El confitat (del francès confire) engloba diferents mètodes de conservació o preservació de diversos aliments. És una tècnica que s'utilitza des de fa milers d'anys, ja que des de les primeres civilitzacions s'ha necessitat emmagatzemar diversos aliments i evitar el seu deteriorament, per tant, aquest mètode de conservació ha estat present en una gran part de les diferents societats històriques. S'han descrit tres tipus de confitat depenent de l'element preservador que s'utilitzi: el confitat en sal i vinagre, el confitat en sucre i el confitat en oli o greix.
Els tres tipus de confitats s'utilitzen per conservar aliments, però depenent del tipus de confitat escollit serà més usual la seva utilització en uns aliments o en uns altres. El confitat en sal i vinagre s'utilitza per conservar fruites i verdures sobretot, però també carn i peix. En canvi, el confitat en sucre es fa servir per produir confitures, melmelades, gelees i fruites i verdures confitades. El confitat en oli i greix s'elabora sobretot per aconseguir la conservació de carn de porc, ànec i oca.
El procés d'elaboració de cada tipus de confitat també és diferent: la preparació del confitat en sal i vinagre es basa principalment en la fermentació que duen a terme bacteris de l'àcid làctic (com serien Lactobacillus i Leuconostoc) i bacteris de l'àcid acètic. En el cas del confitat en sucre, bàsicament la seva elaboració consisteix en la submersió de l'aliment (generalment fruita o verdura) en una solució molt concentrada de sucre, per exemple l'almívar o un xarop. En canvi, la preparació del confitat en oli i/o greix es basa en una cocció realitzada amb l'ús del propi greix de la carn de l'animal o d'oli d'oliva per la preservació de l'aliment.
Aquests tres mètodes de conservació dels aliments tenen un efecte sobre els possibles microorganismes presents en els aliments, que provoca que aquests no puguin créixer. Per exemple, el confitat en sal i vinagre i el confitat en sucre generen un efecte osmòtic en les cèl·lules bacterianes que provoca la seva lisi la qual desencadena la seva mort. També provoquen una deshidratació de l'aliment que fa que els microorganismes presents no tinguin aigua disponible, la qual és vital pel seu creixement, per tant, aquest fet inhibeix la seva proliferació. En el cas del confitat en oli o greix, és el propi greix el que evita el creixement dels microorganismes, ja que té compostos antimicrobians.
Els productes confitats s'han de conservar en llocs amb poca llum, tancats hermèticament i amb baixos nivells d'humitat i de temperatura. A més, cal anar fent controls periòdicament per comprovar que aquestes constants es mantenen i no permeten que hi hagi creixement de microorganismes que puguin deteriorar l'aliment.
El confitat és una tècnica de conservació d'aliments regulada per un conjunt de normatives en l'àmbit europeu, estatal i autonòmic, per garantir la seguretat i la higiene alimentària.
Història miniatura|Taronges confitades
Història de la tècnica del confit El confit és una tècnica que s'utilitza des de l'antiguitat. Ja des del Paleolític es desenvolupaven mètodes per allargar la vida útil dels aliments, i descobrir noves formes de conserva suposava un gran avenç evolutiu per a la humanitat. D'aquesta manera, la carn es salava o es deixava assecar al sol, les verdures es deshidrataven o es conservaven en salmorra, i per a la fruita s'utilitzava sucre o mel, que ja eren conegudes en cultures antigues com a la Xina o Mesopotàmia. En l'Imperi romà l'any 453 a.C ja es preparaven fruites confitades, banyades en mel, atès que aquesta tècnica ajudava a conservar les fruites durant més temps. De la mateixa manera que en les fruites confitades, la mel com a conservant també s'utilitzava en altres aliments com el peix.
Fins a finals del no es va introduir el tractament tèrmic en la conservació d'aliments. Aquesta idea va sorgir de Nicolas Appert, impulsada per una petició de Napoleó Bonaparte l'any 1795, qui volia trobar una manera més efectiva i segura de conservar els aliments del seu exèrcit. No va ser fins al cap de 15 anys que Nicolas Appert va ingeniar el mètode de calor en pots de vidre, els quals es segellaven amb cera i si calia es reforçaven amb filferro.
Un segle més tard, Louis Pasteur va demostrar la influència del creixement dels microorganismes en la qualitat dels aliments, comprovant que aquests els podien malmetre. Això va ser un gran descobriment i va marcar un abans i un després en el coneixement de la importància dels mètodes de conserva.
Història del confitat en sucre La canya de sucre prové de Nova Guinea i la seva expansió per Occident es va donar durant l'edat mitjana fins a arribar a la península Ibèrica. La primera referència que consta del sucre a Occident prové del militar Alexandre el Gran, que situant-lo a l'Índia, el descriu com "una espècie de canya de la que surt mel sense que participin les abelles". Des d'aleshores, es va expandir per Àsia durant el , va començar a ser cultivada a Egipte i al nord d'Àfrica, i al segle X es va estendre per la Península Ibèrica.
Inicialment, el sucre de canya era un aliment predilecte, el qual va assolir el seu apogeu durant el a Espanya. Gràcies a la seva introducció durant la conquesta àrab, a finals del va augmentar notablement la quantitat de sucre a la Península, produint l'expansió del seu consum i adquirint una superioritat sobre la mel en la confiteria. És per això que els àrabs són considerats els precursors del confit, ja que amb la conquesta del sud d'Europa, van anar traslladant aquesta tècnica cap a Occident.
