Aviram és el terme que en ramaderia designa tota la volateria mantinguda en un corral, com ara gallines, guatlles, oques, ànecs o estruços.
La denominació inclou típicament a membres dels ordres Galliformes (tals com els pollastres i galls dindi o titots) i Anseriformes (ocells aquàtics com ara ànecs i oques).
No obstant això, aquesta no és una classificació estricta, i el terme pot fer referència també a altres tipus d'ocells que són utilitzades en la cuina, com els coloms i fins i tot estruços. Per als ocells com el faisà, la guatlla i els ànecs salvatges, s'utilitza comunament el terme ocells de caça.
La domesticació de l'aviram va tenir lloc fa uns 5.400 anys en el sud-est asiàtic. Al principi, podria haver sigut el resultat de que la gent incubés i criés ocells joves a partir d'ous recollits en la naturalesa, però més tard va suposar mantenir els ocells permanentment en captivitat. És possible que els pollastres domesticats s'utilitzessin al principi per a les baralles de galls i que les guatlles es criessin pel seu cant, però aviat es va comprendre la utilitat de tenir una font d'aliment criada en captivitat. Al llarg dels segles es va dur a terme una cria selectiva per aconseguir un creixement ràpid, capacitat de posada d'ous, conformació, plomatge i docilitat, i les races modernes solen tenir un aspecte molt diferent al dels seus ancestres salvatges. Encara que alguns ocells se segueixen criant en petits grups en sistemes extensius, la majoria de l'aviram disponible al mercat avui es crien en empreses comercials intensives.
Encara que pràcticament totes les parts d'un ocell són comestibles, les parts o preses més suculentes són els músculs pectorals del vol, anomenats pit de pollastre, i els músculs del primer i segon segment de les extremitatés inferiors, anomenats cuixa i cama respectivament; aquestes són les preferides en cuina. També s'utilitzen, encara que en menor mesura, les extremitats superiors o ales, el coll o bescoll, les potes i les vísceres, anomenades menuts en la cuina.
En els pollastres i, en general, en tot l'aviram que no té un vol sostingut o és no volador, els músculs pectorals no estan adaptats per a ús sostingut, i tenen menys mioglobina acumuladora'oxigen que els músculs de les extremitats inferiors. Presenten així un color més blanc, per la qual cosa al pit de pollastre sol anomenar-se "carn blanca" en contrast amb la "carn fosca", com es diu a les altres parts. En els ocells voladors, com els aquàtics i els de caça en general, els músculs pectorals estan adaptats per al vol sostingut, per tant, la seva carn és fosca. D'altra banda, la criança a l'aire lliure (pollastre camper o de corral) sol donar un to groguenc a la seva carn. https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20191110/cuelan-pollo-corral-engano-carne-anaranjada/442956633_0.html
Pollastres upright|miniatura|Gall amb cresta i barbes. Els pollastres són ocells de grandària mitjana, fornides, amb una postura alçada i caracteritzades per carnosas crestes vermelles i barbes en el cap. Els mascles, coneguts com a galls, solen ser més grans, de colors més atrevits i tenen un plomatge més exagerat que les femelles (gallines). Els pollastres són ocells gregaris, omnívors i terrestres que en el seu entorn natural busquen entre la fullaraca llavors, invertebrats i altres animals petits. Rares vegades volen, excepte com a resultat d'un perill percebut, preferint córrer cap a la mala herba si se'ls apropen. El pollastre domèstic d'avui (Gallus gallus domesticus) descendeix principalment del gall bankiva (Gallus gallus) de la jungla d'Àsia, amb algunes aportacions addicionals d'espècies com el gall gris salvatge (Gallus sonneratii), el gall de Sri Lanka (Gallus lafayettii) i el gall de Java (Gallus varius).
Els estudis genòmics estimen que el pollastre va ser domesticat fa 8.000 anys en el sud-est asiàtic i es va estendre a la Xina i Índia 2.000-3.000 anys després. L'evidència arqueològica recolza als pollastres domèstics en el sud-est asiàtic molt abans del 6000 aC, Xina en el 6000 aC i Índia en el 2000 aC Un estudi històric de 2020 de Nature que seqüència completament 863 pollastres a tot el món suggereix que totes les gallines domèstiques s'originen a partir d'un sol esdeveniment de domesticació del gall bankiva, la distribució actual del qual és predominantment en el sud-oest de la Xina, el nord de Tailàndia i Myanmar. Aquests pollastres domesticats es van estendre pel sud-est i sud d'Àsia, on es van creuar amb espècies silvestres locals d'ocells de la selva, formant grups genèticament i geogràficament diferents. L'anàlisi de la raça comercial més popular mostra que la raça White Leghorn posseeix un mosaic d'ancestres divergents heretats de subespècies del gall bankiva.
Els pollastres van ser un dels animals domesticats transportats amb les migracions austronèsiques transportades per mar a Taiwan, les illes de la Melanèsia, Madagascar i les illes del Pacífic; a partir d'al voltant del 3500 al 2500 aC
Per a l'any 2000 aC, les gallines semblen haver arribat al vall de l'Indus i 250 anys després, van arribar a Egipte. Encara s'usaven per a la lluita i es consideraven símbols de fertilitat. Els romans els van usar en endevinació, i els egipcis van fer un gran avanç quan van aprendre la difícil tècnica de la incubació artificial. Des de llavors, la cria de pollastres s'ha estès per tot el món per a la producció d'aliments, sent els ocells domèstics una valuosa font tant d'ous com de carn.
