La sopa de miso (en japonès 味噌 汁, en hiragana みそしる i en romaji misoshiru) és un plat de la gastronomia japonesa que pot acompanyar qualsevol àpat del dia. Es tracta d'un brou anomenat dashi (出し), que es prepara tradicionalment amb algues kombu i flocs de bonítol sec (katsuobushi, 鰹節), al qual s'afegeix miso, una pasta fermentada que pot estar feta de soia, ordi o arròs. Tot i que la recepta bàsica consta de dashi i miso, sovint s'hi incorporen verdures i altres ingredients.
La sopa de miso ha esdevingut un plat icònic de la cuina japonesa, essent un element important de la cultura nipona i de la seva història. A més, pot tenir diversos beneficis per la salut gràcies al seu contingut en probiòtics i altres compostos.
El terme 'sopa de miso' en japonès es representa amb els kanjis 味噌 (miso), on 味 significa 'gust' i 噌 es refereix a la 'pasta de soia fermentada', i shiru (汁), que significa 'brou' o 'sopa'.
Història miniatura|Quadre de samurais en batalla al període Kamakura La primera vegada en què la paraula miso (味噌) apareix és en textos que daten el període Heian (784-1185). El seu origen està en discussió, donat que hi ha dues versions; es diu que la forma més antiga del miso anomenada kokusho (酷暑), soia i gra fermentat en sal, es va originar a l'antiga Xina i va ser posteriorment introduïda al Japó, mentre que d'altres asseguren que es va originar al Japó, donades les condicions càlides i humides del país. miniatura|Màquina tradicional de Maruya Hatcho Miso, especialistes en miso des de 1337Inicialment, el miso no era utilitzat com a ingredient, sinó que era un producte fermentat, que com molts altres, es va crear com a mètode de preservació (de la soia en aquest cas) i era menjat directament.
No és fins al període Kamakura (1185-1333), quan s'introdueixen els morters des de la Xina, que es crea la sopa de miso, fent una pasta dels grànuls per després dissoldre'ls en aigua. El plat es va tornar popular entre els samurais gràcies a la simplicitat de l'elaboració i el seu elevat valor nutricional, convertint-se en la base de l'àpat ichiju-ichisai (一汁一菜), que consisteix en un plat principal (generalment arròs), una sopa, un acompanyament.
Durant el període Muromachi (1336-1573) el miso i la sopa de miso arriben a la població amb l'increment de producció de la soia, i els grangers comencen a fer-lo a casa, creant molts dels plats que es consumeixen avui en dia al Japó. A partir del període Edo (1603-1867), la sopa de miso s'esdevé essencial pràcticament a totes les cases i la dieta japonesa.
Actualment, existeixen nombroses varietats, depenent de les regions del Japó les quals tenen cadascuna els seus propis ingredients i tipus de miso.
En els últims anys, al Japó hi ha hagut una disminució del 40% en el consum de sopa de miso, baixant de 700.000 tones el 1980 fins a 426.000 l'any 2013. Això és a causa dels canvis en la nutrició de la població japonesa per la influència de la dieta occidental.
Ingredients i elaboració miniatura|Alga kombu secaminiatura|Katsuobushi Brou
El brou utilitzat per elaborar la sopa de miso, anomenat dashi, és un ingredient central a la cuina japonesa. Es tracta d'un brou versàtil, que fa de base de molts plats de la gastronomia nipona, no només de sopes, sinó també de salses i condiments. A més, és un ingredient important en altres plats, com l'oyakodon (親子丼), un bol de pollastre i ou bullit en dashi i servit sobre arròs). És altament estimat per ser una font de sabor umami.
