El cep o buixó (Boletus edulis, del llatí boletus: bolet) és una espècie de fong de l'ordre dels boletals (Boletales).Hyde, K.D. 2024. The 2024 Outline of Fungi and fungus-like taxa. Mycosphere, 15(1): 5146-6239, Doi 10.5943/mycosphere/15/1/25, ISSN 2077 7019. Versió web. És a la major part dels països europeus el bolet per excel·lència. És molt semblant al Boletus aestivalis i al siureny (Boletus aereus), amb el qual sovint se'l confon.
El fong creix en boscos caducifolis i coníferes i plantacions d'arbres, formant associacions ectomicorríziques simbiòtiques amb arbres vius envoltant les arrels subterrànies de l'arbre amb beines de teixit fúngic.
Valorat com a ingredient en diversos plats culinaris, B.edulis és un bolet comestible que es té en gran consideració en moltes cuines, es prepara i es menja habitualment en sopes, pasta o risotto. El bolet és baix en greixos i hidrats de carboni digeribles, i alt en proteïnes, vitamines, minerals i fibra dietètica. Encara que es ven comercialment, és molt difícil de conrear. Disponible fresc a la tardor a tot Europa i Rússia, sovint s'asseca, s'envasa i es distribueix a tot el món. Manté el seu sabor després de l'assecament, i després es reconstitueix i s'utilitza a la cuina. B. edulis és també un dels pocs fongs venut confitat.
El fong produeix cossos fruiters que porten espores sobre el sòl a l'estiu i a la tardor. El cos del fruit té un gran casquet marró que de vegades pot arribar a 30 cm, rarament a 40 cm de diàmetre i 3 kg de pes. Com altres bolets, té tubs que s'estenen cap avall des de la part inferior del casquet, en lloc de brànquies; les espores s'escapen en la maduresa a través de les obertures del tub o porus. La superfície del porus de B. edulis el cos del fruit és blanquinós quan és jove, però envelleix a un groc verdós. L'estipe gruixut, o tija, és de color blanc o groguenc, fins a 20 cm, rarament 30 cm d'alt i 10 cm de gruix i parcialment coberta amb un patró de xarxa elevat, o reticulacions.
Àmpliament distribuït a l'hemisferi nord d'Europa, Àsia i Amèrica del Nord, no es troba de manera natural a l'hemisferi sud, tot i que s'ha introduït al sud d'Àfrica, Austràlia, Nova Zelanda i el Brasil. Diversos bolets europeus estretament relacionats abans es pensava que eren varietats o formes de B. edulis s'ha demostrat mitjançant l'anàlisi filogènia molecular que són espècies diferents, i d'altres classificades anteriorment com a espècies separades són conespecífiques amb aquesta espècie. L'espècie occidental d'Amèrica del Nord coneguda comunament com el bolet rei de Califòrnia (Boletus edulis var. grandedulis) és una variant gran i de color més fosc identificada formalment per primera vegada el 2007.
Taxonomia El cep va ser descrit per primera vegada l'any 1782 pel botànic francès Pierre Bulliard i encara porta el seu nom original. La data d'inici de la taxonomia dels fongs s'havia fixat l'1 de gener de 1821, coincidint amb la data de les obres del 'pare de la micologia', el naturalista suec Elias Magnus Fries, que significava que el nom requeria el permís per part de Fries (indicat en el nom amb dos punts) per ser considerat vàlid, com el de Bulliard, treball anterior a aquesta data. Així es va escriure Boletus edulis Bull.: Fr. Una revisió de 1987 del Codi Internacional de Nomenclatura Botànica va fixar la data d'inici l'1 de maig de 1753, data de publicació de l'obra de Linné, l'Species Plantarum. Per tant, el nom ja no requereix la ratificació de l'autoritat de Fries. Els primers noms alternatius inclouen Boletus solidus del naturalista anglès James Sowerby el 1809, i Leccinum edule de Gray. La transferència de Gray de l'espècie a Leccinum es va determinar més tard que era incompatible amb les regles de la nomenclatura botànica, i aparentment no estava familiaritzat amb els treballs anteriors de Fries quan va publicar el seu arranjament d'espècies de bolets.
