miniatura|El pa és un aliment bàsic que de vegades ha estat associat a les classes humils (Il·lustració de Giovanni Giacometti) La història del pa en l'alimentació corre paral·lela a la història de l'ús de cereals per part de l'home. El pa és un producte directe del processat manual dels cereals (processament que amb posterioritat es va transformar en mecànic), i és molt possible que fos la primera aplicació alimentosa d'aquests. Potser fos el pa, juntament amb la cervesa, l'oli i el vi, un dels primers aliments processats en la història de la humanitat.
Els cereals, per si sols, no poden ser digerits per l'aparell digestiu humà. És per aquesta raó que els cereals són artificialment processats (molts, remullats, etc.) i només a partir d'aquest moment van començar a convertir-se en aliments bàsics per a l'home, aportant hidrats de carboni, que es complementarien amb les proteïnes procedents de les carns (caça). Així doncs, el pa primigeni (elaborat amb espècies antigues d'ordi) podria haver estat un dels primers aliments elaborats de la història de l'alimentació. Alguns autors afirmen que l'home va començar a cuinar els cereals abans que a elaborar el pa.
Al llarg de la història de les cultures, el pa s'ha anat elaborant amb el cereal disponible en la zona o amb la variant modificada més resistent. Així, per exemple, el blat i el cereal s'ha emprat a Europa i part d'Àfrica; el blat de moro és freqüent a Amèrica; l'arròs, a Àsia. Un fet social relatiu al pa és que històricament s'ha establert una distinció social en funció del color de la molla de pa que s'hagi menjat. Per exemple, els pans de sègol (de molla més fosca) han correspost a les classes menys afavorides, mentre que els de farina de blat (de molla blanca) a classes més elitistes. El pa és entès com un sinònim d'aliment i és un ingredient que forma part de diversos rituals religiosos i socials en gran part del món, i és a més en l'actualitat un element econòmic que influïx en índexs econòmics com l'IPC (Índex de Preus de Consum), emprat per a determinar l'evolució del cost de vida a les nacions.
Prehistòria miniatura|Molí de pedra manual del Neolític Origen Potser el pa acompanyi l'alimentació de la humanitat des de 8000 aC. Se sap que la introducció del cereal en la dieta humana apareix en l'home primitiu quan aquest deixa d'ésser nòmada per a ser sedentari gràcies a l'aparició de l'agricultura. Probablement algun tipus primigeni de blat (en alguna varietat diploide del tipus Triticum monococcum) fos una de les primeres plantacions de l'home. És molt possible que una barreja d'aquests grans de cereal, toscament molts amb una pedra i una mica humitejats, en el que podrien haver estat unes primitives farinetes, acabessin per casualitat prop d'una font de calor: bé podria haver estat entre les cendres d'un foc, o simplement una massa líquida espargida i exposada al sol sobre una pedra. Aquesta massa aviat adquiria una consistència sòlida i comestible que podria haver estat el pa primitiu.
Actualment poden trobar-se processos de panificació molt similars en algunes tribus d'Àfrica. Aquest pa primigeni podria haver estat aquesta barreja entre farinetes i pa pla que bé va poder romandre en l'alimentació humana durant molts segles. No se sap amb certesa, però hi ha la possibilitat que fossin al principi plans, a causa de la facilitat de la seva elaboració; que no continguessin llevats en les seves masses i es cuinessin en focs oberts o en superfícies calentes. En alguns casos, és possible que abans de moldre el gra, se'l deixés germinar i, posteriorment, se l'assequés lleugerament. Aquest mètode més refinat d'elaboració del pa primigeni va arribar a Egipte i podria haver estat l'objecte de les primeres fermentacions en el pa.
