El kvass, també conegut com a pa kvass, kali o gira, és una beguda alcohòlica fermentada de molt baixa graduació (menys de l'1,2% d'alcohol, arribant a un màxim de 2.2%) obtinguda de la fermentació de diferents farines com la de sègol, blat, ordi, segó o malt, pa de sègol (pa negre) i fruites com la poma, tot això regat en aigua.Julia Volhina, Kvass (Russian Fermented Rye Bread Drink) Recipe De fet, a Rússia està qualificada com a beguda no alcohòlica, ja que té un sabor considerat entremig d'un refresc i una cervesa. Gràcies als llevats utilitzats en la seva fermentació, el kvass és una font de vitamina B. Sovint s'hi afegeixen fruits i plantes per donar-li més sabor (maduixes, raïm, Rubus saxatilis, menta). També es fa servir kvass per a preparar una sopa freda d'estiu anomenada okroshka.
Es tracta d'una beguda d'origen molt antic, popular a Rússia, Belarús, Ucraïna, Polònia, Lituània, Letònia, Estònia i altres països de l'est d'Europa i d'Europa Central com també al Kazakhstan i Armènia, on es ven pels carrers. El kvass també és popular a Harbin i Xinjiang, a la Xina, on hi ha una forta influència de la cultura russa.
Etimologia "Kvass" deriva de l'antic eslau de l'est квасъ, kvasŭ, que significa "llevat".Etimologicheskyy slovar slovianskikh yazikov (Etymological Dictionary of Slavic Languages), Science Academy of USSR, Moscow, 1987, Volume 13, p 153. És important destacar que "kvass" és una paraula estretament lligada a altres paraules en altres idiomes referides a la cervesa. A més, el sumeri Kas, que significa "cervesa", estava representat en taules cuneïformes per una gerra de cervesa.
Història Durant segles, el kvass ha sigut la beguda preferida de la població russa durant els sufocants calors estivals, Tot i la clàssica associació del vodka com a la beguda típica russa, val a dir que potser és la més coneguda, però no la més consumida. La beguda tradicional russa per excel·lència és el kvass. miniatura|Tanc portàtil de venda ambulant de kvass a la capital de Letònia, Riga, l'any 1977. miniatura|211x211px|Got de kvass, on podem apreciar l'evident similitud aparent amb la famosa Coca-Cola. Si en volem llegir la primera menció, ens hem de remuntar fins a l'any 989, any en el qual el tsar Vladimir regalava aquesta beguda als fidels recent admesos al cristianisme, durant la acceptació del cristianisme en la Rússia antiga. En els anys de mala collita, els petits pobles russos l'empraven com a remei contra la avitaminosi i l'escorbut. Al productor de kvass se l'anomenava kvasník i existien molts tipus de kvass: dolç, aromàtic, de llet, de mel, de menta, etc. El bany en kvass era una pràctica habitual en aquella època, des de treballadors del camp fins a personatges importants afegien llimona al kvass i s'hi banyaven, entre d'altres motius, per prevenir l'escorbut.
A partir del , els orígens humils d'aquest producte van començar a ser utilitzats com un insult contra els russos per part dels seus rivals suecs, que vivien acomodats en grans palaus i bevien vi i altres costoses begudes. De totes maneres, això no va suposar l'abandonament d'aquesta beguda per part de la classe més benestant russa, tot i que a vegades s'optava per versions més complexes amb herbes, baies o mel.
La producció comercial d'aquesta beguda es va començar a produir a finals del , vista més com a beguda saludable enlloc de cervesa, degut al seu baix contingut en alcohol i al seu alt contingut en vitamina B. La venda ambulant en tancs portàtils era habitual, i de fet es manté avui dia en petita escala pels carrers d'algunes ciutats de l'Europa de l'Est.
A la dècada del 1960 es va començar a produir kvass embotellat. Però el que es feia no era el kvass tradicional, ja que no era un producte de la fermentació (que és el que defineix aquesta beguda), sinó que es tractava d'una mescla saturada de gas que contenia most de kvass, sucre, llimona i àcid làctic.
