La textura en gastronomia és la manera com estan disposades les parts o partícules que componen una cosa, el conjunt de característiques visuals i tàctils de la superfície d'un material, un objecte, una figura. En el món dels aliments és la manifestació sensorial i funcional de les propietats físiques, fisicoquímiques i biològiques,S. Szczesniak. 2002. Texture is a sensory property. Food Quality and Preference. ja siguin estructurals (a nivell molecular, microscòpic i macroscòpic), mecàniques i superficials dels aliments detectats a través dels sentits de la visió, l'oïda, el tacte i els cinestèsics.
miniatura|Diferents textures en un sol plat Per tal de mesurar la textura d'una elaboració o element s'empra el texturòmetre; un texturòmetre és un estri de laboratori que s'utilitza per medir gran varietat de paràmetres físics. La textura en els aliments és important a nivell d'acceptació global i varia molt depenent del tipus d'aliment.Szczesniak, AS y Kleyn, DH. Conocimiento del consumidor de la textura y otros atributos de los alimentos. Tecnología de Alimentos, 1963.
Texturòmetre Els paràmetres físics mesurats pel texturòmetre són els següents:
Duresa (N): força necessària per provocar una determinada deformació. Fracturabilitat (N): força en el primer punt de trencament. Cohesivitat (sense unitats): mesura de la força amb que es mantenen les unions internes de la mostra. Adhesivitat (J): treball necessari per vèncer les forces d'adhesió entre la mostra i la sonda. Elasticitat (m): velocitat amb què una mostra retorna a l'alçada original. Gomositat (N): energia necessària per desintegrar un aliment semisòlid fins a ser apte per la deglució. Mastegabilitat (J): energia necessària per desintegrar un aliment sòlid fins a ser apte per la deglució. Resistència (m): distància recorreguda per la sonda durant l'àrea de força negativa. Resiliència (sense unitats): mesura de la propensió d'un producte a recuperar la posició original.
Referències