Boletus edulis és l'espècie tipus del gènere Boletus. En la classificació de Rolf Singer dels bolets Agaricales, també és l'espècie tipus de la secció Boletus, una agrupació d'uns 30 bolets emparentats units per diverses característiques: una carn blanca de gust suau que no canvia de color quan s'exposa a l'aire; un patró llis a clarament aixecat, en xarxa sobre almenys la part superior de la tija; una estampa d'espores de color groc-marró o marró oliva; tubs blancs que després es tornen groguencs i després verdosos, que inicialment semblen farcits de cotó; i cistidis que no són molt acolorits. L'anàlisi molecular publicada el 1997 va establir que els bolets es deriven tots d'un avantpassat comú i va establir els Boletales com un ordre separat dels Agaricales.
El nom genèric deriva del terme llatí bōlētus "bolet", que va ser manllevat al seu torn del grec antic βωλίτης, "fong terrestre". En última instància, aquesta darrera paraula deriva de bōlos /βῶλος "termoll", "bolet" i, metafòricament, "bolet". El βωλίτης de Galè, com el boletus d'escriptors llatins com Marcial, Sèneca i Petroni,Peter Howell, A Commentary on Book One of the Epigrams of Martial, The Athlone Press, 1980 p.152-3. sovint s'identifica com la molt apreciada Amanita caesarea . L'epítet específic edulis en llatí significa "menjable" o "comestible".
Noms comuns miniatura|Pierre Bulliard va descriure per primera vegada B.edulis el 1782. Els noms comuns de Boletus edulis varien segons la regió. El nom italià estàndard, porcino (pl. porcini), significa 'porcí'; fungo porcino, en italià, es fa ressò del terme suilli, literalment "bolets de porc", un terme utilitzat pels antics romansPliny, Natural History, Bk. i encara s'utilitza a termes del sud d'Itàlia per a aquesta espècie.En Napolità, i Calabres sillu/siddu. La derivació s'ha atribuït a la semblança dels cossos de fruites joves amb els garrins, o a l'afició que tenen els porcs per menjar-los.Carluccio, p. 36–38. També es coneix com a rei bolete. El penny bun anglès fa referència a la seva forma arrodonida de color marró. El nom alemany Steinpilz (bolet de pedra) fa referència a la carn ferma de l'espècie. A Àustria, s'anomena Herrenpilz, el "bolet noble", mentre que a Mèxic, el nom en castellà és panza, que significa 'ventre'. Un altre nom castellà, rodellon, significa "roca rodona petita", mentre que el nom neerlandès, eekhoorntjesbrood significa "pa d'esquirol". Els noms russos són belyy grib (ru:белый гриб; "bolet blanc" en oposició als menys valuosos "bolets negres") i borovik (ru:боровик; de bor—"bosc de pins"). El nom vernacle cep deriva del català cep o del seu nom francès cèpe, tot i que aquest últim és un terme genèric que s'aplica a diverses espècies relacionades. A França, és més completament cèpe de Bordeaux, derivat del gascó cep 'tronc' per la seva tija grassa, en última instància del llatí cippus 'estaca'. Ceppatello, ceppatello buono, ceppatello bianco, giallo leonato, ghezzo i moreccio són noms dels dialectes italians, i ciurenys o surenys és un altre terme en català. El rei d'origen francès Carles XIV Joan va popularitzar B. edulis a Suècia després de 1818, i se'l reconeix amb el nom vernacle local Karljohanssvamp, així com el nom danès Karl Johan svamp. El monarca va conrear el fong al voltant de la seva residència, el Palau de Rosersberg.
