miniatura|Bresa de pastanaga, ceba, i api caramel·litzant-se miniatura|Caramel de sacarosa. La sacarosa és incolora Caramel·lització és el procés d'enrossiment dels sucres, usat en cuina amb l'obtenció d'un color que va del daurat al bru i una aroma que recorda les nous. Durant el procés, s'alliberen substàncies volàtils, produint l'aroma característic del caramel.
Igual que la reacció de Maillard, la caramel·lització és un tipus d'enrossiment no-enzimàtic. A diferència de la reacció de Maillard en la que els sucres reaccionen amb les proteïnes, la caramel·lització és una piròlisi.
Quan la caramel·lització involucra el disacàrid sacarosa, aquest es trenca en els monosacàrids fructosa i glucosa.
Procés La caramel·lització és un complex i no completament conegut procés que produeix centenars de productes químics, i que inclou els següents tipus de reaccions: equilibri de formes anomériques i anells inversió de la sacarosa a fructosa i glucosa reaccions de condensació enllaços intramoleculars isomerització d'aldoses a cetoses reaccions de deshidratació reaccions de fragmentació formació de polímers insaturats.
Efectes de la caramel·lització El procés és temperatura-depenent. Cada sucre té el seu propi punt a partir del qual les reaccions s'esdevenen amb rapidessa. + Temperatures de caramel·litzacióFood-Info on caramelization Sucre Temperatura Fructosa 110 °C, 230°F Galactosa 160 °C, 320°F Glucosa 160 °C, 320°F Sucrosa 160 °C, 320°F Maltosa 180 °C, 356°F
Les reaccions de caramel·lització són sensibles a l'entorn químic. Controlant l'acidesa (pH), el ritme de la reacció o la temperatura amb la que la reacció s'esdevé poden ser alterades. El ritme és més lent amb una acidesa a prop de la neutralitat (a prop de pH= 7), i accelerada en medi àcid (especialment per sota de pH= 3) i bàsic (especialment per sobre de pH= 9).
Referències
Enllaços externs
Sugar in food management
Categoria:Reaccions químiques Categoria:Tècniques culinàries