Cava (o xampany)DCVB. Xampany: Vi escumós elaborat a l'estil de la comarca francesa de Champagne. és un vi escumós elaborat sota els estàndards de la Denominació d'Origen Cava. Aquesta Denominació d'Origen té els seus inicis a la regió vitícola del Penedès tot i que avui en dia el territori inclòs dins de la DO es troba també en altres regions espanyoles. S'elabora segons el mètode tradicional, també conegut com a méthode champenoise. El seu nom prové de la paraula catalana cava o celler, el lloc tradicionals destinat a l'emmagatzematge i envelliment del vi en barriques o ampolles. El Diccionari català-valencià-balear diu: «2. CAVA f. Celler sota terra».
Diferències amb el Xampany francès Durant molts anys, el terme corrent per referir-se als vins escumosos elaborats a Catalunya era xampany, ja que els productors seguien el mètode tradicional de la regió de la Xampanya (França). Joan Coromines documenta que la paraula s'usava ja a l'any 1905.
L'ús d'aquesta paraula ha anat canviant al llarg del segle XX. El 1936 es crea l'Appellation d'origine contrôlée Champagne, i a partir d'aleshores el Comité Interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) comença a protegir legalment el terme champagne arreu del món, anomenat xampany en català. Per la seva banda, entre les dècades de 1970 i 1980, l'ús comercial de la paraula xampany va ser considerada il·legal, i prohibida en la comercialització del xampany produït fora del territori de la regió francesa de la Xampanya. Els elaboradors catalans comencen a utilitzar oficialment el nom Cava en l'etiquetatge, i la consoliden com a denominació pròpia.
Actualment, els termes Cava i Champagne (o Xampany) fan referència a dos vins clarament diferenciats, tot i estar elaborats amb la mateixa metodologia (mètode tradicional). El Xampany («Champagne») és el nom comercial que es dona a la beguda que s'elabora exclusivament en una regió determinada de França, amb un terrer específic, emprant varietats com Chardonnay, Meunier i Pinot Noir, i amb un envelliment mínim de 15 mesos, segons les normes del Comité du Champagne. El Cava, en canvi, es pot elaborar en diverses zones de l'Estat espanyol (principalment a Catalunya) amb altres tipus de sòl i clima, utilitzant varietats com Macabeu, Xarel·lo i Parellada, amb un període mínim d'envelliment de 9 mesos, segons el reglament del Consell Regulador de la DO Cava.
Avui en dia, l'ús del terme «Cava» és l'únic permès en l'etiquetatge dels vins acollits a aquesta denominació d'origen, i és àmpliament reconegut i valorat pel consumidor local com a expressió d'un producte amb identitat pròpia. Aquest fenomen ha passat també amb altres espumosos elaborats en altres parts del món com és el cas del Prosecco italià
Cal esmentar també que a Catalunya i a la resta de l'Estat s'elaboren altres vins escumosos no acollits sota el terme Cava, com és el cas de les marques agrupades sota Corpinnat, que segueixen criteris propis fora del paraigua de la Denominació d'Origen.
Missió i estàndards de qualitat El Consell Regulador del Cava (organisme depenent del Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació) és l'encarregat de vetllar per la qualitat dels vins de la DO Cava i assegurar el compliment del plec de condicions. A més, orienta, vigila i controla la producció i l'elaboració dels vins emparats per la DO. Vetlla pel prestigi de la DO i promociona el Cava als mercats internacionals.
El Consell Regulador del Cava, situat a Vilafranca del Penedès, controla tots els elements del procés de producció del Cava: des de la recol·lecció del raïm fins al producte final i la promoció.
Història El 1887 va arribar la plaga de la fil·loxera al Penedès arruïnant els cultius de raïm. Això va portar una renovació de les varietats utilitzades, amb la introducció de ceps blancs de qualitat en substitució de varietats negres. A causa del canvi del mercat, amb una forta competència internacional, les grans empreses ho van aprofitar per elaborar productes nous com el Cava.
