El tofu pudent () és un tipus de tofu fermentat que es caracteritza per la seva forta olor, sovint comparable amb escombraries podrides, mitjons bruts i mullats o llet agra. És un snack originari de la Xina i un dels plats més populars venut a les parades de menjar de carrer als mercats nocturns de Taiwan.
Independentment dels seus autèntics orígens, el tofu pudent ha guanyat seguidors fora del món de parla xinesa i fins i tot apareix a la llista CNN del 2011 dels aliments més deliciosos del món.
Història Les llegendes sobre els orígens del tofu pudent són tan diverses com el plat en si mateix i no es coneix realment d'on prové. Tanmateix, es creu que la majoria de les varietats provenen del sud-est de la Xina i s'han trobat registres històrics de tofu pudent en el període que va des de la dinastia Wei fins a la dinastia Qing.
Segons el folklore xinès, el plat va ser inventat per un erudit anomenat Wang Zhihe nascut a Anhui durant la dinastia Qing. Després de suspendre l'examen imperial, Wang Zhihe es va convertir en un venedor ambulant de tofu a Beijing. No obstant, la venda no va tenir èxit i, per evitar que aquest es fes malbé, va haver d'emmagatzemar les restes de tofu no venudes en gerres, barrejant-les amb sal i espècies. Sorprenentment, a l'obrir la gerra, alguns dies més tard, va descobrir que el tofu havia adquirit una olor desagradable, però el seu gust era deliciós. El plat va tenir tant èxit que es va obrir camí dels carrers de la Xina a la cort imperial, arribant al menú de la cort de l'emperadriu víuda Cixi. No obstant, no es coneix realment si el plat que gaudia l'emperadriu era el que ara considerem tofu pudent, o el seu cosí íntimament relacionat, el tofu fermentat o el fu jyu (腐乳).
Producció Mètode tradicional miniatura|Emperetriu Cixi, de la dinastia Qing |200x200px El mètode tradicional per fer tofu pudent és marinar el tofu fresc en un recipient amb salmorra feta de llet fermentada, carn i verdures. També es pot afegir gambes pelades en comptes de carn.
Per aconseguir la salmorra es deixa la mescla en recipients a l'aire per permetre que experimenti un procés microbià natural de fermentació durant diversos mesos. S'han identificat 39 components que contribueixen a produir l'olor, però principalment són els aminoàcids que contenen sofre (cisteïna i metionina) que s'hidrolitzen produint sulfur d'hidrogen (H₂S). Després que es produeixi el trencament de la proteïna, els aminoàcids que resulten donen un sabor deliciós.
Finalment es marinen els blocs de tofu en la salmorra preparada durant uns dies (o fins i tot mesos) per desenvolupar el seu sabor. Durant aquest procés, l'activitat dels microorganismes permet la transmissió de l'olor únic als blocs marinats i la formació d'una estructura similar a esponja a l'interior d'aquest tofu. Com que no s'utilitza un bacteri starter, l'única manera per determinar la seva qualitat és la seva aparença.
Mètode modernitzat Tot i que el mètode tradicional encara és àmpliament practicat pels venedors ambulants, les fàbriques modernes solen utilitzar mètodes de producció més ràpids arribant a obtenir una quantitat de tofu pudent més elevada. El tofu fresc s'administra en salmorra preparada només un o dos dies abans, especialment per a cuinar fregits o bullits. El procés només afegeix olor al tofu marinat en lloc de deixar-lo fermentar completament.
Algunes fàbriques de tofu pudent de la Xina van fer servir residus de cuina podrits i colorants químics per preparar la salmorra per aconseguir l'olor i la textura en un curt període.
Limitacions del procés de producció Tot i ser un menjar tradicional molt conegut, existeixen dificultats en la producció industrialitzada del tofu pudent, a causa de la tecnologia emprada.
