miniatura|Verdures i hortalisses en un mercat de les Filipines. Les verdures són aquelles hortalisses de fulles, tiges tendres i inflorescències. El mot verdura varia de significat segons una cultura o altra, car és un terme més 'popular' que 'científic'. Per exemple, hi ha persones que consideren els bolets verdures,"Mushrooms" classified under "Other vegetables". In Inside the Pyramid: What foods are in the vegetable group? United States Department of Agriculture. Last modified on 2009-04-15 04:56 PM, accessed on 2009-06-24."When stuffing round vegetables such as cherry tomatoes and mushroom caps, first cut a small slice off the bottom..." In Cooking Tips: Stuffing Vegetable Hors D'oeuvres at Joy of Cooking site. Bellisio Foods, Inc. (2009). Accessed on 2009-06-24."Mushrooms" classified under "VEGETABLES". In Suggestions - Vegetables at Cooks.com. Accessed on 2009-06-24]. mentre que d'altres consideren que s'ha de classificar en una categoria de menjar separat.Alternative Crops and Plants: Vegetables and Mushrooms . United States Department of Agriculture. Last modified on 2009-06-08, accessed on 2009-06-24. Les algues comestibles, on el consum es concentra principalment a l'Extrem Orient, són també considerades verdures.Michel Pitrat et Claude Foury, coord., Histoires de légumes des origines à l'orée du XXIe siècle, INRA éditions , p. 21. Algunes de les verdures més comunes són l'enciam, els espinacs, les bledes, la col o els espàrrecs.
En el llenguatge de la cuina "verdura" s'oposa a "fruit", però en certs casos el mateix producte pot ser cuinat o consumit sigui en forma de verdura o sigui en forma de fruit (per exemple el tomàquet en amanida o a la planxa). També es contraposa la verdura a la planta que es fa servir com a condiment, ja que l'ús a la cuina és diferent.
Són un element indispensable de la dieta mediterrània.
Una categoria discutible són les flors mengívoles, integrades en la gastronomia però no considerades (amb alguna excepció) ni verdures ni hortalisses.
Significat del terme El terme verdura figura en el Llibre del Coch.Llibre del coch. Potatge modern. En sentit estricte només serien verdures les hortalisses verdes, especialment les que es consumeixen cuites (espinacs, bledes, cols…). Una definició més àmplia inclouria les plantes silvestres comestibles, tan si es mengen crues com si reben algun procés de cocció (xicoia silvestre, cards, ortigues…). El concepte es pot ampliar més si s'accepten els bolets (naturals o conreats) i les algues (de creixement natural o cultivades artificialment). La màxima representació del terme faria equivalent l'expressió “verdures” al grup de tots els queviures d'origen vegetal, incloent-hi algunes fruites.
Classificació Segons la seva part comestible Bulbs: alls, ceba, escalunya, fonoll, calçot Brots: soia, alfals Fruit: albergínia, carbassó, carbassa, cogombre, pebrot, tomàquet, ocra Fulla: bleda, api, borratja, card, qualsevol varietat de col, escarola, canonge, ruibarbre, espinac, enciam, créixens, etc. Inflorescència: carxofa, bròquil, coliflor Arrel: nap, rave, pastanaga o carlota, remolatxa, xirivia, iuca, salsifí, gingebre Llavors: pèsol, fava, mongeta, llentia, cigró, soia, etc. Tavella: tirabec, mongeta tendra o bajoques, etc. Tija: porro, espàrrec, etc. Tubercle: patataLa patata es distingeix en la cuina dels llegums i de les verdures (patates), moniato (batates), nyam.
En el cas dels bolets es mengen els carpòfors o cossos fructífers i en les algues la totalitat del vegetal.
Segons el contingut en hidrats de carboni Segons el contingut en hidrats de carboni existeixen tres grups d'hortalisses: Grup A. Contingut molt baix (vora el 5%): espinacs, albergínia, col, enciam, pebrot, tomàquet i carbassó. Grup B. Vora el 10% d'hidrats de carboni: carxofes, cebes, naps, porros, carabasses, pastanagues i remolatxa. Grup C. Vora el 20% d'hidrats de carboni: moniato, patates i blat de moro tendre.
