El licor de cassís, conegut originalment en francès com a crème de cassis, és un licor tradicional de baixa graduació alcohòlica (16%), típic de la regió de Borgonya, d'Occitània, i del Pirineu. La seva elaboració es remunta al segle XIX, a la ciutat de Dijon (regió de Borgonya, França). Es tracta d'un licor a base d'aiguardent, sucre i grosella negra, i presenta una textura dolça i fruitada, semblant al patxaran basc. El color de la beguda és d'un vermell potent. Tradicionalment, el cassís s'ha consumit com a aperitiu o digestiu, i actualment s'utilitza sovint en cocteleria. L'etimologia de la paraula, d'origen francès, és incerta, i antigament s'escrivia com a cacis.
Recerca de l'origen La fórmula moderna del "Cassis de Dijon" es remunta el 1841 a Borgonya, on es va crear com una manera d'encobrir el vi local de mala qualitat. Després de tres anys de desenvolupament, l'Auguste-Denis Lagoute, propietari del Cafè des Milles Colonnes, juntament amb el destil·lador Claude Joly, van crear una recepta de licor industrialitzat, amb una textura suau i aromes potents, la qual donaria lloc al Licor de Cassis.
La crema de cassis va substituir les gelees medicinals i les ratafies de grosella negra que s'elaboraven durant l'Antic Règim i fins al segle XVIII mitjançant la maceració de baies de grosella negra en alcohol.
L'exalcalde de Dijon, Gaston Gérard, relata en les seves memòries com va participar en l'auge de les groselles negres a la regió de Dijon. Gérard va comprar fins a 400 quilograms de fruita que va trobar el primer any i va pregar als viticultors que plantessin groselles negres, prometent-los un bon negoci. Sis anys després, va aconseguir obtenir 2500 kg de fruita i iniciar la producció de grosella negra a gran escala. Es van plantar arbustos de grosella negra al final de les fileres de les vinyes de Borgonya; en la Côte de Beaune o la Côte de Nuits. Finalment, el 1875, la Côte-d'Or comptava amb 350 hectàrees de groselles negres plantades.
El procés de creació del licor de cassís consistia en macerar groselles negres de les vinyes de Borgonya en alcohol amb sucre afegit, utilitzant mètodes meticulosament guardats. Diverses empreses compartien la producció de la crema de cassis, com Lejay-Lagoutte, L'Héritier Guyot, Catron, entre altres.
La Crema de cassis va tenir un gran èxit en els segles XIX i principis del XX, èpoques en les quals s'apreciaven molt els licors. Va experimentar un ressorgiment a partir de 1904 amb la invenció del "blanc-cass", que s'obtenia barrejant crema de cassis amb un vi blanc, normalment Bourgogne Aligoté, en una proporció d'una cinquena part de crème de cassis. El principal avantatge d'aquesta preparació era la seva capacitat per a suavitzar els vins àcids. Fins i tot, es va servir a l'Ajuntament de Dijon l'any 1904, durant l'alcaldia de Henri Barabant, i el 1945 durant l'alcaldia del canonge Kir, fet que va assegurar la seva popularitat actual. Aquesta combinació va tenir tant d'èxit que, al costat de la mescla de vi blanc i groselles negres, aviat va aparèixer el vi negre barrejat amb crème de cassis, anomenat "cardinal" o "communard".
Documentació històrica Fora de la gastronomia, el licor de cassís és conegut per la sentència del Tribunal de Justícia de la Unió Europea anomenada «Cassís de Dijon» (1979, Luxemburg). Aquesta sentència va establir que qualsevol producte que es vengui legalment en un Estat membre de la Unió Europa pot comercialitzar-se lliurement a tota la Unió, sense restriccions arbitràries. La problemàtica va sorgir perquè Alemanya va intentar impedir la venda del licor de cassís francès pel seu contingut alcohòlic, ja que presentava una graduació menor a 25º graus. Sorprenentment, els alemanys esmenaven que la poca graduació d'alcohol no protegia la salut humana. Tanmateix, el Tribunal va sentenciar a favor de la lliure circulació de mercaderies, essent una decisió clau per al mercat únic europeu.
Botànica miniatura|Imatge de groseller negre El groseller negre (Ribes nirgum), riber negre, o també conegut com a cassis, és un arbust caducifoli de la família de les Grossulariaceae cultivada per les seves baies comestibles.
Característiques La planta de groselles és un arbust de fullatge dens i fragant, l'altura del qual oscil·la entre 1 i 1,5 metres. Les flors són vermelles a l'interior i verds en l'exterior, i donen origen als fruits, els quals conformen petites baies de color negre blavós amb l'opció d'agrupar-se en raïms. El seu fruit, d'1 cm de diàmetre, s'anomena "riba negra" o "grosella negra" per a diferenciar-lo d'altres del mateix gènere. Normalment es planten arbustos de dos anys, però també es pot utilitzar una planta d’un any si és vigorosa. D'aquesta manera, plantar material certificat evita el risc d’introduir virus. En un hort familiar, les plantes es poden col·locar a intervals d’1,5 a 1,8 m, o bé es poden plantar en fileres amb intervals de plantació d’1,2 m i separacions entre fileres de 2,5 m o més.
Lloc de cultiu És originària de parts temperades del centre i nord d'Europa i del nord d'Àsia, on hi ha preferència de sòls fèrtils humits. Aquest és un factor crucial pel seu cultiu ja que el groseller negre és intolerant a la sequera. La plantació normalment es realitza a la tardor o hivern per permetre que les plantes s'estableixin abans de la primavera, però es pot plantar en qualsevol moment de l'any.Tot i que és resistent a les temperatures baixes de l'hivern, el clima fred a l'època de floració durant la primavera pot reduir el volum del cultiu. Per afegir, els vents freds poden restringir el nombre d'insectes voladors que visiten i pol·linitzen les flors.
