El fumatge dels aliments és un mètode tradicional viu utilitzat arreu del món per a preservar i donar sabor als aliments. És un dels mètodes més antics i més usat per la preservació. Es calcula que un 40% de la carn i un 15% del peix és fumat. No es tenen registres de com ni qui va inicial el procés per si se sap que va ser l'home prehistòric el que va inicial la pràctica, encara que no sabessin el perquè de l'acció conservadora. Troballes de fa nou-cents anys van donar a conèixer una petita casa que es creu que va ser feta servir com a fumador, va ser ubicada a la regió de Cracòvia. Evidencies trobades dins de coves situades lluny de la costa (ossos de peixos i cendres), demostren que ja existia alguna pràctica semblant al fumatge del peix a l'home primitiu de fa vint mil anys. Va sorgir primer la tècnica de l'assecat al sol i de la salaó amb la sal que aconseguien del mar. Però van poder veure que, en llocs on hi havia absència de sol, el foc era un bon substitut, perquè a part d'assecar, donava sabor.
Els llocs que utilitzaven per al procés es localitzaven a prop de les llars dels pescadors, aquestes disposaven d'una xemeneia central que permetia que el fum sortís, a més a més, sota el sostre tenien com uns suports per penjar l'aliment. El coneixement i primers documents sobre el fumatge consten de l'edat mitjana. El desenvolupament dels mètodes moderns del fumatge comencen a finals del segle XIX i estan relacionats amb els progressos de la indústria alimentària i de les tècniques de conservació, encara que els principis han canviat una mica. Les instal·lacions actuals són més aïllades, segellades hermèticament i tenen controls de temperatura, el fum es genera d'un aparell que crema serradures o estelles de fusta. Antigament, només s'usava pel seu efecte antimicrobià (durava més), encara que no ho podien saber. Avui dia, la gent el fa servir pel gust i l'aroma que proporciona als aliments. Aquestes característiques són proporcionades pels components presents al fum i actuen com agents saboritzants, bacteriostàtics i antioxidants. Els mètodes moderns de fumatge inclouen operacions d'assecatge i salaó.
Peix fumat Actualment, el procés del fumatge és un medi per proporcionar una olor i sabor atractius pel consum. Encara que no es pot utilitzar per emmascarar olors quan el peix no és del tot fresc. És a dir, la matèria primera que s'usa per al fumatge del peix s'ha de tractar igual que qualsevol peix fresc, protegir de la llum directa del sol i l'escalfor, netejar-lo el més ràpid possible o congelar-lo si no es pot fer el procés al moment. Les espècies que són més adequades pel fumatge són les que són més grasses o semi grasses. Pel fet que els components responsables de les característiques del fumatge provinents de la fusta són d'origen lipídic. En les espècies amb menys grassa, és més difícil que agafi el gust o olor del procés. S'ha de tenir cura perquè les espècies amb més grassa, es poden oxidar quan s'emmagatzema durant molt de temps. Els peixos més populars per fumar són: la truita, el salmó, el verat i l'abadejo. Normalment, els peixos, abans de ser fumats, han de passar per un procés de neteja, evisceració i tallat (depenen la magnitud). Tot depèn del tipus de peix i de com estigui de fresc.
Els diferents tipus de peix fumat que més es consumeixen serien el salmó fumat. És el més popular, és molt bo per fumar tant en fred com en calent. El mètode en fred és el més estès arreu del món. El salmó es fuma per parts, no sencer. Normalment, el salmó ha de tenir un contingut en greix d'un 15%, ja que si té més es pot oxidar al llarg del temps. També es poden fumar molts tipus de truita, les més famoses són la Greenback Cutthroat, la SSnake River Cutthroat i les arcoiris. Depenent de com sigui de gran, s'han de tallar o no. Aquestes tres comentades s'han de tallar totes perquè el fumat s'escampi per tot el peix. El verat fumat també és molt famós, s'atrapa en grans quantitats, així que el mètode de fumatge funciona molt bé a l'hora de conservar-lo. Com és petit es pot fumar sencer, sense tallar-ho, però sí que s'ha de netejar i eviscerar. S'utilitza molt el fumatge en calent per fer patés. L'abadejo fumat normalment es fuma després de fer salaó, en calent. Depenent de la seva mida es fa sencer o a trossos.