La qualitat de tofu pudent depèn principalment de la qualitat de la salmorra, que presenta una sèrie de problemes. Alguns d'aquests problemes són: les condicions extremadament difícils durant el procés operatiu, la falta de claredat de les vies metabòliques de regulació del procés fermentatiu, la manca de qualitat estable en no tenir una proporció científicament demostrada de matèria primera per la fermentació de salmorra i el control massa simple de la salmorra preparada pel remull de tofu. També hi ha limitacions en les condicions de preparació de tofu fregit, doncs no hi ha investigacions sobre el grau fregit que hauria de tenir el producte i es produeixen diferències massa grans entre els lots de producció. Per afavorir la industrialització de tofu pudent caldria, per tant, modernitzar els equips de control metabòlic i mantenir un control intel·ligent del procés metabòlic per resoldre problemes de salmorra.
D'altra banda, la fermentació del tofu pudent proporciona un entorn perfecte per a la producció d'amines biogèniques com a conseqüència de la abundància d'aminoàcids derivats de la descomposició del tofu. L'augment dels nivells d'amines biogèniques totals en el tofu fermentat durant una fermentació prolongada poden resultar perjudicials, ja que s'han reportat efectes negatius sobre la salut humana a causa d'aquests components. Per evitar això, s'ha de controlar molt el procés de fermentació, mantenint el temps de fermentació entre 12-18h i no sobrepassar les 48h. A més, es creu que la producció d'amines biogèniques i la diversitat de la microbiota durant les diferents etapes de fermentació podrien estar relacionades, la qual cosa permetrà seleccionar soques menys nocives que tinguin caràcters fermentatius desitjables per a la fabricació estàndard de tofu pudent.
Preparació Existeixen diverses maneres de preparació de tofu pudent, però en general es prepara al vapor, estofat o fregit. Aquest tofu pudent cuit es pot servir fred, tebi o calent, amb salsa de pebrot picant o de soia. Cal tenir present, però, que el mètode de cocció i el mètode comestible varia segons el país o la regió del país on es prepara.
Tofu pudent al vapor Per a la seva preparació cal coure al vapor el tofu, aconseguint així una millor absorció de sabor. Donat el fort sabor, moltes vegades s'intenta equilibrar el seu gust amb condiments com all, salsa picant o col fermentada. miniatura|174x174px|Málà chòu dòufu
Tofu pudent estofat El tofu pudent estofat se serveix en una sopa espessa, la base de la qual pot variar. Un exemple d'aquest mètode de preparació és el plat clàssic málà chòu dòufu, que es tradueix com a tofu pudent picant, que té com a base de la sopa un brou picant que inclou xili, bolets i pebre negre en gra. D'aquesta manera s'emmascara l'olor i el sabor fort del tofu.
Tofu pudent fregit El tofu pudent fregit és la manera més popular de vendre aquest aliment. Al fregir el tofu, es crea una capa exterior cruixent amb una textura suau. Al igual que als dos tipus de preparació anteriors, el tofu fregit es pot servir acompañat amb col fermentada, salsa d'all o, fins i tot, amb salsa de xili, si es vol un sabor més picant.
Microorganismes miniatura|Història de l'últim local especialitzat en tofu pudent a Singapur. Encara que el tofu pudent és un snack molt popular a diferents regions d'Àsia, la comunitat de microorganismes i especialment els bacteris de l'àcid làctic (BAL) presents a la salmorra fermentada continua estant poc descrita.
Es va fer una anàlisi de tres tipus diferents de salmorra fermentada. Una salmorra original fermentada i dues salmorres més, una que s'havia marinat amb tofu dur, i l'altra amb tofu tou. En aquestes mostres es van identificar 136 soques, que pertanyien a 7 gèneres i 32 espècies: Enterococus (2 espècies), Lactobacillus (14 espècies), Lactococcus (3 espècies), Leuconostoc (6 espècies), Pediococcus (1 espècie), Streptococcus (2 espècies) i Weissella (4 espècies). Amb tècniques de seqüenciació del 16S ribosomal RNA es van comparar 9 soques diferents, (6 del tofu dur i 3 del tofu tou) i van mostrar uns valors baixos de similitud respecte a soques ja prèviament seqüenciades. Aquesta dada mostra que es pot trobar una gran varietat de soques de bacteris de l'àcid làctic, on predomina Lactobacillus, durant la fermentació de salmorres del tofu pudent.
