El procés de temperament de la xocolata és una etapa que forma part del procés d'elaboració de la xocolata. En aquesta etapa es busquen les característiques que s'esperen d'una bona xocolata: ha de ser lluent, ha de tenir una estructura fina, ha de presentar una certa duresa per a trencar-se correctament, s'ha de fondre a la boca donant una sensació refrescant i és necessari que tingui una vida útil adequada. Aquestes característiques són degudes al tipus de cristalls presents a la mantega de cacau, la qual ha de cristal·litzar de manera estable, en la forma V. El procés de temperament de la xocolata, per tant, consisteix a obtenir la forma V dels cristalls de la mantega de cacau, que és estable i no tendeix a transformar-se, la qual cosa canviaria les característiques de la xocolata.Laura Bayés. Sorprenentment mengem cristalls!. En: Ciència i xocolata. UBe, Barcelona. pp: 47-64. Debaste F., Kegelaers Y., Liégeois S., Ben Amor H., Halloin V. 2008. Contribution to the modelling of chocolate tempering process. Journal of Food Engineering. 88. 568-575.Karsten Richter. 2009. Tempering process technology. In: Science and Technology of Enrobed and Filled Chocolate, Confectionery and Bakery Products. Edited by Geoff Talbot. Woodhead Publishing Limited. pp: 344-361.Soriano Miranda, Y., Hurtado Moreno, J.J. 2012. Mejora de la Calidad de chocolate para Trampee en Pymes. Disponible a: http://www.repositoriodigital.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/5478/YANETHURTADO.pdf?sequence=1
miniatura|Diagrama de flux: Elaboració de la xocolata
Formes polimòrfiques de la mantega de cacau La mantega de cacau presenta polimorfisme. Hi ha sis formes existents conegudes de la mantega de cacau, en les quals les molècules de triacilglicerols es troben agrupades i empaquetades de manera diferent, provocant que cadascuna de les sis formes aporti unes propietats concretes a la xocolata. El paràmetre més important que diferencia els sis polimorfs és la seva temperatura de fusió. De totes sis formes, la que interessa per a l'obtenció de xocolata és la forma V, per la seva densitat i al seu punt de fusió (32-34 °C) que és lleugerament menor al de la nostra temperatura corporal, provocant que la xocolata es vagi desfent a poc a poc a la boca proporcionant una sensació de frescor.Geoff Talbot. 2012. Chocolate and Cocoa Butter-Structure and Composition. In: Cocoa butter and related compounds. Eds: Garri N., Widlak, N. R. pp: 1-33Svanberg, L., Ahrné, L., Lorén,N., Windhab, E. 2013. Impact of pre-crystallization process on structure and product properties in dark chocolate. Journal of Food Engineering. 114. pp: 90-98.. Ruiz M. J. Y. Caballero P., Luz A., Maldonado O. Yohana. 2011. Influencia de la cristalizacion de la manteca de cacao en las propiedades sensoriales y físico-químicas de una cobertura de chocolate con leche. Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Programa Ingeniería de Alimentos, Universidad de Pamplona. Colombia.
Temperatures de fusió dels cristalls de la mantega de cacau i característiques de la xocolata Polimorf Temperatura de fusió Característiques I (γ) 16-18 °C Suau, molt trencadissa i fon fàcilment II (α) 22-24 °C Suau, molt trencadissa i fon fàcilment III (β’) 24-26 °C Ferma, fàcil desemmotllament i fon fàcilment IV (β’) 26-28 °C Ferma, fàcil desemmotllament i fon fàcilment V (β) 32-34 °C Ferma, lluent, llisa, perfecte desemmotllament i fon de manera adequada VI (β) 34-36 °C Dura, rugosa, triga setmanes a formar-se i fon lentament
El fenomen del fat bloom El fat bloom o emanació o floració de greix és un fenomen que succeeix quan els cristalls de la mantega de cacau de la xocolata s'agrupen i s'empaqueten en la forma VI, causant la formació d'una capa blanquinosa i una mica rugosa a la superfície de les rajoles de xocolata i als bombons.