Carn fumada miniatura|Carn i embotits en etapa de fumatge. Aquests productes es troben entre els més importants i distribuïts arreu del món. Els productes carnis fumats més típics s'elaboren amb les tècniques tradicionals. Els productes més coneguts es poden classificar en diferents tipus, sobretot en embotits i pernils. La major part són produïts per Alemanya, Espanya, Portugal i Itàlia. Sobretot dominen les receptes amb porc, per també hi ha amb bou (com la cecina).
Embotits fumats En general, s'entén per embotit aquells productes i derivats carnis preparats amb una mescla de carn picada, grasses, sal, condiments i espècies, tot això dins la tripa d'origen animal o artificial. De fet, els embotits van sorgir com una forma de conservació dels aliments. Tots els embotits són curats (maduració i dessecació) i opcionalment es poden fumar. El fumatge confereix al producte un aroma i aspecte característic. Es pot realitzar en fred o en calent (tradicionals) amb períodes variables depenen de l'embotit. Actualment, es fa en cambres d'INOX, però en alguns pobles tenen fumadors a les llars per tal de fer-ho artesanalment. El pastrami és molt famós arreu del món, és una carn vermella (vedella o ovella) fumada sotmesa a un procés previ de salmorra.
Mètodes de fumatge miniatura|Salmó en etapa de fumatge en calor (Hot smoking)
Fumatge en calor (Hot-smoking) Es tracta d'un fumatge que es caracteritza per tenir una duració poc extensa, normalment es produeix alhora que la cocció de la carn. És el mètode més utilitzat en la majoria d'aliments. La temperatura en la qual es dona oscil·la a prop dels 50 °C. Hi ha diversos dispositius que realitzen aquest procés, des de fumadors tradicionals a dispositius elèctrics més evolucionats, els quals poden arribar a temperatures de 120 °C.
Fumatge en fred (Cold-smoking) En aquest mètode s'usen plaques metàl·liques contra les quals es fa xocar llenya, alhora que s'està cremant, per reduir la temperatura. Es caracteritza per tenir un procés llarg, podent arribar fins a les 24 hores. La temperatura oscil·la els 28-30°C. És un mètode que ha portat força controvèrsia entre els científics, ja que pot arribar a ser problemàtic pel fet que actua a temperatures les quals no inhibeixen el creixement de la majoria de microorganismes contaminants dels aliments. És per això que els productes que han estat fumats amb el mètode en fred, han de ser prèviament cuinats a una temperatura alta abans de ser consumits. El tractament de fumatge en aquells aliments que es consumeixin crus, com per exemple el salmó fumat, és un procés més delicat, el qual es produeix en un marge de temps més extens, podent durar fins a diversos dies, fins i tot setmanes. Aquesta metodologia s'utilitza en productes carnis, embotits crus i peix.