La base del brou de la sopa de miso són les algues kombu (昆布), Saccharina japonica assecada al sol), molt riques, entre d'altres, en àcid glutàmic natural, aminoàcid que li confereix el sabor umami (comú en algues comestibles, com ara l'alga nori). S'hi solen afegir, però, altres ingredients constituint així diferents tipus de brous anomenats genèricament dashi. Els ingredients típics del dashi de la sopa de miso, que s'afegeixen a les algues kombu (tots junts o només cadascun), són el niboshi (煮干), sardinetes deshidratades), el katsuobushi (鰹節), flocs de bonítol sec i fumat) i bolets shiitake (椎茸) assecats al sol.miniatura|Niboshi miniatura|Bolets xiitake secs Per la preparació del dashi, s'introdueix el kombu en aigua, i s'escalfa lentament fins a prop del punt d'ebullició. S'ha de tenir molt en compte de no bullir mai l'aigua on s'infusionen les algues, ja que fer-ho resulta en un gust amargant difícil d'emmascarar. Un cop infusionades les algues, es retiren i s'afegeix el katsuobushi (o altres ingredients ja mencionats), que es deixa infusionar amb el foc apagat. De nou, infusionar els flocs de bonítol amb aigua bullent pot resultar en sabors no desitjats.
A part dels ingredients ja mencionats, el dashi es pot infusionar amb ingredients aromàtics, com ara gingebre i all.
Miso
miniatura|Shiromiso, o miso blanc Per la preparació del miso, es bullen els grans d'arròs i soia. S'inocula el fong Aspergillus oryzae, conegut com a koji (麹菌), a una barreja d'arròs i ordi. Passats uns dies, es barreja la mescla de cereals i el fong amb la soia cuita i sal, i es fermenta en condicions càlides. L'acció dels enzims de A. oryzae juntament amb bacteris fermentadors, com ara del gènere Lactobacillus, atorguen al miso el seu gust i aroma característics, a més d'un baix contingut alcohòlic. miniatura|Akamiso, o miso vermell L'elecció de la pasta de miso per a aquesta sopa defineix el seu caràcter i sabor. Aquest sabor prové tant de la fermentació com de diverses reaccions entre els seus components durant el procés de maduració.
Els misos es classifiquen segons el tipus de malta koji que s'utilitza i el temps de maduració. A més hi ha moltes varietats segons la regió, el temps de fermentació i els cereals que fan part de la composició de la pasta (com ara arròs i ordi). El miso blanc (shiromiso, 白味噌) és d'arròs salat i és tipic de la zona de l'est del Japó, aquest madura entre tres i sis mesos. També trobem el miso vermell (akamiso, 赤味噌), d'arròs salat vermell, molt comú en la zona del nord del Japó, es preparen amb arròs koji, i madura entre sis i dotze mesos.
Una altra varietat és el miso amb soia (sense cereals), conegut com a mamemiso (豆味噌) i popular a la regió central del Japó, es produeix amb koji de soia i el temps de maduració és el més llarg, dos anys, com és el cas del miso de Hatcho (八丁味噌).
Preparació i altres ingredients La versió més bàsica de la sopa de miso, que es pot prendre per esmorzar, es basa en una o dues cullerades de la pasta, barrejades en una tassa d'aigua. Aquesta preparació es pot complementar amb salsa de soia, salsa picant o oli de sèsam per intensificar-ne el sabor.
La versió tradicional, com ja s'ha mencionat, es prepara amb dashi com a base. Habitualment, la sopa de miso s'acompanya amb diferents ingredients. Els ingredients més habituals per a adornar aquesta sopa són el tofu tallat en forma de petits daus, les algues wakame (若布) i verdures com la ceba tendra i el porro tallats finament.
Tot i això, hi ha una gran varietat d'ingredients que s'afegeixen a la sopa de miso, com ara arròs blanc, fideus, daus de salmó, gambes, espinacs, bolets, brots (brots germinats, brots de bambú, etc.) i làmines de verdures
alt=Chinoise|miniatura|220x220px|Colador cònic
Eines Tradicionalment, s'han utilitzat principalment dues eines per elaborar la sopa de miso. En primer lloc, un colador cònic, utilitzat freqüentment a la cuina japonesa, que permet dissoldre bé la pasta de miso per tal que no quedin grumolls a la sopa. També es pot utilitzar el colador habitual que s'utilitza a occident, més arrodonit.
A més, s'utilitza un bastó de fusta, semblant a la mà d'un morter, per dissoldre la pasta de miso contra el colador esmentat. Aquest morter també pot estar fet d'acer.
