El taleggio és un formatge de pasta tova amb pell florida que es produeix principalment al voltant de Bèrgam (Itàlia). Des del 1996 està protegit per una DOP. De color rosa-taronja, quadrat, porta el nom de la vall de Taleggio.
Amb més de 10 segles d'història és un dels formatges de pasta tova més antics. Pertany a un grup de productes, generalment quadrats, que a Itàlia en diuen stracchinos, que s'elaboraven només amb llet de les vaques cansades de la tornada de les pastures de muntanya.
Història El taleggio s'esmenta en documents dels segles i , on es prova que llavors ja es comerciava amb ell. No obstant això, el nom no va començar a utilitzar-se fins al segle XX i té relació amb la vall de Taleggio, a Bèrgam, on es produeix. Aquesta regió és famosa pels seus magnífics formatges, com el grana padano i el gorgonzola.
El taleggio es va crear amb la intenció de conservar la llet de la regió, i les coves naturals de Valsassina, a Lecco, Llombardia, constitueixen la càmera de curació perfecta. Les seves profundes esquerdes i fissures aporten aire condicionat natural i suaus brises que estenen la floridura que creix a l'escorça. El taleggio es produeix ara amb llet pasteuritzada i no pasteuritzada en nombroses lleteries petites, però també en grans indústries en les que la recepta s'ha adaptat a la tecnologia moderna, sense perdre la fidelitat als mètodes tradicionals, essencials per conservar el seu caràcter únic.
Característiques La floridura i el llevat de l'escorça acceleren la descomposició del formatge i procuren la seva maduració des de fora cap a l'interior. Desprèn una fragància herbàcia, suau però persistent, de fruites en fermentació, fenc, flors i bròquil. Es pot menjar amb escorça, però és una mica sorrenca, pel que es recomana raspar-la una mica.
Referències
Enllaços externs
Consorzio Tutela Taleggio
Categoria:Formatges del Piemont Categoria:Formatges de pasta tova amb pell florida Categoria:Llombardia