Durant més de cent anys, la llengua parlada a Catalunya no va conèixer altre nom per a aquest vi escumós que «xampany», una adaptació homòfona directa del francès ««champagne»», incorporada «sense cap dificultat ni cap vacil·lació» ja des que Josep Raventós (Codorníu) va començar a elaborar-lo al país a la segona meitat del . El Diccionari Fabra de 1977 encara definia «xampany» simplement com a «vi escumós, elaborat a l'estil de Champagne», sense restringir-lo geogràficament.
El 1972, arran del conflicte amb França per la denominació protegida xampany, es va constituir el Consell Regulador dels Vins Escumosos que va llançar la marca «Cava» recollint el nom comú ja utilitzat de vi de Cava, per les caves subterrànies on reposa i que ja havia aparegut en les normes de comerç dels vins escumosos i gasificats de 1959.
El 2015 es crea una nova categoria de Cava, el Cava de Paratge Qualificat, per referir-se als Caves amb un mínim de 36 mesos de criança en ampolla i que són fruit d'una vinya que reuneix unes característiques especials de localització i sòl que el diferencien de la resta.
El 2020, amb l'objectiu de donar a conèixer la feina dels cellers i informar al consumidor es va dividir la zona de Cava en 4 zones (Catalunya-Comtats de Barcelona, Requena, Rioja (Valle del Ebro) i Almendralejo). Dins de la zona de Catalunya es van distingir 5 subzones (Serra de mar, Valls d'Anoia-Foix, Conca del Gaià, Serra de Prades i Pla de Ponent).
El 2018, arran de diferents crisis dins de la DO Cava, un grup de productors del Penedès van crear la marca col·lectiva de la Unió Europea Corpinnat. La marca aplega cellers productors de vins escumosos i va néixer per a distingir els escumosos elaborats per mètode tradicional al cor del Penedès. Els fundadors volen diferenciar-se dels productes de massa i promoure la viticultura sostenible amb varietats autòctones.
Elaboració miniatura|Ampolles en una cava El Cava s'elabora segons el mètode tradicional, igual que altres espumosos de qualitat com el Xampany francès, el Franciacorta o el TrentoDOC italians o el Sekt alemany. El Cava requereix un procés de doble fermentació. La primera fermentació, acostuma a tenir lloc a grans dipòsits d'acer inoxidable on un most caracteritzat per altes acideses i baix contingut en sucres esdevindrà el vi base. La segona fermentació, que es duu a terme dins de l'ampolla, es caracteritza per l'addicció de sucre i llevats al vi base per tal de produir la refermentació que provocarà la sobrepressió en ampolla que el consumidor percep com espuma.
Varietats de raïm Les principals varietats de raïm utilitzades en l'elaboració del Cava són el macabeu, xarel·lo i parellada. També estan autoritzades altres varietats com el chardonnay, pinot noir i el subirat parent. Per als caves rosats s'utilitzen les varietats de raïm negre garnatxa, monestrell i trepat.
Cadascuna de les varietats recomanades aporta al cava unes característiques que es complementen: Macabeu aporta aromaticitat floral i capacitat d'envelliment Parellada aporta finesa i aroma. També molt usada pel poc grau que aporta al vi base. Xarel·lo aporta cos, estructura i singularitat.
A partir d'aquestes varietats de raïm s'elabora el vi base, que és el vi tranquil que s'utilitzarà per elaborar el vi escumós en una segona fermentació. El procés de vinificació és el normal, amb un premsat suau a baixa pressió dels mostos, una clarificació per eliminar els fangs del most (terra i fulles), i fermentació en grans tancs. Un cop obtinguts els vins base es fa el cupatge adequat.
