Les olives de Kalamata són unes olives grosses, negres o marrons amb una textura suau i carnosa que porta el nom de la ciutat de Calamata, o Kalamata, al sud del Peloponès, Grècia. Sovint s'utilitzen com a olives de taula, generalment es conserven en vinagre o oli d'oliva. Les olives de Kalamata a la Unió Europea estan protegides amb l'Estatus Geogràfic Protegit. Les olives de la mateixa varietat cultivades en un altre lloc es comercialitzen com a olives de Kalamon.
Descripció Les olives de Kalamata es cultiven a Calamata, a Messènia i també a la propera Lacònia, totes dues ubicades a la península del Peloponès. Són olives morades en forma d'ametlla, rostides i morades d'un arbre diferenciat de l'olivera comuna per la mida de les seves fulles, que creixen fins al doble de la mida d'altres varietats d'olivera. Aquests arbres són intolerants al fred i susceptibles al fong Verticillium però resistent a Pseudomonas savastanoi i a la mosca de l'olivera.
Les olives de Kalamata, que no es poden obtenir verdes, han de ser collides manualment per tal d'evitar lesions.
Preparació Hi ha dos mètodes per preparar olives de Kalamata, conegudes com a mètodes llargs i curts. El mètode curt deprimeix l'oliva mitjançant l'envasat en aigua o una salmorra feble durant aproximadament una setmana. Un cop acabats, es posen en salmorra i vinagre amb una capa d'oli d'oliva i rodanxes de llimona a la part superior. Les olives solen ser tallades per disminuir el temps de processament. El mètode llarg consisteix a tallar les olives i col·locar-les en aigua salada, un procés que pot durar fins a tres mesos. Els nivells de polifenol romanen a les olives després del procés, donant un sabor lleugerament amarg.
Galeria
Referències
Categoria:Oliveres Categoria:Varietats agrícoles