Descripció alt=Both halves of a thick-stemmed bisected mushroom.|miniatura|Secció transversal que mostra la carn blanca, la tija ampla i els tubs d'espores a la part inferior de la tapa Capell primer hemisfèric i després convex-aplanat de color marró-castany de tonalitat força variable, d'aquest bolet és 7–30 cm d'ample a la maduresa. La superfície és lleugerament al tacte, viscosa i presenta rugositats. És de forma convexa quan és jove i s'aplana amb l'edat. El color és generalment marró vermellós que s'esvaeix a blanc a les zones properes al marge i continua enfosquint-se a mesura que madura. L'estípit, o tija, és de 8-25 cm d'alçada, i fins a 7 cm de gruix: bastant gran en comparació amb el capell; té forma de maça, o sobresurt al mig. El peu, color gris-avellana, és quasi ovoide i cilindrat en els exemplars adults. La carn és blanquinosa. La superfície inferior del capell està feta de tubs prims, el lloc de producció d'espores; ho són 1 a 2 cm de profunditat i de color blanquinós quan és jove, però fins a un groc verdós quan és madur. Els porus angulars, que no es taquen quan són contusionats, són petits, aproximadament de 2 a 3 porus per mil·límetre. En la joventut, els porus són blancs i apareixen com farcits de cotó (que en realitat són micelis); a mesura que envelleixen, canvien de color a groc i més tard a marró. L'estampat d'espores és marró oliva. La polpa del cos del fruit és blanca, espessa i ferma quan és jove, però amb l'edat es torna una mica esponjosa. Quan es mor o es talla, no canvia de color o es torna d'un marró molt clar o vermell clar. Els exemplars totalment madurs poden pesar aproximadament 1 kg; un enorme exemplar recollit a l'illa de Skye, Escòcia, el 1995 portava una gorra de 42 cm, amb un estípit de 18 cm d'alçada i 14 cm d'ample, i pesava 3,2 kg. Un exemplar de mida similar trobat a Polònia el 2013 va ser notícia internacional.
El cep es considera un dels bolets salvatges més segurs per recollir i menjar, ja que poques espècies verinoses s'hi assemblen molt, i les que ho fan es poden distingir fàcilment mitjançant un atent examen.Carluccio, p. 36–38. El bolet verinós més semblant pot ser el bolet del diable (Rubroboletus satanas), que té una forma semblant, però que té la tija vermella i es taca de blau a les contusions. Sovint es confon amb el Tylopilus felleus molt amarg i desagradable, però es pot distingir per la reticulació de la tija; en el cep, és un dibuix blanquinós, semblant a una xarxa sobre una tija marró, mentre que és un dibuix fosc sobre blanc en aquest últim. Els ceps tenen els porus blanquinosos mentre que l'altre és rosat. En cas de dubte, si es tasta una mica de carn, donarà un gust amarg. També pot assemblar-se al Gyroporus castaneus "semblant a un bolet", que en general és més petit i té una tija més marró. El Boletus huronensis, un bolet poc comú del nord-est d'Amèrica del Nord, és un altre ésser semblant, conegut per causar trastorns gastrointestinals greus.
Les espores són el·líptiques en forma de fus, amb unes dimensions de 12-17 per 5-7 µm. Els basidis, les cèl·lules que porten espores, es produeixen en una capa que recobreix els tubs i s'organitzen de manera que els seus extrems estiguin orientats al centre del tub; aquesta capa de cèl·lules es coneix tècnicament com a himeni. Els basidis són de parets primes, majoritàriament units a quatre espores, i mesuren 25-30 per 8-10 µm. Un altre tipus de cèl·lules presents a l'himeni són els cistidis, cèl·lules estèrils més grans que sobresurten més enllà dels basidis cap a la llum de l'himeni, i actuen com a trampes d'aire, regulant la humitat. B.edulis té pleurocystidis (cistidis situats a la cara d'un porus) que són de parets primes, aproximadament en forma de fus fins a ventricosos, i mesuren 30-45 per 7-10 µm; el característic "embotit" de l'himeni és causat per queilocystidis, cèl·lules que es troben a les vores dels porus. Les hifes de B.edulis no tenen connexions de pinces.
Espècies relacionades Algunes espècies similars de color marró de vegades es consideren subespècies o formes d'aquest bolet. A Europa, a més de B. edulis (o cèpe de Bordeaux), els més populars són:
Sureny fosc ("cep fosc"; Boletus aereus), molt més rar que B.edulis, és més apreciat pels gurmets i, per tant, més car. Normalment, més petit que B. edulis, també és de color més fosc.Carluccio, p. 36–38. És especialment indicat per a l'assecament. Sureny ("cep de pi"; Boletus pinophilus o Boletus pinicola) creix entre els pins. Més rar que B. edulis, és menys apreciat pels gurmets que els altres dos tipus de ceps, però continua sent un bolet per sobre de la majoria dels altres. Cep d'estiu ("cep d'estiu"; Boletus reticulatus), també menys comú i trobat anteriorment.