Algunes verdures freqüents Alguns vegetals comunsImatgeDescripcióParts usadesOrigenConreus (varietats)Producció mundial (×10⁶ tones, 2012) 125px ColBrassica oleracea fulles, botons axil·lars, tiges, pseudants Europa col, bròquil, bròquil xinès, col de Brussel·les, coliflor, col arrissada, col farratgera, col de grans penques, col llombarda, col arrissada, col medul·losa, col palmifolia, col de cabdell, colrave, col vivaç, col verda, grup "Acèfala" sense cabdell.70.1 125px Nap Brassica rapa arrel, fulles Europa Brassica rapa L. subsp. rapa, nap, nap de bou o napicol, Brassica rapa L. subsp. oleifera, nabina o mostassa de Menorca, Brassica rapa L. subsp. campestris, nap-i-col; Brassica rapa L. subsp. chinensis, bleda xinesa o bok choy; Brassica rapa L. subsp. nipposinica, mizuna; Brassica rapa L. subsp. pekinensis, col xinesa o pe-tsaï; Brassica rapa L. grup Ruvo, grelos (o en italià rapini o friarielli) 125px Rave Raphanus sativus; Raphanus sativus var. longipinnatus arrels, fulles, beines amb llavors, oli de llavors, brots Sud-est d'Àsia rave; rave blanc o daikon; varietats de llavors 125px PastanagaDaucus carota arrel, fulles, tiges Pèrsia pastanaga36.9 125px Xirivia Pastinaca sativa arrel Euràsia xirivia 125px Remolatxa d'hort Beta vulgaris arrel, fulles Europa, Pròxim Orient i l'Índia remolatxa, remolatxa marinera, bledera, remolatxa sucrera 125px Enciam Lactuca sativa fulles, tiges, oli de llavors Egipte enciam, enciam espàrrec24.9 125px Fesols Phaseolus vulgaris;Phaseolus coccineus;Phaseolus lunatus beines, llavors Centre i sud d'Amèrica mongetes o fesols o seques, bajoca o mongeta tendra; mongeta vermella; garrofó44.6 125px Fava Vicia faba beines, llavors Nord d'Àfrica, i sud i sud-oest d'Àsia fava 125px PèsolPisum sativum beines, llavors, brots Mediterràni i Orient Mitjà pèsol, tirabec28.9 125px PatateraSolanum tuberosum tubercles Sud-amèrica patata365.4 125px Albergínia Solanum melongena fruits Sud i est d'Àsia albergínia48.4 125px TomàquetSolanum lycopersicum fruits Sud-amèrica tomàquet161.8 125px CogombreCucumis sativus fruits Sud d'Àsia cogombre65.1 125px Carabassa Cucurbita spp. fruits, flors Amèrica central carabassa, carabasseta, carabassa, cogombre, carbassó24.6 125px Ceba Allium cepa bulbs, fulles Àsia ceba, ceba tendra, escalunya87.2 125px All Allium sativum bulbs Àsia all24.8 125pxPorroAllium ampeloprasumvaines de fullesEuropa i Orient Mitjàporro, all elefant21.7 125px Pebrotera Capsicum annuum fruits Nord i sud d'Amèrica pebrot, pebrot morro de bou, pebre vermell34.5 125px Espinac Spinacia oleraceafullesCentre i sud d'Àsiaespinac21.7 125px NyamDioscorea spp. tubercles Àfrica tropical nyam59.5 125px MoniatoIpomoea batatas tubercles, fulles, brots Centre i sud d'Amèrcia moniato108.0 125px Mandioca o cassavaManihot esculenta tubercles Sud-amèrica mandioca269.1
Verdures silvestres Hi ha diverses plantes de consum habitual que creixen de manera natural i es recullen en la seva versió silvestre. Algunes poden conrear-se de forma artesanal o industrial. Algunes de les plantes silvestres comestibles més conegudes són les següents: Agrella Borratja Escurçonera de nap Creixen Herba dels canonges Ortiga Xicoia
Perills La ingesta de plantes silvestres collides per persones poc preparades pot ser molt perillosa. Igual que en el cas dels bolets, hi ha plantes tòxiques que s'assemblen molt a altres plantes comestibles.
