El foie-gras o foie gras (en occità llenguadocià fetge gras, en gascó hitge gras i en francès, foie gras) és una especialitat culinària molt apreciada en la gastronomia occitana feta amb el fetge hipertrofiat d'una oca o d'un ànec que ha estat sobrealimentat. Es fan servir els fetges d'aquestes aus perquè ja disposen d'una capacitat natural per a acumular-hi greix que posteriorment utilitzen per a les seves llargues migracions. Per a considerar-se foie-gras, conforme la legislació europea, s'han de complir les següents condicions: el fetge d'aquestes aus han de pesar com a mínim 250 grams en el cas dels ànecs i 400 grams en el de les oques.
Aliment polèmic Actualment, certes organitzacions de drets animals es mostren contràries al tracte que reben aquests animals per a obtenir el foie-gras i altres aliments que s'obtenen dels ànids criats amb aquest procediment. A algunes persones, aquesta preparació els pot semblar repugnant o tabú, atesa no només a la textura i el gust, sinó, essencialment, pel mètode d'obtenció i el que representa.
Tipus El foie-gras pot tenir diverses formes: Foie-gras sencer: conté un màxim de dos trossos procedents de dos fetges diferents. Foie-gras: barreja de trossos de fetges diferents. Bloc de foie-gras: crema feta amb fetges triturats. Bloc de foie-gras amb trossos: crema de fetges amb trossos sencers afegits després de la trituració. Escuma de foie-gras: emulsió de foie-gras i de greix. Paté de foie-gras: conté almenys el 50% de foie-gras. Perfecte de foie-gras: conté almenys el 75% de foie-gras.
Gastronomia El foie-gras és una especialitat tradicional occitana que França s'ha apropiat, ha nacionalitzat i ha donat a conèixer al món. Considerat com una especialitat refinada, el foie-gras es consumeix fred en entremès, sovint en àpats de festa. També es consumeix calent, ja sigui sol (escalopa de foie-gras saltejada) o com a ingredient d'una recepta més elaborada (canelons Rossini, per exemple). En general se l'acompanya d'un vi licorós.
Altres preparacions No s'ha de confondre amb el paté, que tot i que també es pot preparar a base de fetge (que a més pot ser de porc, d'altres animals o fins i tot pot tenir barreges de diversos fetges), s'aconsegueix de forma diferent. A Occitània, Països Catalans i altres indrets es fan diversos patés i terrines que, continguin o no fetge, són de molt bona qualitat i molt apreciats; com per exemple les botifarres"Constitueixen un autèntic patrimoni xarcuter. (...) Botifarres primes i gruixudes, negres o blanques, de ceba o d'arròs, de fetge o de llengua: un autèntic tresor." de fetge, de llengua o d'altres com el camaiot;"suprem" Jaume Fàbrega a l'article Us agrada el cap de senglar? de Vilaweb, el 16 de juny de 2009 o el ventre farcit eivissenc."excel·lent", "el Rolls-Royce dels bulls" o embotits cuits, Jaume Fàbrega a l'article Us agrada el cap de senglar? de Vilaweb, el 16 de juny de 2009
A Occitània s'aprofiten totes les parts de l'ànec, no només el fetge. Així doncs, altres productes derivats de l'ànec (o de l'oca, que es tracta de manera similar), són, a més dels diferents patés, el coll farcit, el magret (el pit tallat en un sol tros), les cuixes confitades, els pedrers confitats, les rostes, etc.
Referències
Enllaços externs
La gavage an question - Foie gras - AnimaNaturalis. 26 set. 2011
Categoria:Carn Categoria:Aliments d'untar Categoria:Aliments elaborats Categoria:Tècniques de conservació Categoria:Companatges d'Occitània Categoria:Gastronomia de Gascunya