Una part del greix de la mantega de cacau passa a estat líquid degut, entre d'altres, a una temperatura superior a la ideal, i es trasllada des del centre del producte fins a la superfície per capil·laritat. Allà es formen cristalls que donen un aspecte blanquinós a la superfície de la xocolata.Beckett, S.T. 2002. La ciencia del chocolate. Acribia, Zaragoza. pp: 97-143. Buitrago M. J. J. 2003. Estudio de la formación de bloom en el chocolate mediante técnica de difracción de rayos X. Disponible a: http://www.bdigital.unal.edu.co/1058/1/jhonjavermontoyabuitrago.2003.pdf Pierre Lonchampt, Richard W. H. 2006. Surface bloom on improperly tempered chocolate. InterScience. 108. pp: 159-168.Anònim. Useful information. Everything you need to know about storing, tempering and cooling chocolate. Callebaut. Disponible a: http://www.callebaut.com/eses/descargas
miniatura|Fat bloom. Esquerra: xocolata amb fat bloom. Dreta: xocolata amb cristalls de mantega de cacau intactes.
Principals mecanismes que provoquen l'aparició del fat bloom 1. Pot estar relacionat amb un mal procés de temperament de la xocolata i la formació de cristalls de la forma IV, provocant que una part de la mantega de cacau es mantingui en estat líquid i, ja sigui per capil·laritat o per esquerdes en la xocolata, aquella es traslladi a la superfície i allà cristal·litzi en forma V.Rousseau, D. 2007. The microstructure of chocolate. In: Understanding and Controlling the Microstructure of Complex Foods. Edited by McClements, D.J. Woodhead Publishing Limited. pp: 648-690.
2. És molt similar al primer mecanisme, però en aquest cas no hi ha un mal temperament de la xocolata, ni es fa un pas d'estat líquid de la xocolata a estat sòlid en forma V, sinó que quan passa el temps, en un període de mesos o anys els cristalls sòlids en forma V poden passar a cristalls en forma VI. Es tracta d'un pas de sòlid a sòlid, molt similar a la transició d'IV a V però a una velocitat molt més baixa.
3. En èpoques estivals, en posar i treure la xocolata de la nevera, causa canvis bruscs de temperatura que condueixen a la formació de cristalls en forma VI.
4. Succeeix en xocolates amb fruits secs i és a causa de la migració dels greixos d'aquests fruits secs cap a la xocolata. En un producte que conté fruits secs, es produirà abans el fat bloom que en un producte que sigui únicament xocolata. La raó és que els fruits secs contenen greixos en estat líquid a temperatura ambient, que es desplacen cap a la xocolata a causa d'un efecte eutèctic, causant que una part de la mantega de cacau passi a estat líquid de nou, aquesta part de grassa de la mantega de cacau es trasllada a la superfície del producte on es formaran els cristalls en forma VI.
Hi ha greixos “antibloom” que es poden addicionar a la mantega de cacau per tal de reduir el pas de la forma V a la forma VI, com el greix lacti. També es pot utilitzar oli de palma.
Procés de temperament de la xocolata Temperament industrial En aquesta fase la barreja de xocolata s'escalfa a una temperatura de 44-45 °C amb agitació constant. Amb aquest efecte tèrmic es fonen tots els cristalls de greix. A continuació, la xocolata es refreda lentament mentre s'agita a una temperatura inferior a 27 °C. En aquestes condicions, la mantega de cacau cristal·litza en multitud de cristalls de formes diferents (III, IV i V), posteriorment s'augmenta lleugerament la temperatura fins a 32 °C, ja que a aquesta temperatura, els cristalls de les formes no desitjades es fonen, i queden només els cristalls de la forma desitjada (forma V). Aquest és el pas de retenció de la xocolata. Si la xocolata no s'agita durant un temps suficientment llarg, part del greix migrarà a la superfície, deixant una xocolata espessa al fons del tanc. Finalment, s'aboca la xocolata en motlles, que es refreden en un frigorífic. Els cristalls creixen ràpidament, i la xocolata se solidifica.Beckett, S.T. 1994. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Acribia, Zaragoza. pp: 179-252. Fernando Sapiña. 2011. L'aliment dels Déus. Mètode, 45. pp:118-119.
miniatura|Esquema temperament de la xocolata
Temperament artesanal Hi ha mestres pastissers o artesans xocolaters que controlen el procés tenint en compte la temperatura i a partir de la vista i el tacte.