Aspectes dietètics Les verdures representen una part important de l'alimentació humana. Pel que fa a la dieta i la salut cal considerar els aspectes positius i alguns aspectes negatius atribuïbles al seu consum regular.
Aspectes positius Les verdures, en general, tenen un baix contingut en greixos i aporten una gran quantitat de fibra. La seva ingesta té un efecte sadollant pel fet del seu volum relatiu important comparat amb altres aliments.
Entre els compostos beneficiosos de les verdures hi ha els següents: Vitamines Vitamina A Vitamina C Vitamina E Vitamina K Provitamines Oligoelements Hidrats de carboni
Aspectes negatius Algunes verdures poden contenir toxines i antinutrients. Entre altres, els productes següents: Solanina Xaconina Colinesterasa Peptidasa Amilasa Cianur Àcid oxàlic
Higiene Norovirus
Producció tradicional
La producció de verdures i hortalisses es basa en imitar i millorar les condicions naturals de creixement de les plantes. Un vegetal necessita disposar d'un substrat adequat (generalment terra), amb nutrients i minerals suficients, aigua per a les arrels i unes certes condicions climàtiques (temperatura, hores d'insolació, vents moderats, ...etc.).
Horts tradicionals de producció casolana Els horts tradicionals de tipus familiar permetien complementar l'alimentació d'una família o un grup reduït de persones. Idealment estaven destinats a produir totes les hortalisses i fruites necèssaries en la dieta habitual del nucli familiar. La superfície d'un hort familar era relativament petita i el nombre d'espècies conreades molt gran i varietat, sempre que era possible. Tots els treballs es feien amb eines manuals senzilles: aixada, pala, i altres.
Els fems dels animals de la mateixa granja, masia o similar, servien per a adobar l'hort. Generalment, un hort es podia regar. Directament a partir d'una séquia, d'un pou o amb una sínia moguda per una mula o un ruc. Els eventuals excedents es podien comercialitzar o bescanviar. Sense oblidar la pràctica habitual de conservar una part de la producció.
Casos especials En absència d'aigua de reg sempre han existit els horts de secà. Amb un règim de pluges adequat, en els horts de secà és possible conrear algunes espècies d'hortalissa molt aptes per al consum. En les illes del Pacífic i les costes d'Àsia el conreu del taro es fa en horts familiars com a varietat pràcticament única.
Horts de producció mitjana i de grans propietats rurals Algunes propietats rurals de gran extensió (propietat de nobles o de monestirs) disposaven d'horts prou grans, amb moltes varietats d'hortalisses produïdes i amb un nivell de producció relativament gran. En aquests horts, a més de verdures, s'acostumaven a conrear tota mena de fruiters i de plantes aromàtiques (per motius gastronòmics i medicinals). També eren freqüents els jardins amb funcions decoratives i d'esplai.
Horts de producció industrial En terres fèrtils de regadiu properes a ciutats importants han existit, des de temps molt antics, els horts destinats a produir verdures en quantitats industrials, amb l'objectiu de comercialitzar tota la producció. Aquesta mena d'horts acostumen a tenir una superfície relativament gran i estan especialitzats en una espècie única (o dues o tres espècies per temporada). En època actual, la facilitat del transport permet el subministrament de verdures fresques d'arreu del món, a totes les ciutats importants del planeta.
Exemples Roma clàssica. Delta del Llobregat.
Producció moderna En la producció moderna de verdures i hortalisses predomina la forma industrial: terrenys grans, treballs amb màquines, adobs químics, plaguicides químics, ús de llavors especialitzades (sovint millorades genèticament) i distribució en territoris extensos (sovint arreu del món). L'objectiu principal és la producció de vegetals consumibles en grans quantitats i a preus de producció tan baixos com sigui possible.
En casos necessaris l'ús d'hivernacles i sistemes de protecció de les plantes és molt freqüent. Hi ha sistemes especialitzats prou diferents dels tradicionals. Els conreus hidropònics, per exemple.
D'altra banda, els horts tradicionals, els horts urbans, els horts ecològics, els horts sostenibles, les verdures de proximitat (i altres sistemes de producció orientats a una obtenció de verdures de qualitat i amb pocs efectes secundaris negatius), cada vegada són més importants.