El sushi o suixi (en japonès, 鮨) és una preparació culinària d'origen japonès a base d'arròs cuit premsat i aromatitzat amb vinagre d'arròs i adornat amb altres ingredients, inclosos mariscs crus o cuits, peix marí cru o ous de peix, verdures, carn cuita o ou a la part superior o enmig, i que pot estar embolicat o no amb algues, habitualment alga nori.
Les varietats més conegudes del són els maki, els niguiri o els temaki, i se serveixen per peces. Es mengen amb la mà o amb l'ajut de bastonets i generalment solen anar acompanyats de salsa de soia i wasabi. Curiosament el terme sushi se sol fer extensiu al sashimi, que és un plat a base de filets de peix cru, mol·luscs o crustacis però sense arròs.
Aquest plat és un plat popular de Hong Kong i un dels màxims representants de la gastronomia japonesa, la qual s'ha estès internacionalment en els últims anys.
Etimologia La paraula sushi ve del japonès on significa 'arròs amarg'. Era la forma sufixal de l'antiga paraula narezushi, la qual es referia a l'arròs fermentat amb peix cru. La paraula sushi es relaciona amb l'arròs i no amb el peix, ja que la partícula su significa vinagre i shi ve de meshi que vol dir arròs.
Quan porta peix cru a sobre s'anomena nigiri, paraula composta per ni (dos) i giri (dits), que fa referència a la mida que té el tros de peix. Per una altra banda, quan només porta peix cru, sense arròs, ja no és sushi. S'anomena sashimi, terme que fa referència al peix enfilat.
Història El sushi va començar com una forma de conservar el peix i va anar evolucionant fins a convertir-se en un dels plats més coneguts avui en dia del Japó. No se sap exactament quan es va introduir, es pensa que va arribar al al Japó amb la introducció del cultiu d'arròs, mentre que altres suggereixen que van ser els monjos budistes qui probablement van introduir el sushi a la tornada dels seus estudis de la Xina al dC. Per altra banda, se sap que la primera referència de la paraula sushi al Japó va ser a principis del dC.
El peix conservat en arròs s'enviava a Kyoto, la capital, com a pagament d'impostos. Aquest sushi més antic es denominava zushi-nare i generalment es preparava amb carpa. La seva preparació consistia a intercalar el peix amb arròs i sal i premsar-lo amb una pedra pesada durant unes poques setmanes, després es canviava per una coberta més lleugera. Durant el procés de fermentació, l'arròs produeix àcid làctic, causant així el decapatge del peix. El producte final s'obtenia aproximadament després d'un any. Era costum, en aquell moment, menjar el peix i rebutjar l'arròs.
A mitjans del , els japonesos començaven a introduir l'esmorzar, menjant així tres plats al dia. A més, l'arròs es va començar a bullir, en comptes de coure-ho al vapor. El sushi es continuava fent per fermentació amb arròs, encara que, amb el pas dels anys, es va començar a reduir el temps de processament i a menjar l'arròs juntament amb el peix.
Posteriorment a principis del , la capital es va traslladar a l'antiga capital imperial, Edo (Tòquio actualment). Això va originar un increment de la producció dels aliments com l'arròs, donant lloc a l'elaboració de subproductes com el vinagre d'arròs. Aquest fet va produir un gran canvi en el processament del sushi, ja que en comptes de deixar fermentar l'arròs de manera natural per produir àcid làctic, s'afegia vinagre d'arròs, fent que el procés fos molt més ràpid, d'unes hores o pocs dies. Tot i això, el sushi encara es premsava en una caixa i el peix se seguia tractant, no es consumia cru.
miniatura|esquerra|Peces de sushi empaquetades per a la venda en un supermercat d'Osaka, al JapóA principis del , Yohei Hanaya va crear la primera parada de sushi i va crear una variació de la recepta, el nigiri sushi, semblant al que consumim actualment. Hanaya va ser el primer a introduir un tall de peix cru en l'arròs amb vinagre i també el primer a modelar-ho manualment. Aquest estil de sushi va reduir el temps de preparació i va ser un gran èxit en Edo, ja que els habitants d'aquesta ciutat eren coneguts per la seva impaciència. Es podria dir que va significar el començament del sushi com menjar ràpid dins del Japó.
