miniatura|Fècula de patataLa fècula de patata és un midó extret de la patata. Les cèl·lules del tubercle de la patatera contenen grans de midó (leucoplasts). Per extreure el midó les patates són aixafades, els grans de midó s'alliberen de les cèl·lules destruïdes. Aleshores el midó es renta i s'asseca per formar pols naturals.
La fècula de patata típicament conté grans grànuls esfèrics i ovals, la seva mida va de 5 a 100 μm. La fècula de patata està molt refinada amb continguts mínims de proteïna o greix. Això dona a la pols un color blanc clar i un gust neutre i a la cuina no engrogueix la solució.
Conté uns 800 ppm de fosfat i això incrementa la viscositat donant a la solució un caràcter lleugerament aniònic i una baixa temperatura de gelatinització (60 °C)Starch gelatinization at different temperatures as measured by enzymic digestion method. Agricultural and Biological Chemistry, vol: 47 issue: 11 page: 2421-2425 year: 1983 i un alt poder d'inflament.
Aquestes propietats es fan servir en aplicacions tècniques i alimentàries, com per exemple en l'elaboració d'aliments ultraprocessats.James N. BeMiller, Roy Lester Whistler (2009). Starch: Chemistry and Technology, third edition, p 511- 539, Potato starch: Production, Modifications and Uses, Academic Press.
Ús La fècula de patata i la fècula de patata modificada es fan servir en moltes receptes per exemple en fideus, patates xips, salses de hot dogs i sopes instantànies en receptes sense glutenFenster Carol (2006). 1000 Gluten-free Recipes, John Wiley and Sons, i en la pasqua kosherZushe Yosef Blech (2004). Kosher Food Production, p 97 - 114, Kosher for Passover, Blackwell Publishing, en cuina asiàtica.The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit, Hiroko Shimbo, 2000, The Harvard Common Press, En pastisseria, per donar al pastís textura tova i conservar-ne la humitat.
També es fa servir en aplicacions tècniques com la pega d'empaperar en tèxtils i papereria i com adhesiu.
Varietats de patates Se seleccionen les varietats que tenen alt contingut de midó. Recentment s'ha seleccionat una patata que conté un sol tipus de midó l'amilopectina.
Referències
Enllaços externs
Memorandum on potato starch, International Starch Institute Potato starch gelatinization film, Youtube Recipes.wikia, potato starch recipes
Categoria:Additius alimentaris