Els diversos mètodes de temperament que utilitzen contenen 4 etapes principals:
1- S'augmenta la temperatura fins a uns 45-50 °C per tal que es fongui completament la mantega de cacau; no s'aplica una temperatura més alta perquè es podrien arribar a cremar els sòlids de cacau. La temperatura té una petita variació perquè cada mestre xocolater aplica la temperatura que creu adequada.
2- Es realitza un refredament ràpid fins al voltant de 28 °C per a la xocolata negra i 26 °C per a la xocolata blanca. Això provoca l'inici de la cristal·lització en diferents formes de cristalls.
3- Es realitza un lleuger escalfament fins a 30 °C per a la xocolata negra, i 28 °C per a la xocolata blanca durant pocs minuts perquè els cristalls en forma V se segueixin formant, i després un escalfament final a 30-32 °C depenent del tipus de xocolata, per a eliminar els cristalls que no són de tipus V.
4- Es comprova que la xocolata s'ha temperat correctament. S'unta una capa prima sobre un tros de paper encerat, i després de cinc minuts s'ha d'intentar treure la xocolata del paper. Si surt fàcilment i la xocolata és lluent significa que s'ha realitzat un correcte temperament, si no és així, s'ha de tornar a realitzar el procés des del començament.Corriher S. Food Science: Why Temper Chocolate?. Disponible a: http://www.finecooking.com/articles/food-science-why-temper-chocolate.aspx
Temperament per sembra Actualment es pot utilitzar el temperament per sembra, que serveix per augmentar la velocitat d'aquesta etapa. El procés és el mateix que el que s'ha descrit anteriorment, però utilitza una suspensió de cristalls estables en forma V, que es barreja, o se sembra, amb la xocolata prèviament refredada a una temperatura a la qual encara no ha començat a cristal·litzar. Així, la xocolata que no conté cristalls, en barrejar-se amb la qual conté cristalls estables segueix la mateixa pauta de cristal·lització, accelerant-se el procés.Van Malssen, Kees, Frederik, Van Langevelde, Adriaan, Jan, Schenk, Hendrik, Peschar, René. 03/2005. Método para la fabricación de chocolate. España. 2-223-553.
Temperadors que es poden utilitzar a escala industrial Els temperadors inicialment han de refredar la xocolata perquè es comencin a formar els cristalls. Com que la xocolata és un mal conductor de calor, la mescla s'haurà d'agitar perquè es refredi ràpidament i homogèniament quan entri en contacte amb la superfície de metall freda del temperador. Aquests equips són un tipus d'intercanviadors de calor que escalfen o refreden la xocolata quan hi passa a través. El tipus més conegut de temperador és el Sollich Solltemper MST-V que consta de tres zones de refredament, encara que poden ser més, i una de reescalfament i homogeneïtzació.Ramos P. R. E., Sosa P. J. H. 2007. Diseño de un prototipo de máquina para fundir chocolate. Universidad tecnológica de Pereira, Facultad de tecnologías, Escuela de tecnología mecánica. Pereira-Risaralda.
Temperador Sollich Solltemper MST-V La columna central és un eix giratori que s'uneix a una sèrie de discos o rascadors, aquests s'utilitzen per a assegurar que la xocolata flueixi d'una manera alterna de la paret cap al centre i no pugui sortir de la màquina directament. Com més ràpid giri l'eix, major és el gradient de deformació i provoca una major cristal·lització. El límit de velocitat de gir el determina la mida del motor i la calor que es pugui produir durant el mesclat, ja que podria arribar a fondre tots els cristalls.