Durant la segona guerra mundial es va incrementar la popularitat d'aquests llocs portàtils de sushi. Tot i això, encara hi havia xefs que realitzaven la preparació de premsatment tradicional. Després de la guerra van començar a desaparèixer aquestes parades als carrers. Tòquio es va anar convertint en una metròpoli més moderna i influenciada occidentalment, inclosos els canvis en la planificació urbana.
Amb l'arribada de la refrigeració moderna a principis del , el sushi va canviar respecte al seu processament, permetent que el peix fresc durés més temps. En les últimes dècades, el de sushi ha adquirit gran diversitat i versatilitat, estant disponible tant en els entorns més elegants, així com en botigues, cafeteries, aeroports i supermercats.
Preparació Abans de servir el plat de sushi aquest es pot elaborar i preparar de diferents maneres:
Sushi lliure (chiarashi sushi): chiarashi significa “escampar”, és a dir, que en comptes de modelar l'arròs, com en altres classes de sushi, aquí els altres ingredients com el peix i les hortalisses, es distribueixen sobre l'arròs, o es barregen amb el mateix. Hi ha dos tipus de sushi lliure: edomae chiarashi sushi (sushi l'estil de Tòquio) i el gomoko sushi (sushi a l'estil de Kansai). Al primer tipus es distribueixen les peces de peix per sobre de l'arròs, i en canvi, en el segon tipus, es barregen els altres ingredients amb l'arròs. Sushi farcit (inari sushi): aquesta forma de sushi utilitza ingredients cuits com truites, fulles de col o tofu fregit com embolcall per a l'arròs del sushi. Altres dels ingredients cuits es barregen amb l'arròs i s'utilitzen com a cobertura o farciment. Sushi premsat (oshi sushi): aquesta és la forma més antiga de sushi, desenvolupada probablement a partir de l'antic mètode de conservar el peix compactant-lo en caixes d'arròs fermentat. En aquesta preparació, l'arròs i la resta d'ingredients es premsa en un motlle de fusta per sushi fins a formar un bloc, que després es talla en porcions petites i està llest per menjar. Sushi enrotllat (maki sushi): aquest tipus de preparació és la més popular. Es prepara amb arròs i peix, hortalisses o truita enrotllat en forma de cilindre envoltat amb l'alga nori. Existeixen molts tipus de sushi enrotllat i amb diversos farciments. Sushi modelat a mà (nigiri sushi): és una incorporació que té menys de 200 anys. Nigiri significa 'prémer', per això, quan un xef prepara aquest tipus de sushi ha de modelar una petita quantitat d'arròs formant un oval. Després afegeix una petita quantitat de wasabi, i per acabar, col·loca una cobertura a pressió, generalment de peix. És una varietat molt fàcil i ràpida de preparar.
Estils i varietats El tret fonamental del suhsi (o sushi-meshi) és l'arròs aromatitzat amb vinagre d'arròs i segons la manera com es farceixi aquest i la manera en la qual estigui disposada l'alga nori, en trobem diferents varietats:miniatura|141x141px|Nigiri de maguro i sake
Niguiri sushi Els niguiris són boles ovalades d'arròs recobertes amb talls de peix o altres ingredients com gambes, pop, sípia o calamar i de vegades poden portar una tira d'alga nori. Van néixer a Tòquio als primers anys del .
miniatura|140x140px|Maki sushi
Maki sushi o norimaki El maki sushi és sushi enrotllat d'alga nori que es preparen amb l'estora corresponent (anomenada makisu). Són els més populars en la cuina familiar, ja que permeten l'ús d'aliments sobrants d'altres preparacions com mol·luscs, marisc o peix, i també ingredients més econòmics com verdures o truita. Entre les varietats més esteses hi ha els kappamaki (farcit de cogombre) o els tekkamaki (farcits de tonyina crua).
Futomaki El futomaki és sushi semblant al maki però més grans farcits d'ingredients generalment colorits i sovint es combinen ingredients crus i cuits.