Variants La sopa de miso presenta centenars de variants diferents de la recepta base depenent tant dels ingredients utilitzats com de la regió del Japó de la que prové. Hi ha diferents classificacions de totes les combinacions d'ingredients possibles que pot adoptar la sopa de miso.
Regionals Es pot classificar segons la localització geogràfica. Segons la regió es poden especialitzar en un tipus de sopa o un altre. Les sopes de miso més lleugeres i dolces són típicament de la regió central de Kansai (al centre del Japó), mentre que la sopa imbuïda amb civada i més pesada és més comú a la regió de Kyushu (més al sud del país). A la capital, Tòquio, i a la regió de Kanto es veu més la sopa a base de miso negre, més salada i saborosa.
A l'illa de Awashima, a la prefectura de Niigata, es prepara una sopa de miso única a base de peix anomenada Wappani (わっぱ煮). Aquesta regió es troba força aïllada de la resta del país, i tant la cultura com l'economia es basen en les tradicions pesqueres locals. Es prepara i serveix en un bol de fusta de cedre, on es col·loquen aigua, miso i peix fresc junt amb altres ingredients opcionals com ceba, tofu o altres vegetals i immediatament es deixa caure a la barreja una pedra bullint per escalfar-la a l'instant i mantenir també l'escalfor per un llarg període.
Estacionals També es poden classificar les variants segons les quals siguin més populars cada estació, en dependència principalment de la combinació d'ingredients com vegetals, bolets o altres plantes com el bambú que siguin de temporada.
A la primavera se solen utilitzar verdures de temporada per preparar, per exemple, sopa de miso amb espàrrec, ceba i pernil cuit, o es poden reutilitzar sobres de festivitats com la d'any nou per preparar sopa de miso amb mochi. En general, es preparen sopes lleugeres, saboroses i calentes, com també pot ser la sopa de miso amb col i onsen tamago (温泉卵), un ou bullit de manera que l'exterior queda dur i l'interior tendre i poc cuit.
A l'estiu són més típiques les combinacions amb albergínies rostides, essent aquest un vegetal molt típic de la temporada. També és molt popular la sopa de miso freda o Hiyajiru (冷や汁), ja que pot incloure una gran varietat d'ingredients extra com cogombre, gingebre japonès (myoga, 茗荷), tofu o peix cuit. Per a les temporades més caloroses es prefereixen sopes que siguin refrescants i amb ingredients frescos.
Per a la tardor són molt populars les sopes amb diferents varietats de bolets, com poden ser amb nameko (なめこ), enoki (えのき茸) o shiitake. Es busca un sabor més dolç, cremós i acollidor pel començament de la temporada freda, també utilitzant ingredients com el moniato japonès (satsumaimo, さつまいも) o carabassa japonesa (kabocha, 南瓜). miniatura|Ingredients dins d'un paquet de sopa de miso instantània
A l'hivern es prefereixen les sopes espesses, amb molts nutrients i que siguin calentes, com pot ser l'exemple de la sopa de miso amb porc i vegetals, amb espinacs i tofu o amb rave japonès (daikon, 大根) i tofu fregit, sent el rave un vegetal d'hivern molt utilitzat en la cuina japonesa en general.
Altres variants També és rellevant mencionar la sopa de miso instantània, una nova variant que ha guanyat molta popularitat els últims anys a la societat japonesa, ja que permet preparar un plat de sopa de miso només amb l'addició d'aigua, i que s'allunya més dels costums i les tradicions que acompanyen la sopa de miso per adaptar-se més a l'atrafegat estil de vida japonès modern.
Costums L'impacte cultural de la sopa de miso va des de trobar-se en tota classe de rituals i cerimònies oficials fins a formar part del dia a dia de la població. Això últim és especialment notable en veure la importància que rep en la majoria de combinacions de plats japonesos, com a l'ichijû-issai (一汁一菜) o el que comunament es coneix com a "àpat senzill" o l'"àpat mínim més complet", que consisteix en una sopa, un bol d'arròs i un plat; o al ichijû-sansai (一汁三菜), que és la combinació més utilitzada actualment formada no per només un plat, sinó per tres. miniatura|Bol de fusta lacada tradicional del segle XVII