Des de la seva domesticació, s'ha establert una gran quantitat de races de pollastres, però amb l'excepció de la Leghorn blanca, la majoria de les aus comercials són d'origen híbrid. Cap al 1800 els pollastres van començar a criar-se a major escala, i les granges avícoles modernes d'alt rendiment van estar presents en el Regne Unit des d'al voltant de 1920 i es van establir als Estats Units poc després de la Segona Guerra Mundial. A mitjan segle XX la indústria de producció de carn d'aviram era de major importància que la indústria de la posada d'ous. La cria de l'aviram ha produït races i ceps per satisfer diferents necessitats; aus ponedores d'estructura lleugera que poden produir 300 ous a l'any; aus carnoses de creixement ràpid destinades al consum a una edat primerenca i aus utilitàries que produeixen tant un nombre acceptable d'ous com una canal ben carnosa. Els mascles no són desitjats en la indústria de la posada d'ous i, sovint, poden identificar-se tan aviat com neixen per al seu posterior sacrifici. En les races de carn, aquests ocells de vegades es castren (sovint químicament) per evitar l'agressió. L'au resultant, també té una carn més tendra i saborosa. miniatura|Mosaic romà que representa una baralla de galls. Un pollastre nan, com ara la nostrada gallina nana flor d'ametller, és una petita varietat de pollastre domèstic, ja sigui una versió en miniatura d'un membre d'una raça estàndard o un "gall veritable" sense contrapart més gran. Els galls poden ser d'una cambra a un terç de la grandària de les varietats estàndard i posen ous igualment petits. Són mantinguts per petits propietaris i aficionats per a la producció d'ous, i s'usen com a gallines lloques, amb finalitats ornamentals i per a exhibicions.
Ànecs Els ànecs són ocells aquàtics de grandària mitjana amb bec ample, ulls en el costat del cap, coll bastant llarg, potes curtes molt enrere del cos i potes palmades. Els mascles sovint són més grans que les femelles i tenen colors diferents en algunes races. Els ànecs domèstics són omnívors i mengen una varietat de materials animals i vegetals com a insectes aquàtics, mol·luscs, cucs, petits amfibis, algues i pastures. S'alimenten en aigües poc profundes jugant, amb el cap sota l'aigua i la cua a l'inrevés. La majoria dels ànecs domèstics són massa pesats per volar i són ocells socials que prefereixen viure i moure's junts en grups. Mantenen el seu plomatge impermeable en empolainar-se, un procés que escampa les secrecions de la glàndula empolainada sobre les seves plomes. miniatura|Ànecs pekinesos Els models d'argila d'ànecs oposats a la Xina que es remunten al 4000 aC poden indicar que la domesticació dels ànecs va tenir lloc allí durant la cultura Yangshao. Fins i tot si aquest no és el cas, la domesticació de l'ànec va tenir lloc en l'Extrem Orient almenys 1.500 anys abans que a Occident. Luci Columel·la, escrivint al segle I aC, aconsellava a els qui buscaven criar ànecs que recol·lectessin ous d'ocells silvestres i els posessin sota una gallina lloca, perquè quan es crien d'aquesta manera, els ànecs "deixen a un costat la seva naturalesa salvatge i sense dubtar-ho es reprodueixen quan estan tancats en el corral d'ocells". Malgrat això, els ànecs no van aparèixer en els textos agrícoles a Europa occidental fins a aproximadament el 810 dC, quan van començar a esmentar-se juntament amb les oques, les gallines i els paons com a pagaments de lloguer fets pels arrendataris als terratinents.
Existeix un consens generalitzat que l'ànec collverd (Anas platyrhynchos) és l'avantpassat de totes les races d'ànecs domèstics (amb l'excepció de l'ànec real (Cairina moschata), que no està estretament relacionat amb altres ànecs). Els ànecs es crien principalment per la seva carn, ous i plomissol. Com ocorre amb els pollastres, s'han desenvolupat diverses races, seleccionades per la seva capacitat per posar ous, el seu ràpid creixement i una carcassa ben coberta. La raça comercial més comuna en el Regne Unit i Estats Units és l'ànec Pequín, que pot posar 200 ous a l'any i aconseguir un pes de 3,5 kg en 44 dies. Al món occidental, els ànecs no són tan populars com els pollastres, perquè aquests últims produeixen majors quantitats de carn blanca magra i són més fàcils de criar de forma intensiva, la qual cosa fa que el preu de la carn de pollastre sigui més baix que el de la carn d'ànec. Encara que és popular en l'alta cuina, l'ànec apareix amb menys freqüència en la indústria alimentària del mercat massiu. No obstant això, les coses són diferents a Orient. Els ànecs són més populars allí que les gallines i, en la seva majoria, encara es crien de la manera tradicional i se seleccionen per la seva capacitat per trobar suficient aliment en els camps d'arròs collits i altres ambients humits.
Oques miniatura|esquerra|upright|Una oca Emden, descendent de l'oca comuna L'oca comuna (Anser anser) va ser domesticada pels egipcis fa almenys 3.000 anys, i una espècie salvatge diferent, l'oca cigne (Anser cygnoides), domesticat a Sibèria uns mil anys després, es coneix com a oca xinesa. Les dues s'hibriden entre si i la gran protuberància a la base del bec, una característica notable de l'oca xinesa, està present en diferents graus en aquests híbrids. Els híbrids són fèrtils i han donat lloc a diverses de les races modernes. Malgrat la seva primerenca domesticació, les oques mai han guanyat la importància comercial dels pollastres i ànecs.