El 1972 Pepsi es va convertir en el primer producte occidental en ser venut a la Unió Soviètica, degut en part a Richard Nixon (aleshores president dels Estats Units). Com a resposta, el kvass es va denominar col·loquialment "Coca-Cola russa" (o "Coca-Cola comunista"). Cal remarcar que la competència entre el kvass i la Coca-Cola existia per la semblant aparença, però no pel gust, que és realment diferent. Aquest nou sobrenom, que ajuntava el nom de l'empresa de begudes més important amb l'orgull de les begudes de Rússia, va modernitzar el kvass i el va expandir a una nova generació de consumidors, coneguda com la beguda russa per a la gent. De tota manera, amb el col·lapse de la Unió Soviètica, Rússia va ser envaïda per Coca-Cola i Pepsi a la dècada del 1990, de manera que el kvass va patir una aturada substancial, derrocada per les begudes capitalistes.
Tanmateix, a partir del 2001 les vendes van augmentar un 1.520% i el mateix president rus Vladímir Putin va mencionar aquesta beguda fent broma en una entrevista. De fet, les companyies Coca-Cola i PepsiCo han fet la seva pròpia versió de kvass i al 2014 ocupaven el 5 i 3 lloc en la quota de mercat de kvass a Rússia.
L'avanç en la tecnologia d'elaboració de cerveses ha convertit el kvass en una beguda moderna. Mentre que el kvass tradicional es fermentava espontàniament, o el cultiu de massa fermentada produïa la típica acidesa, avui en dia, en la fabricació a major escala, s'utilitza llevat de cervesa per crear un producte consistent i estandarditzar-ne el sabor i el resultat.
Producció industrial La producció industrial de kvass es pot realitzar de diferents maneres. La més comuna és realitzar un lot de laboratori produït pel mètode de destil·lació:
Mescla: Primer de tot, es realitza el càlcul del contingut d'etanol que es vol aconseguir. Se suposa que la sacarosa és el nutrient preferit per al llevat. Inicialment, la quantitat de most és de 4000 grams, i a partir de 4000 grams de most, es produeixen 25,35 litres de kvas final. Com que el contingut d'etanol en el producte final és del 0,5%, la quantitat total d'etanol que ha de produir la fermentació del llevat és de 0,128 litres, que equival a uns 100 grams. Per produir aquesta quantitat d'etanol, és necessari afegir 185,9 grams de sucre. A més, el diòxid de carboni també es produeix per la mateixa reacció bioquímica, per tant, per a 100 grams d'etanol, es produeixen 95,7 grams de diòxid de carboni. Sense tenir en compte el diòxid de carboni, la concentració calculada d'etanol en el fermentat seria del 2. 39%. La composició de la mescla es pot observar en la següent taula: +Composició de la mesclaIngredientMassa (g)Volum (ml)Densitat (g/ml)Most4000Sucre185Total418538671,08
Fermentació: Uns 3600 grams de mescla són inoculats amb 5,5 grams de llevat sec. El contingut de cèl·lules vives és de per gram de llevat sec. El matràs es tanca amb un tap transparent, i s'incuba a 28 graus centígrads sota una continua agitació. El material no és airejat però és sacsejat contínuament durant la fermentació.
Centrifugació: El fermentat se centrifuga a 4 graus centígrads i es cull en un matràs de plàstic. Destil·lació: Es destil·la tot el volum, es mesura el contingut d'etanol en les fraccions de residus i en el destil·lat. A més, els compostos orgànics volàtils es mesuren mitjançant una cromatografia. Concentració: El residu es concentra mitjançant un sistema de destil·lació de vidre típic de laboratori. La majoria dels compostos orgànics volàtils es mantenen en la fracció destil·lada. Tractament tèrmic final del concentrat fermentat: Posteriorment, el concentrat fermentat es tracta tèrmicament en una ampolla de vidre tancada a 120 graus centígrads 2 vegades durant 5 minuts. El producte es sacseja entre els cicles de tractament. Mescla en la beguda final de 3 litres: El concentrat final es dilueix amb aigua carbonatada. Posteriorment, es realitza el càlcul de la quantitat de destil·lat. Per obtenir el contingut d'etanol esperat, és necessari afegir 52,1 mil·lilitres de destil·lat, que equival a 51,6 grams. Es realitza també el càlcul de la quantitat de concentrat fermentat, i s'obté que cal afegir 120 grams de concentrat de most fermentat. La composició de la mescla en la beguda final es pot observar en la següent taula: +Composició de la mescla en la beguda finalIngredientMassa (g)Volum (ml)Densitat (g/ml)Destil·lat51,652,10,99Most fermentat11287,71,35Sucre120Àcid làctic2,72,21,2Àcid acètic1,250,651,16Aigua2782Total306930001,02
Elaboració artesanal Per l'elaboració artesanal del kvass, es recomana començar amb les receptes més simples basades en pa de sègol.