Característiques del sòl La grosella negra necessita diversos nutrients essencials i característiques del sòl per prosperar. En primer lloc, el sòl ha de tenir un pH de 6. En segon lloc, ha de contenir nitrogen, ja que proporciona un bon creixement de la planta i estimula la producció d’espigues florals. En tercer lloc, ha de contenir fòsfor, ja que afavoreix el creixement, el quallat del fruit i el rendiment del cultiu. En quart lloc, el potassi, qui promou el creixement dels brots individuals i augmenta el pes dels fruits. En cinquè lloc, el magnesi, el qual és un component de la clorofil·la i ajuda a incrementar la producció mitjançant la seva interacció amb el potassi. Finalment, el calci, ja que és necessari per a la divisió i l’ampliació cel·lular i és especialment important per a les plantes joves.
Procés de producció Materies primeres El licor de cassís s'elabora a partir de riber negre, les quals conformen la matèria primera principal del producte, sucre blanc, aigua i alcohol 85°. miniatura|Fruit del groseller negre Les groselles negres són un component essencial del licor de cassís, proporcionant-li les propietats organolèptiques característiques d'aquest producte. Aquestes baies contenen alts nivells d'antocianines que aporten l'intens color del licor, junt amb àcids orgànics i terpens que proporcionen l'acidesa i els aromes afruitats. Els tanins condensats que contenen les groselles negres són amargs i astringents, per aquest motiu s'empra una gran quantitat de sucre per elaborar productes alimentaris de forma que es contrarestin aquestes característiques.
L'aigua s'utilitza principalment durant la maceració de les groselles negres juntament amb l'alcohol. La seva proporció és fonamental per extreure els compostos solubles de la fruita els quals donen color, aroma i sabor al licor.
La concentració d'alcohol etílic no només és determinant per a la graduació alcohòlica, sinó que també exerceix un paper rellevant en la composició química del producte final. La seva eficiència d'extracció dels compostos presents en la grosella negra, principalment els compostos fenòlics com les antocianines, s'incrementa a mesura que augmenta la concentració d'etanol, a causa de la seva influència en la polaritat del solvent.
Elaboració Collita i preparació de la matèria primera Com hem vist anteriorment, la grosella negra es cultiva en un sòl drenat amb alt contingut de matèria orgànica i pH lleugerament àcid, normalment a la primavera. La collita s'acostuma a fer de forma mecanitzada al tercer any, entre mitjans de juny i finals de juliol.
El lloc de cultiu, les condicions del sòl i la humitat són factors importants que afecten la composició de compostos fenòlics. La quantitat d'àcids fenòlics augmenta en cultius situats al nord, mentre que la producció d'antocianines monomèriques i flavonols disminueix en aquestes regions. A més una temperatura mitjana elevada proporciona una millora del contingut de sòlids solubles.
Un cop s'ha dut a terme la collita, els fruits són rentats amb aigua potable a baixa pressió per tal d'eliminar sòlids i impureses. Seguidament es fa un triatge manual o mecànic per eliminar fruits immadurs o danyats.
Maceració miniatura|Procés de maceració d'altres tipus de baies com el murtó El procés de maceració és un procés fisicoquímic d'extracció sòlid-líquid que consisteix en la introducció de matèries primeres, en aquest cas groselles negres, en una base d'alcohol o líquids alcohòlics. Durant el temps d'immersió els compostos solubles presents en el fruit, com pigments o substàncies aromàtiques, es dissolen gradualment en el líquid fins a produir-se un equilibri entre les dues fases.
En aquest procés es requereix un recipient hermètic de vidre o acer inoxidable en què el sòlid extraïble es cobreixi de líquid. Es requereix també una agitació intermitent per evitar la ràpida saturació del líquid al voltant del sòlid, disminuint la resistència de difusió i millorant l'eficiència d'extracció.
Majoritàriament, es duu a terme una maceració en fred, de forma que s'extrauen totes les propietats del producte sòlid en un temps prolongat de forma lenta, sense afectar les seves propietats organolèptiques.
Fermentació El procediment tradicional per elaborar licor de cassís no inclou una fermentació alcohòlica, solament es basa en la maceració i extracció de sabors i compostos en alcohol.
Tot i això, s'han descrit alguns processos de fermentació en barriques, fent referència a una fermentació alcohòlica molt limitada i controlada. En aquests casos, s'empren soques de llevat del gènere Saccharomyces, com S.cerevisiae, i no s'afegeixen sucres addicionals, amb l'objectiu de produir una beguda amb baixa concentració d'etanol. Aquest procés comporta un canvi en el perfil químic i sensorial, ja que es produeix una disminució de la concentració total d'àcids hidroxicinàmics, antocianines i sucres, i un augment del contingut total de flavonols.
Extracció del suc miniatura|Soutirage Tan bon punt s'ha finalitzat la maceració (i en alguns casos, la fermentació controlada) es duu a terme un trasbals, també anomenat soutirage, on es depura i clarifica el líquid macerat desplaçant-lo d'un recipient a un altre per gravetat. D'aquesta forma es poden separar sediments que poden aportar sabor amarg i perjudicar la qualitat del licor.
Dels components sòlids restants encara se'n pot extreure una part important del suc aromàtic, per la qual cosa es realitza un premsatge suau i gradual. S'aplica un augment lent de pressió de forma que s'obtingui una extracció progressiva, evitant la tracció excessiva que pugui aportar compostos indesitjables, com un excés de polifenols i alts nivells d'oxidació.
És important procedir amb una segona filtració addicional, que permeti eliminar qualsevol partícula sòlida que afecti la claredat i conservació del licor.
Composició final