Molta i tipus de cereals No resulta sorprenent que el gra de cereal sencer, que és indigest per a l'ésser humà, acabés molt entre dues pedres i humitejat d'alguna forma amb el propòsit d'acabar sent un aliment més digerible. Aquesta labor primera de molta és molt antiga i es troben freqüentment nombroses proves d'aquesta activitat en les excavacions arqueològiques. Alguns autors afirmen que el pa va poder haver-se elaborat per primera vegada a Àsia central; després d'aquesta aparició podria haver arribat al Mediterrani per Mesopotàmia i Egipte gràcies a antigues rutes comercials (com la ruta de la seda) entre Àsia i Europa, potser a través de Síria. La progressiva selecció artificial d'espècies en l'agricultura ha donat lloc a les varietats que coneixem avui dia. Les més antigues conreades són el Hordeum hexastichum sanctum (una espècie d'ordi), així com la Hordeum hexastichum densum, la Hordeum distichum i la Triticum vulgare antiquorum.
Els pans «llevats» no poden fer-se amb farines de mill, civada, ordi o blat de moro, a causa del poc contingut de gluten que posseïxen les seves farines, de manera que la fermentació va tenir lloc quan l'home va començar a usar el blat o el sègol (les úniques masses capaces de retenir en el seu volum les emissions de diòxid de carboni i «llevar»). La fermentació és probable que fos la segona fita en la història del pa: fa que el pa sigui més lleuger (menys dens) degut principalment a la presència de gasos en la seva massa, de manera que tingui a més un sabor apreciable.
De l'edat de Pedra a Sumèria Els pans plans existents en diverses cultures poden procedir de l'edat de Pedra, en aquelles cultures on el gra resultava ser fonamental a la dieta. Algunes versions d'aquest tipus de pans han sobreviscut en l'actualitat i poden trobar-se en diverses parts de la terra, com els lavash àrabs, els pita grecs, els roti indis i les truites de Llatinoamèrica. Alguns autors suggereixen que en la història de l'alimentació humana els grans de cereal van deure estar molt prop del ser humà ja des dels començaments, a causa del fet que les dents que posseïm són típiques d'una barreja entre graminívor i carnívor.
En alguna part de Sumèria, o al sud de Mesopotàmia, cap al 6000 aC, algú va començar a elaborar el pa tal com el coneixem avui dia. Els sumeris en algun instant dintre del període Yemdet Nasr, van ensenyar als egipcis a elaborar pa (3000 aC). Els egipcis van prendre aquest coneixement i van anar sistematitzant i millorant els processos de panificació, fins a convertir-lo en un aliment indispensable per a la seva societat.
Antic Egipte
miniatura|Escenes d'elaboració de pa, dibuixades a la tomba de Ramsès III. Vall dels Reis. Egipte. Les condicions per a conrear el cereal al Nil eren molt favorables. Les crescudes periòdiques (aproximadament a mitjan juliol) promovien el cultiu de blat T. turgidum durum (un cereal tetraploide), que va créixer a l'Orient Pròxim. Posteriorment es va divulgar pel Mediterrani en una variant denominada T. turgidum dicoccum, abans de l'arribada de l'Imperi Romà a través d'Àfrica fins a climes més càlids.
Hi ha proves arqueològiques que demostren l'elaboració del pa a l'antic Egipte. En certa forma és d'esperar que la fermentació del pa s'assolís en la cultura egípcia. És fàcil suposar que una massa abandonada durant algun temps prengui espores de l'aire i que en ambient humit aquestes es reprodueixin en una activitat de fermentació. L'ús de masses fermentades s'elaborava possiblement amb farines contaminades dels llevats de l'elaboració de cervesa, però és molt probable que «llevassin» pans a causa de l'ús de cereals amb baix contingut de gluten. Són els egipcis qui barregen per primera vegada les masses amb llavors amb l'objecte de fer pans més nutritius.
Avui dia podem saber de l'elaboració del pa en l'època pre-egípcia i egípcia gràcies a la profusió de jeroglífics i petites figures de bronze procedents d'Assíria, en la qual es poden veure les operacions de recollida i molta del gra (període Salmanasar II).Figures excavades per Hormuzd Rassam i que poden veure's a les il·lustracions de Mogens T Larsen. "The Conquest of Assyria". 1997.