Chirashi sushi El chirashi sushi es prepara disposant l'arròs en un bol lacat i distribuint per sobre, de manera decorativa, diferents tipus de peix cru i altres guarnicions. Són típics de la zona de Kyoto i són senzills de preparar i presentar.miniatura|141x141px|Gunkamaki
Gunkanmaki El gunkanmai és una bola d'arròs d'uns 25 grams amb una mica de wasabi i decorada amb ous de salmó, eriçó de mar o gambes. Aquesta bola es rodeja totalment amb un tros d'alga nori tallada a mida.
Temaki sushi El temaki sushi és arròs envoltat d'alga nori amb la diferència que aquest té una forma de conus. Al Japó es fan preferiblement a les cases particulars, ja que la seva elaboració és fàcil. Entre els ingredients en aquest cas destacaran el wasabi, la maonesa, la truita, pernil cuit o formatge, l'enciam, gambes cuites o el peix cru entre d'altres.
Tempura roll La tempura roll combina la tècnica japonesa de la tempura amb el sushi de manera que es té el típic sushi roll, però amb la diferència de que les gambes o verdures d’aquest es troben en tempura. Tot i així, també es pot fer el rotllo amb els ingredients més comuns i, un cop format, es fregeix el rotllo sencer en tempura.miniatura|139x139px|Kakinohazushi
Conservació del sushi Les temperatures adequades per conservar el sushi són aquelles inferiors a 4 °C i si es congela ha de ser a -18 °C o temperatures inferiors, a causa del fet que el creixement bacterià és inhibit pel fred, sobretot els bacteris sulfat-reductors (els quals estan relacionats amb el deteriorament el peix), fent així que l'aliment trigui més a ser malmès. Tot i que les comunitats bacterianes que s'estableixen convergeixen en una estructura i densitat similar, una temperatura adequada fa que la capacitat de càrrega trigui més a assolir-se, allargant així la vida útil del d'aquest aliment.
Malgrat el conjunt de directrius de congelació aparentment sòlid del Codex Alimentarius de l'Administració d'Aliments i Fàrmacs, l'aplicació real d'aquestes pautes requereix inspeccions freqüents i una estricta vigilància dels establiments de marisc i restaurants de sushi que en la pràctica són difícils de fer complir.
Com menjar sushi Els elements bàsics al moment de consumir sushi són: un plat, hashi (o bastonets de fusta), hashi oki (o posa-bastonets), wasabi i gari (o gingebre).
Abans de començar a menjar: el millor que podem fer en entrar a un restaurant és preguntar-li directament al cuiner (itamae) quin sushi ens recomana per a aquell dia, el contrari seria una total falta de respecte. Una alternativa és el (omakase), és a dir, posar-nos en mans del xef perquè ell triï quin sushi ens servirà, en quin ordre i a quin preu, una mena d'un menú degustació. A l'hora de menjar: Els japonesos aconsellen menjar-ho directament amb la mà, fins i tot de vegades molt formals, però també es pot menjar amb bastonets de fusta. Tot i això, s'ha d'evitar l'ús d'utensilis metàl·lics com ara forquilles, culleres o pinces, ja que el metall altera el gust del menjar. Per començar es posa una quantitat de salsa de soja en una safata petita. Tot i que és habitual veure que es dilueix wasabi en la soja amb un bastonet, el més recomanable és no afegir-hi res a la salsa de soja. El xef ja ha posat la quantitat necessària de wasabi a la preparació i no cal afegir-ne més. Tot i això, si es vol un gust més fort, el més recomanable és posar el wasabi directament sobre la peça de sushi que es vulgui. És aconsellable no menjar wasabi en gran quantitat (ni directament) perquè és molt picant i amagaria les subtileses gustatives de la preparació. Agafar una peça de sushi, amanida si es vol amb wasabi, amb els bastonets i sucar-la molt lleugerament a la salsa de soja per la part del peix o cobertura, no pas per l'arròs, tenint cura de no descompondre la peça. Portar la peça completa a la boca i menjar-la d'un cop, assaborint-ne la complexitat de gustos simultanis. Quan no s'estiguin usant els bastonets, deixar-los sobre el hashi-oki o sobre el plat.