Danablú és un formatge blau danès, elaborat amb llet de vaca i inscrit al registre europeu com a indicació geogràfica protegida. També conegut com a formatge blau danès (Danish Blue), fou desenvolupat per Marius Boel cap al 1920 i perfeccionat cap al 1927 amb la introducció de la llet homogeneïtzada. Sovint es compara amb el rocafort, respecte del qual té un gust més suau i menys salat.
Història A Dinamarca ja s'hi elaboraven formatges blaus des de vora el 1875, però Marius Boel és reconegut com el creador del danablú. De petit, a la granja familiar de Salling, va observar que alguns formatges es florien i els va tastar per curiositat; segons les seves pròpies paraules, tenien un gust alhora peculiar i picant. Va agafar floridura d'aquells formatges, la va cultivar sobre pa, el va assecar i moldre, i en va afegir la pols a la pasta fresca. Aquest fou el precursor del danablú.
El 1914 Boel va comprar la lleteria de Marslev i el 1915 va començar a produir formatge blau; durant els anys vint la producció s'acostava als mil formatges diaris. El 1927 va provar d'elaborar-lo amb llet homogeneïtzada procedent d'una lleteria d'Odense, una idea que li va venir de la nata per a cafè al 9%, que malgrat el baix contingut gras tenia una consistència cremosa gràcies a l'homogeneïtzació. El resultat va millorar notablement la qualitat del producte, que va esdevenir més gras, més picant i més blanc, i amb més capacitat de retenció d'aigua. L'homogeneïtzació de la llet es va generalitzar ràpidament a les lleteries que elaboraven aquest tipus de formatge, i als anys trenta també s'hi va estendre la pasteurització suau.
L'associació de productors es va constituir el 23 de juny del 1934, i el nom Danablu va quedar fixat oficialment el 1952, amb l'ordre del Ministeri d'Agricultura danès núm. 80, de 13 de març, sobre denominacions del formatge danès.
Característiques Aquest formatge és semisuau. La seva forma típica és de tambor o de bloc. L'escorça té un color que va del blanc al groguenc, lleugerament humida i comestible. S'elabora amb llet de vaca. Conté de mitjana un 30% de greix i un 51% d'humitat. Les cetones metíliques són responsables del caràcter afruitat d'aquest tipus de formatge.
La pasta presenta una textura fàcil de tallar i untar. És de color blanc, amb vetes florides blau verd. Té escassos ulls i presenta forats i esquerdes irregulars de grandària variable i aspecte florit.
Elaboració Es madura de 8 a 12 setmanes. Abans de l'afinat, s'usen barres per perforar la quallada que s'ha format, per distribuir la floridura (Penicillium roqueforti) de manera regular per tot el formatge. Els forats encara poden veure's en el producte final quan es talla.
Es recomana que el formatge danablú no es consumeixi fins que no tingui, almenys, sis setmanes de maduració, perquè hagi aconseguit totes les seves característiques. Sovint se serveix esmicolat sobre amanides o com a postres amb fruita.
Estatus El danablú està inscrit al registre de la Unió Europea com a indicació geogràfica protegida (IGP) des del 21 de juny del 1996, amb el número d'expedient PGI-DK-0328. Les denominacions registrades són Danablu 50+ i Danablu 60+, segons el contingut de greix sobre extracte sec. La norma nacional danesa aplicable és l'ordre núm. 540, de 3 de desembre del 1969, sobre l'elaboració de formatge.
A Espanya, l'elaboració d'aquest formatge es va regular per l'ordre de 29 de novembre del 1975, derogada parcialment el 2001 arran del registre europeu.
Producció La producció de danablú va representar un 7% de la producció formatgera danesa el 1975-1976.
Referències
Bibliografia Ordre de 29 de novembre de 1975 (Presidència del Govern, Espanya), per la qual s'aproven les normes de qualitat per als formatges Cheddar, Edam, Gouda, Emmental, Gruyère i Danablu (BOE de 12 de desembre de 1975).
Enllaços externs
Fitxa del danablú al registre eAmbrosia de la Comissió Europea
Categoria:Formatges blaus Categoria:Formatges de llet de vaca Categoria:Gastronomia de Dinamarca