El Sainte-maure-de-touraine és un formatge francès del departament de l'Indre i Loira i altres municipis veïns. Es beneficia d'una AOC des de 1990. Es tracta de la 2a AOC de formatge de cabra en volum.
Es tracta d'un formatge a base de llet de cabra i pasta fresca, d'un pes mitjà de 250 grams. Es caracteritza per la forma cilíndrica, d'una llargada de 16-17 cm i porta un bri de palla de sègol amb el número d'identificació del fabricant que travessa el cilindre d'un costat a l'altre. Té un costat més prim que l'altre.
Cal no confondre el terme sainte-maure-de-touraine amb el genèric sainte-maure que es refereix a tots els formatges cilíndrics de llet de cabra.
La ciutat El sainte-maure-de-touraine pren el nom del municipi de Sainte-Maure-de-Touraine al departament de l'Indre i Loira (37). La ciutat s'anomenava fins al 1570 Arciacum.
Mitologia i llegendes Basat en el nom del francès antic maure que significa negre, sainte-maure, la santa negra era la divinitat de les collites i de les recollides dels pictes i els celts, responsable dels cicles de transformació de la vida.Notem que la grafia comunia del francès antic mor va rebre la influència del baix llatí maurius. Els dos termes significaven, al , bru, negre, de color fosc o mat. Aquesta divinitat prové de les civilitzacions neolítiques i és una deessa mare, que es va virginitzar a posteriori i finament va ser cristianitzada amb saint Maurice, valent guerre negre que va comandar la legió tebana Aquesta divinitat podia presidir la fermentació bacteriana pels antics creients i també la descomposició dels vegetals en l'humus de la terra. També afavoreix la riquesa dels homes, sobretot la maduració específica dels formatges i en conseqüència assegura la conservació i pas del mató a formatge.
Una llegenda diu que les dones àrabs, abandonades després de la derrota a la batalla de Tours, van aprendre dels habitants de la regió a fabricar aquest formatge. D'aquí el nom de sainte-maure de Touraine. Les restes arqueològiques, però, diuen que les primeres granges de cabres es presenten a la Touraine ben abans del .
Una altra llegenda dels pagesos diu que cal començar a tallar el formatge pel costat més gros, sinó la cabra d'on ha sortit la llet per fer el formatge no en donarà més.
Elaboració Es produeix a les granges i a les formatgeries. Cal fer un quall lent, després un emmotllament en uns recipients especials. A continuació es sala i s'encendra. La palla de sègol s'introdueix quan es desemmotlla i s'evita que el formatge es trenqui. Avui dia en molts casos es pirograva al làser. A continuació es deixa reposar durant una desena de dies mínim.
Degustació El període de degustació òptim s'estableix des de l'abril a l'agost, després d'un afinament de 4 a 5 setmanes, però també és excel·lent de mars al novembre.
Producció 275 tones el 1990, 695 tones el 1996, 889 tones el 1998 (+223% més des de 1990), 1065 tones el 2003, totes amb la llet crua 58% per les formatgeries i 42% a les granges.
Notes i referències
Enllaços externs
Web oficial de l'AOC del Sainte Maure de Touraine Web dels productors
Categoria:Formatges de llet de cabra de França