Fumatge líquid (Liquid-Smoke) Acostuma a ser un procés relacionat amb aquells fumatges destinats a afavorir el gust i la textura dels aliments.A més, presenta avantatges respecte als altres mètodes, ja que és un mètode que es pot controlar d'una manera més efectiva i el temps del procés acostuma a ser instantani o molt curt. L'aplicació d'aquest mètode es pot donar de diferents maneres, com per exemple, per acció directa, on el fum líquid s'afegeix directament a l'aliment, a partir d'agulles. A continuació s'afegeix salmorra, aigua amb una alta concentració de sal (NaCl) a alta pressió. En comparació amb el mètode tradicional, aquest no ofereix l'aspecte ni el gust que ofereix el mètode tradicional. També trobem la polvorització en túnel, on es produeix la polvorització del fum líquid, donant com a resultat un fumatge semblant al d'immersió. Així i tot, en aquest cas es produeix en un túnel en el qual van circulant els productes mentre reben la polvorització del fum. També existeix la polvorització en fumador, la qual es dona en un fumador tradicional, on es tenen les variables controlades com al mètode tradicional: mateixa temperatura, humitat, etc. Aquest mètode presenta l'avantatge que ofereix uns resultats molt satisfactoris i per conseqüència molt semblants al fumatge convencional. A més, l'aroma és més regulable que en altres tipus de fumatge. Finalment, trobem el mètode per immersió, on els productes que es volen fumar se submergeixen al fum líquid. És un mètode efectiu, però no s'obté un aspecte tan satisfactori com al mètode tradicional.
Altres mètodes alternatius Existeixen altres mètodes que no són tan convencionals. Un exemple seria el fumatge electroestàtic (electrostatic smoking). Es tracta d'un procés curt, al voltant d'un minut, en el qual intervenen partícules amb càrrega elèctrica, d'uns 50 kvolts, les quals incideixen sobre els aliments per tal de cuinar-los i fumar-los alhora, igual que en el fumatge en calor. Això no obstant, és un procés poc utilitzat pels riscos de manipulació de l'aparell, ja que es tracta amb càrregues elèctriques i pot ser perillós en cas de no presentar mètodes de seguretat eficaços. També existeix el fumatge empíric-artesanal, el qual s'utilitza principalment en fumatges freds, ja que la temperatura del procés acostuma a oscil·lar els 20 °C. Aquest inclou la salinització del peix així com el tractament d'aquest amb diferents herbes i espècies, prèvies al fumatge, el qual es dona dins una cambra tancada hermèticament. Per un fumatge idoni, s'ha de realitzar a través de la crema de fusta seca que desprenen fum i aquest és absorbit per l'aliment, adquirint l'olor i el gust típic d'un producte resultant del tractament amb fumatge. És per això que es recomana que el peix resultant es consumeixi en un període no superior als dos dies, per tal de poder apreciar unes millors propietats organolèptiques, com la textura, l'olor i el sabor. Finalment, existeix el fumatge per fricció (friction-smoke). És un mètode que s'utilitza a partir de la fricció que genera un plat metàl·lic en girar a gran velocitat, el qual crema la llenya que es col·loca a sobre i s'encén, arribant a temperatures molt altes, inclús més que les de la tècnica Hot Smoking.
Utilització de fusta i espècies per al fumatge artesanal miniatura|257x257px|Llenya per al fumatge. És important escollir una bona fusta per al fumatge, ja que ens interessa obtenir unes propietats organolèptiques bones i destacables. És per això, que es recomana utilitzar branques de pomer, ja que és un arbre que produeix un fumatge fort, utilitzant majoritàriament en embotit. La llenya més valuosa per cremar és la de la noguera, el freixe, l'erable i arbres fruiters. En general, s'utilitzen arbres de fulla caduca. Aquesta fusta utilitzada es pot separar en dos grups, les llenyes suaus i les llenyes dures (encara que no tenen res a veure amb la seva composició). Les classificades com llenyes dures són les actuals dicotiledònies, que neixen amb una estructura fruital, són angiospermes. Les de llenyes suaus són les gimnospermes, les llavors neixen nues i també són denominades com coníferes. S'ha de vigilar especialment amb la utilització de troncs de coníferes, com pins, avets o xiprers, els quals generen un gust amargant a causa del gran contingut en resina que presenten. L'anàlisi prèvia de la fusta és essencial, ja que és important que la fusta utilitzada no hagi passat per cap tractament amb vernís o pintures que puguin desprendre substàncies tòxiques en utilitzar-se i provocar possibles intoxicacions alimentàries. A més, s'ha de vigilar que no continguin fongs o altres microorganismes que puguin causar una alteració en les propietats organolèptiques dels aliments.