macerat amb una barreja d'herbes i espècies com la canyella, la nou moscada, el clau d’espècia, la taronja i el donzell; es consumeix amb glac i un toc de pell de taronja. Hi ha dos tipus principals de vermut: dolç i sec. Les begudes que barregen parts iguals d'aquests dos tipus de vermuts es coneixen com a “perfect”, com el cas del perfect Manhattan. Una ampolla de vermut oberta s’ha de conservar a la nevera i pot durar fins a tres mesos.
Les versions dolces de vermut (que sovint es denominen «negre», «italià» o «negre-dolç») es caracteritzen per un color que varia del caoba al vermell intens, fruit de l’addició de caramel i/o d’un llarg envelliment. De mitjana, el vermut dolç conté un 10-15 % de sacarosa, la qual contraresta perfectament el gust amarg del donzell i altres ingredients amb sabor similar continguts a la beguda. Com a perfil de sabor, predominen els sabors dolç i amarg, tot i que hi ha matisos de vainilla, caramel, figues seques i cireres negres. Les notes amargues són generalment més subtils, encara que més rodones i suaus, gràcies a espècies com la canyella, els claus d’espècia i el pebre de Jamaica. Aquestes característiques organolèptiques fan que el vermut dolç sigui perfecte per aportar equilibri i profunditat a begudes com el Manhattan, el Negroni i el Boulevardier.
El vermut sec, sovint indicat com a «dry» o «francès», té un paladar lleugerament amarg, una mica floral i herbaci, amb un perfil notablement més sec i menys dolç que la seva contrapart vermella o dolça. Això s’aconsegueix reduint significativament el contingut de sucre, que normalment és inferior al 4 %. La barreja d’herbes que conté aporta matisos multifacètics, convertint-lo en una beguda amb complexitat i profunditat. A l'olfacte, emergeixen notes herbàcies, florals i d’agrumes; hi ha sabors brillants de cítrics i poma verda, un cos lleuger amb mínima dolçor i un final net i lleugerament amarg. Les seves qualitats seques i refrescants el converteixen en un excel·lent complement per a esperits més lleugers com el ginebra i la vodka. El vermut sec juga un paper clau en diversos còctels clàssics com el Martini, El Presidente i Tuxedo. També es pot beure sol o amb gel, sovint amb un toc de pell de llimona. Combina bé amb marisc, olives i aperitius lleugers, fent-ne una opció versàtil per a begudes prèvies al sopar.
Hi ha una tercera versió que està a mig camí entre la dolça i la seca, anomenada vermut blanc. Hi ha fonts que el descriuen com un vermut brillant i clar en quant a aparença, amb un olfacte complex i textura sedosa a nivell de paladar. Destaca sobretot per tenir un gust lleugerament dolç, que equilibra l'acidesa del vi blanc amb la fruita blanca.
Composició i regulació