Tot i així, l'èxit del sucre no s'aplicava a les cuines, on es seguia utilitzant la mel sobretot en rebosteria, com a alternativa més accessible i econòmica. La mel, que era coneguda des de l'antiga Grècia, es considerava la tècnica de conservació de fruites i verdures per excel·lència, però també tenia utilitat en la millora de compostos medicinals.
Els primers documents en els quals es poden trobar ressenyes de fruites confitades a Europa es remunten al . A Espanya, per exemple, era molt popular el diacitró. A Itàlia, la fruita confitada es va popularitzar molt arrel de ser utilitzada en alguns dels dolços més famosos de la seva tradició culinària, entre els quals destaquen el Panettone Milanès i la Cassata Siciliana.
Variants El confitat és un procés de conservació de diversos aliments, del qual trobem diferents variants: el confitat en sal i vinagre, el confitat en sucre i el confitat en oli o greix. miniatura|131x131px|Cogombres envinagrats El confitat en sal i vinagre s'utilitza per conservar certs aliments i per donar-los un sabor característic. Aquesta variant del confitat es fa servir principalment en fruites i verdures, un exemple molt característic d'aquest tipus de confitat són els cogombres envinagrats, però també es pot utilitzar en aliments com la carn i el peix, en el cas del peix s'anomena escabetx. Aquesta preservació d'aliments es dona per l'alta concentració d'àcid que proporciona el vinagre o els bacteris de l'àcid làctic, aquests àcids inhibeixen el creixement de molts microorganismes deteriorants, permetent la conservació de l'aliment durant més temps. Existeixen dos tipus de confitat en sal i vinagre, que es diferencien en funció de si durant el procés es produeix o no la fermentació làctica.
El confitat en sucre s'elabora submergint l'aliment, normalment fruita, en una solució concentrada en sucre, com l'almívar; o afegint el sucre directament sobre aliments líquids com per exemple purés o sucs de fruites. El principi bàsic de la conservació en sucre és que els organismes necessiten aigua per sobreviure, reproduir-se i prosperar com a colònia. Quan l'aliment es submergeix en solucions amb elevades concentracions de sucre es produeix un fenomen anomenat efecte osmòtic.Aquest efecte provoca que el sucre, per diferència de concentracions, entri a l'interior dels teixits de l'aliment i l'aigua surti en direcció a l'almívar, per tant, l'aliment patirà una pèrdua d'aigua considerable en el seu interior, reduint la viabilitat dels possibles microorganismes deteriorants i allargant així la conservació de l'aliment.Com a producte resultant podem obtenir diferents melmelades, confitures, gelees o fruites confitades que donades les seves característiques organolèptiques i el seu valor nutricional suposen una alternativa molt popular en esmorzars, berenars i postres. En concret, aquesta fruita confitada és un producte molt emprat en pastisseria, el trobem per exemple en la coca de Sant Joan o al Tortell de Reis.
El confitat en oli o greix s'elabora normalment per conservar carn amb el seu propi greix, tot i que també es pot utilitzar oli d'oliva. El procediment es basa en deixar la carn, prèviament fregida, coberta en greix i tapada, fins que es refreda. A Catalunya, on també el podem trobar anomenat com procés d'adob, és usual el confitat d'oca, el confitat d'ànec o el confitat de carn de porc, aquest últim es prepara amb una base de llom i, a vegades, embotits i costelles. També és un confitat molt típic de l'Occitània, on destaquen les cuixes d'ànec confitat.
Procés d'elaboració El confitat es pot fer de manera casolana, en petites quantitats, o com a producció massiva, dins de la indústria alimentària.
Confitat en sal i vinagre Durant la producció del confitat en sal i vinagre es pot produir o no un procés de fermentació. L'elaboració del confitat amb una fermentació associada el podem dividir en 3 etapes: pretractament, fermentació làctica i conservació. Durant l'etapa de pretractament es redueix el contingut d'aigua com a conseqüència de l'efecte osmòtic produït per l'elevada concentració de sal, la qual haurà de ser suficient per mantenir l'aliment sense contaminació per microorganismes fins començar l'etapa de la fermentació làctica. Donada l'elevada salinitat que presenta l'aliment després de l'etapa de pretractament, la seva fermentació s'ha de produir mitjançant microorganismes capaços de proliferar en aquestes condicions, aquests són principalment els bacteris de l'àcid làctic com Lactobacillus i Leuconostoc, aquest últim és el més halotolerant.
L'àcid làctic produït en aquesta fermentació fa baixar el pH de l'aliment confitat, prevenint així, el creixement de microorganismes deteriorants. A més de baixar el pH, els bacteris de l'àcid làctic secreten àcids orgànics, bacteriocines, peròxid d'hidrogen i etanol, els quals actuen com a inhibidors del creixement microbià; també esgoten els nutrients de l'aliment per tal que no estiguin disponibles per a altres microorganismes i disminueixen el potencial redox, inhibint la proliferació de microorganismes aerobis. Els microorganismes que més habitualment participen en les fermentacions dels diferents aliments confitats en sal i vinagre són: +AlimentMicroorganismesKimchiLeuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum.XucrutLeuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum.OlivesLactobacillus plantarum, Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis, Debaryomyces, Pichia, Kluyveromyces i Cryptococcus.Cogombres en vinagreLactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum i Pediococcus pentosaceus.Salsitxes fermentadesDebaryomyces hansenii, Candida famata, Penicillium, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus i Pediococcus acidilactici.Salses de peixHalobacterium salinarium.