Els ingredients que s'utilitzen normalment són els següents: aigua, llevat, sucre, pa de sègol i panses
Primer de tot s'agafa una barra de pa de sègol i se li aboca aigua bullint per sobre. Es remulla amb aigua durant 24 hores i se li afegeix sucre i un starter de llevat (en alguns casos també menta). Després de la fermentació, la mescla s'embotella per afegir-li un punt de carbonatació (abans d'embotellar, es poden posar panses al fons de l'ampolla) i es consumeix fresca 2 o 3 dies després. El kvass pot romandre fins a 5 dies en la nevera, ja que passat aquest temps, es torna massa amarg i no convé que sigui consumit.
El pa de sègol li proporciona sabor al kvass i el Lactobacillus li agrega un toc d'acidesa. A més, és possible afegir altres ingredients, com per exemple, llúpols, herbes, fruites, hortalisses, entre d'altres.
Alguns kvass es fermenten amb llevats industrials, altres amb lactobacteris especials mentre d'altres es fermenten amb microorganismes naturals que abunden sobre algunes fruites o flors.
Hi ha diferents variants de kvass que cadascuna té una elaboració particular:
Petrovsky kvass: S'elabora de la mateixa manera que la preparació normal, però en lloc de panses i menta, s'afegeix rave picant ratllat i mel en la beguda acabada. Kvass de remolatxa: Es trosseja un quilo de remolatxa fresca, i es col·loca, junt amb un tros de pa de sègol, mig got de sucre i un polsim de sal, en un pot de tres litres. Es renten els ingredients amb aigua i es col·loquen en un lloc càlid. En un dia, el kvass comença a fermentar, i en dos, ja està a punt. Finalment, s'embotella i es guarda al frigorífic. Aquest tipus de kvass és un dels més recomanats a nivell mundial per dietistes i nutricionistes, per l'elevat valor saludable que garanteix. Apple kvass: Per a elaborar aquesta recepta, es ratllen 5 o 6 pomes verdes i s'hi aboquen tres litres d'aigua. Posteriorment, es bull durant mitja hora, es deixa refredar i s'hi afegeix llevat i sucre. Al cap d'uns 3 o 4 dies ja està llest per ser consumit. Kvass de nabius: En aquest cas els nabius s'ordenen, es renten i es pasten. Es cobreixen amb aigua, són bullits i colats. Posteriorment, s'afegeix el sucre al brou llest i es torna a bullir, es refreda a uns 30 graus i es dilueix el llevat. Després de passejar la beguda per un lloc càlid, s'embotella en ampolles i es posa en fred. Tres dies després, la beguda està llesta. Kvass de mel: Es bullen 4 litres d'aigua i, posteriorment, es refreda. A continuació, s'afegeix llevat sec, farina de sègol, un grapat de panses, un got de mel i llimona tallada a trossos petits. Es barreja bé tota la composició i, al cap d'un dia, s'ha d'abocar un altre litre d'aigua al contenidor i deixar que el kvass finalment fermenti.
Kvass de bedoll: La saba de bedoll s'ha de prendre fresca, immediatament després de la seva recollida. Es bull a foc lent per evaporar l'excés d'aigua, i a continuació, es deixa que es refredi el líquid. S'hi afegeix llevat i es deixa un parell de dies. És molt important triar la temperatura del líquid quan s'hi aboca el llevat, que ha de ser de 30-35 graus.