La importància que els egipcis van donar a la recol·lecció dels cereals es pot notar clarament per les tres divisions que van realitzar al seu propi calendari anual: ajet (inundació), peret (sembra) i shemu (recol·lecció). La devoció dels egipcis pel pa va fer que en l'antiguitat clàssica se'ls denominés «menjadors de pa». De vegades era més que un aliment i s'arribava a pagar un salari d'un camperol en un cert nombre de pans i cervesa (tres pans i dos càntirs de cervesa). Perduren relats de l'època de Ramsès IX que esmenten regirades entre els treballadors quan no se'ls pagava en pa, sinó en qualsevol altra mercaderia. Les classes més baixes s'alimentaven gairebé exclusivament de pa.
Les classes baixes egípcies eren menjadores exclusives de pa. Alguns papirs mèdics esmentaven la salut com l'apetit que es té de pa: una persona malalta manca d'apetit de pa. Els egipcis solien consumir el pa acompanyat de ceba.
El forn Els sumeris feien el pa enterrant la massa en un clot on havia cendres i brases d'un foc, la qual cosa es va perfeccionar a poc a poc mitjançant l'observació i, d'aquesta forma, un dels invents que es va desenvolupar a l'antic Egipte va ser l'ús de forns. L'ocupació del forn feia que els resultats fossin més predictibles. El pa ja era un aliment comú que apareix representat als baixos relleus de la tomba de Ramsès III (que va ser faraó durant trenta anys). En aquestes il·lustracions de la tomba de Ramsès es pot veure com es realitzaven les simples labors de fleca, com es treballava la massa amb les mans i amb els peus, com havia una cura a fer les porcions de pa el més similars possibles.
Els egipcis van ser els primers que van erigir forns cònics que construïen amb tova (maons de fang del Nil) i posseïen dues cavitats: en la inferior es produïa la combustió i en la superior es coïa el pa. Fornejaven més d'un pa al mateix temps. La descripció del pa segons jeroglífics de la llista de signes de Gardiner recorda tant als forns com a les formes del pa, tal com es pot veure: X1-X2-X3-X4-X5-X6-X7-X8-N29
Selecció de llevats Hi ha moltes proves que mostren que, des dels començaments, a Egipte es coneixien els efectes dels llevats i com aquestes eren aplicades a l'elaboració del pa i la cervesa. S'han descobert llevats de panificació en un atuell del període predinàstic antic (ca. 4000 - 3500 aC). Alguns dels llevats s'empraven en l'elaboració de la cervesa, com en Hieracòmpolis, fet que es coneix per l'anàlisi química realitzat en els residus oposats en els atuells de fermentació que daten d'aquesta mateixa data.
Altres gots similars s'han trobat a Egipte i s'ha datat que procedeixen de la cultura Amratiense (sobre 3800-3500 aC). També s'han trobat llevats en una tomba de Tebes que recorden a l'actual Saccharomyces spp. (llevat emprat en els processos de fermentació del pa en l'actualitat) i que s'han denominat Saccharomyces winlocki, datades al voltant de la dinastia XI (2135-2000 aC). Ceps de S. winlocki s'han trobat en àmfores que contenien cervesa en la tomba de la reina Meryet-Amun de la dinastia vuitena.Winlock, H. E. "The tomb of Queen Meryet-Amun at Thebes". New York. 1973 S'han trobat pans en la tomba de Mentuhotep II. L'arqueòleg Zahi Hawass va trobar en les excavacions realitzades prop de la Gran Esfinx de Guiza les restes d'una fleca amb la seva instrumental. Zahi va poder comprovar d'una banda que els agricultors de l'Alt Egipte avui dia continuen elaborant pa d'una forma molt similar i per una altra en què aquesta antiga fleca podria abastir de pa a gairebé vint mil treballadors.
Tipus de pa egipci