miniatura|Un típus d'almívar fet amb sucre aigua i fruites. Lalmívar (de l'àrab probablement per via del castellà: al-maiba, un xarop a base de codony) o regalDCVB és una dissolució sobresaturada d'aigua i sucre, cuita fins que comença a espessir.
La consistència, que va de la d'un líquid gairebé tan fluid com l'aigua fins a la d'un caramel dur i trencadís, depèn de la saturació de sucre en l'aigua i del temps de cocció. L'almívar es fa servir per a conserves de fruita, per a cobrir productes de pastisseria, per a fer diversos tipus de caramels i a més és la base d'algunes postres com els sorbets, els fondants i les merenga italianes.
Hi ha tres mètodes per a determinar la consistència del sucre: Mètode clàssic, sotmetre la mescla a proves mecàniques: si fa brins, boles... ; la de densitat, amb un pesa-xarop; la de temperatura, usant un termòmetre especial graduat de 100 a 200 °C.
El verb que designa l'acció de fer una menja en regal és candir (cast. almibarar).
Tipus En funció d'aquests paràmetres hi ha:
+Clàssic Densitat TemperaturaProvaÚsXarop18-20º100 °C Forma pel·lícula en l'escumadoraBri o fil fluix29º103 °C Forma brins si es refreda i s'estiraConserves de fruitaPerla o Fil fort33-35º105-110 °C Forma brins si es refreda i s'estiraFondants i glassejatsBola fluixa37º110-115 °C Forma bola tova entre els ditsFondants i caramels tousBola dura38º116-119 °C Forma bola dura entre els ditsCaramels dursLàmina39º122-126 °C La bola s'agafa a les dentsFruita gebradaTrencadís40º129-132 °C La bola no s'agafa a les dentsToffeesCaramel>40º150-180 °C Deixant caure una gota al marbre resta dura
Vegeu també xarop confitat curat (alimentació)
Enllaços externs
almívar en educar.org recepta amb llicència Creative commons. almívar a la Guía Miguelín.
Referències
Categoria:Dolços Categoria:Tècniques culinàries