Segona fermentació El mètode tradicional pròpiament dit comença amb el tiratge, l'embotellament del vi base afegint-hi el licor de tiratge. És una mescla de vi blanc, de sucre i de llevats que, en fermentar, produiran el diòxid de carboni i l'aroma característic. Els llevats prèviament han estat adaptats a les condicions d'estrès a les que seran sotmesos (pressió i nivell d'alcohol elevat) a través de l'elaboració del peu de cuba. Les ampolles es deixen en repòs en posició horitzontal (en rima) en caves, en foscor i quietud, i a una temperatura constant d'uns 15 °C. La durada de la criança és, com a mínim, de nou mesos.
miniatura|Cava amb sediments abans del degollament Per eliminar les restes de llevats i d'impureses es fa l'operació de remogut que es du a terme situant les ampolles inclinades en pupitres inclinats. L'objectiu és acumular els sediments ran del tap. Tradicionalment aquest procés es feia manualment girant cada ampolla diàriament un vuitè de volta al mateix temps que s'augmenta la inclinació.
Quan l'ampolla està en punta, totalment invertida (en punta), es fa el procés de degollament. Segons el procés artesanal es destapa l'ampolla deixant sortir una petita quantitat d'escuma. Avui aquesta operació es fa mitjançant la congelació del coll de l'ampolla. Al destapar-la es dispara el bloc de gel del coll amb els pòsits atrapats. Es pot substituir el líquid perdut en el degollament amb l'anomenat licor d'expedició. La quantitat sucre que contingui aquest licor determinarà el tipus de cava.
100px|miniatura|Tap de suro Finalment es col·loca el característic tap de suro natural subjectat amb un morrió de filferro o una grapa metàl·lica i una placa de metall, que normalment conté el logotip del fabricant.
Tipus i categories de Cava Els Caves es classifiquen de dues maneres diferents: segons el contingut de sucre (grams per litre) i segons el temps de criança.
La dosificació o licor d'expedició generalment està format per vi i sucres amb què s'omple la petita quantitat de líquid perdut durant el procés de desgorjat o degollat. Hi ha moltes possibles variacions en la composició exacta del licor d'expedició de cada elaborador. La concentració final de sucre determinarà el tipus de cava resultant: Brut Nature, de 0 a 3 grams naturals per litre, sense sucres afegits. Extra Brut, fins a 6 grams de sucre per litre. Brut, fins a 12 grams Extra Sec, entre 12 i 17 grams Sec, entre 17 i 35 grams Semisec, entre 33 i 50 grams Dolç, més de 50 grams
En el cas del tipus brut nature i extra brut no hi ha gens de licor d'expedició i només s'hi afegeix vi. La falta de sucres afegits fa que aquests tipus de cava siguin més exigents quant a la qualitat, i la seva producció va en augment mentre disminueix el semisec, i el dolç s'ha deixat de produir. El xampany francès es classifica de la mateixa manera tot i que resulta més àcid i pràcticament no s'elabora el tipus brut nature i poc d'extra brut.
El Cava necessita un temps mínim d' envelliment en ampolla de 9 mesos per poguer ser desgorjat i venut. En aquest cas es considera el producte Cava de Guarda. Si el producte està més de 9 mesos envellint es considera de Guarda superior que pot ser de més de 18 mesos (Reserva), més de 30 (Gran reserva) i més de 36 (Paratge Qualificat).
Regions productores L'origen del Cava se situa a la comarca del Penedès (províncies de Barcelona i Tarragona). El municipi de Sant Sadurní d'Anoia és el centre de producció més important i també és conegut popularment com la Capital del Cava. Ara bé, per motius històrics també s'elabora cava a altres zones d'Espanya.
El Cava es divideix en quatre zones a tot l'Estat, algunes inclouen subzones més delimitades.
● Comtats de Barcelona (Valls d'Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades i Pla de Ponent) a Catalunya
● Valle del Ebro (Alto Ebro, prop de Logronyo i Valle del Cierzo, prop de Saragossa)
● Viñedos de Almendralejo (comarca de Tierra de Barros, Badajoz)
● Zona de Levante (municipi de Requena, a València)
Clima La procedència de zones amb un clima més temperat que altres vins escumosos, com el Xampany, afecta a les propietats organolèptiques i capacitat d'envelliment del producte. Cal destacar que degut a ser una zona meridional de producció de vins espumosos, els efectes del canvi climàtic s'estan notant amb més força en la seva producció.
Maridatge