Van presentar característiques comuns als Lactobacillus habituals com que eren gram positius, amb forma de bacil, sense motilitat i no presentaven activitat catalasa. Per tant, es va passar a fer un estudi per determinar la taxonomia d'alguns dels bacteris amb valors baixos de similitud respecte soques ja existents. Es va treballar amb dos mostres de salmorra diferents, ambdues amb 5 anys d'antiguitat, una agafada d'una companyia local de menjar a Xangai, Xina, on es va descobrir el Lactobacillus curieae, mentre l'altra la van agafar de Taipei, Taiwan i van descobrir Lactobacillus odoratitofui.
S'ha descobert que el tofu pudent conté S-equol, un compost que de manera natural s'obté a partir de isoflavones de soia gràcies a l'acció de la microbiota intestinal. Per tant, també s'ha estudiat la presència dels bacteris productors de S-equol a la salmorra gràcies als beneficis que presenta aquest component per a la salut (vegeu beneficis nutricionals de tofu pudent). Els bacteris aïllats en aquests estudis eren gram-positius, en forma de vareta, anaerobis obligatoris, no mòbils i no formadors de espores. Es van identificar soques de la família Coriobacteriaceae i que presenten semblança amb espècies bacterianes com Paraeggerthella hongkongensis, Eggerthella sinensis i Eggerthella lenta.
Seguretat alimentària Microorganismes patògens El tofu pudent ha estat al radar de seguretat alimentària durant molts anys, ja que pot causar intoxicacions alimentàries greus. Hi ha alguns casos de persones que han consumit tofu pudent casolà que portava Clostridium botulinum, un bacteri neurotòxic que es pot desenvolupar si el tofu pudent no es fermenta correctament.
Un altre bacteri patògen comú observat en el tofu pudent contaminat és l'Aeromonas sobria, que es podria trobar en l'aigua que es fa servir en la fermentació i preparació d'aquest aliment. Aquest microorganisme pot produit enterotoxines i hemolisines, causant símptomes gastrointestinals com dolor abdominal i diarrea. A més, es van trobar altres grups de bacteris perjudicials en el procés de fermentació, com Halomonas i Solobacterium. Les Halomonas, són cèl·lules gramnegatives que pertanyen a la família Halomonadaceae. Els membres d'aquest gènere són tolerables a la sal i solen aparèixer en ambients salins o hipersalins, de manera que poden sobreviure a la salmorra utilitzada durant el procés de producció del tofu pudent. Diverses espècies de Halomones i Solobacterium poden tenir patogenicitat en humans i poden causar bacterièmia. De manera que, per qüestions de seguretat alimentària, s'ha informat que les Halomonas i Solobacterium causen possibles problemes de seguretat i encara és necessari desxifrar l'origen d'aquests dos grups de microbis en el tofu pudent.
Regulació miniatura|Venedor ambulant de tofu pudent al mercat nocturn de Liuhe |211x211px La naturalesa del procés de producció de tofu pudent fa que sigui extremadament difícil aprovar la regulació alimentària governamental, fins i tot a Àsia. La diversitat i la manca de mètodes formulats també fa que sigui gairebé impossible que cap govern reguli i inspeccioni aquest procés. A Àsia, cap fàbrica de tofu pudent ha obtingut llicència oficial ni es controla constantment; en la majoria dels casos, la inspecció governamental només es pot centrar en el procediment de cocció i la ventilació.