miniatura|Seqüència d'imatges mostrant el cultiu de la xufa. La xufa o xufla (Cyperus esculentus) és el tubercle de la xufera o xuflera, una planta vivaç de la família Cyperaceae, de la qual s'obté l'orxata de xufa a partir dels seus tubercles de naturalesa dolça.
Descripció És una planta herbàcia de 15 a 60 cm d'alçada, glabra (llisa, sense vellositats) i generalment d'un color verd clar. Està classificada com un geòfit rizomatós; per tant, és una planta amb estructures subterrànies resistents gràcies a les quals sobreviu les estacions desfavorables mantenint-se sota terra, i presenta una tija subterrània anomenada rizoma. A més, forma d'individus genèticament complexos idèntics gràcies a les connexions que forma amb estolons. En climes temperats, normalment germina a finals d'estiu i es panseix a principis d'hivern.
Els tubercles (la xufa pròpiament) tenen una forma ovoide o el·líptica. Presenta dues varietats: var. esculentum (silvestre) amb tubercles petits (no més de 15 mm de diàmetre) i amargants i var. sativus (cultivada) amb tubercles més grossos (màxim 25 mm de diàmetre) i dolços.Bolòs i Vigo Flora dels Països Catalans Barcelona 2001 L'interior de la xufa és de color crema en tots els seus estadis. L'exterior en fases primerenques té una coloració blanquinosa i vermellosa, i amb el temps obté tons marrons i grisos i forma estries transversals.
Les fulles es troben a la meitat inferior de la tija aèria, ordenades en espiral, i no presenten lígula. Mesuren entre 15 i 55 cm de llargada i entre 0,2 i 1 cm d'amplada. Presenta flors bisexuals d'inflorescència composta (panícula), concretament es tracta d'una antela.
La xufa de València té denominació d'origen protegida des del 1995.
Es pot diferenciar la xufa cultivada al País Valencià de la cultivada a Àfrica pels lípids trobats a la superfície de la membrana de les xufes a causa de la diferència d'estrès hídric i tèrmic que experimenta la planta.
Hàbitat Probablement és originària de la zona mediterrània i del sud-est asiàtic; actualment es troba majorment distribuïda al voltant d'Europa. És una espècie que creix en climes humits i tropicals fins a climes temperats. Per exemple, a Europa creix en zones on no hi ha gelades severes. També es troba limitada per zones amb sequeres. És una planta que requereix molta llum i prospera en terres rics en nutrients.
Composició nutritiva La composició nutricional de la xufa té alguns trets característics únics. El seu contingut de midó és molt similar al de la mandioca (també anomenada iuca) mentre que els continguts de lípids i de fibra són similars als de les ametlles i els festucs. El valor energètic de la xufa es troba al voltant de 400-413,8 kcal per cada 100 grams.
El component principal en són els carbohidrats, amb un contingut de 43,3 g per cada 100 grams de xufa. Té un 29,9% de contingut de midó en pes fresc, aproximadament el doble que la patata. Pel que fa a la fibra alimentària, en té 8,81 g per cada 100 g, i es tracta de fibra insoluble en un 99%. En general, aquest valor és molt més elevat que el de la majoria de tubercles (que contenen al voltant de 0,66-2,55 g/100 g de fibra), i és més similar a valors de fibra en fruits secs. El seu contingut de sacarosa (13,03 g/100 g) és també molt més elevat que el de la resta de tubercles, que no supera els 4,77 g/100 g.
En pes sec, la xufa conté un 22-45% de greixos, depenent del seu origen. D'aquests greixos, un 65,9% són triacilglicerols, mentre que un 6% són glicolípids i un 2% fosfolípids. La composició d'àcids grassos d'aquests lípids és similar a la d'altres olis vegetals: la majoria són àcids grassos monoinsaturats. Hi ha un 56-85% d'àcid oleic, un 10-20% d'àcid palmític, un 8-12% d'àcid linoleic i un 0,3-5,3% d'àcid esteàric. La composició d'àcids grassos monoinsaturats de la xufa és semblant a la de l'oli d'oliva. En canvi, el tubercle conté uns esterols diferents que els components trobats a l'oli d'oliva.
El contingut de proteïnes de la xufa (5,04-6,67% en pes fresc) és superior al trobat en altres tubercles, però és inferior que en els fruits secs. Per exemple, el contingut proteic dels moniatos és de menys de l'1%, però els cacauets en tenen un 25,8% , i els pinyons un 13,7%. Pel que fa als aminoàcids, hi trobem (en ordre decreixent) àcid aspàrtic, àcid glutàmic, leucina, alanina i arginina.
A més, conté altes proporcions de calci i de fòsfor, i en nivells més baixos també conté magnesi, manganès, ferro, zinc i coure. S'ha estudiat també que hi ha components fenòlics i antinutrients a la xufa, però que si se submergeixen en aigua els nivells d'aquestes substàncies disminueixen significativament, i més ràpidament si l'aigua és calenta. Això no obstant, s'ha estudiat que antinutrients com els tanins, polifenols i fitats es troben en la xufa en concentracions unes cent vegades més petites que en els pèsols o altres tubercles.
Cultiu miniatura|esquerra|Camp de xufa a la partida de Vera, València.
El conreu de la xufa es realitza des de fa mils d'anys; de fet, ja es coneixia des de l'Antic Egipte. A més, a l'antiga Grècia, el filòsof i botànic Teofrast afirmava que els egipcis menjaven aquests tubercles com a postres. És típic de l'Horta de València (introduït pels àrabs). Per al conreu necessita terrenys solts (sorrencs), ja que així els tubercles queden arrodonits, i requereix una calor com la de l'estiu mediterrani com a mínim per a créixer en bones condicions.
S'ha vist que la reiteració dels cultius en la mateixa terra provoca una disminució del rendiment de la xufa. És per això que a l'Horta de València es cultiva comunament dins una rotació de cultius, alternant amb els cultius de patates, ceba primerenca, carxofa.
Es fa a solcs separats uns 50 cm. A causa del tamisatge que pateixen els sòls, gairebé no hi ha pedres, cosa que fa molt més fàcil la recol·lecció dels tubercles. Tradicionalment es planten a la primera quinzena de maig, però també es pot fer a l'abril. La producció és d'uns 160 kg de tubercles per hectàrea. Antigament, es feia una plantació manual, però actualment està mecanitzada. És un conreu que habitualment no s'adoba, ja que no creix òptimament si té massa nitrogen. miniatura|243x243px|Xufes Anteriorment, la plantació es feia al mes de juny, però es va avançar al mes de maig. Avui dia es fa a principis de l'abril. La raó és que els tubercles necessiten calor per poder germinar (12 °C graus com a mínim). Amb aquest avançament de la collita es pot aconseguir un major rendiment.
Els regs són essencials perquè aquesta planta té uns requisits hídrics força elevats. Per això, el primer reg es fa quan la xufa aconsegueix la mida d'entre uns 15-20 cm, més o menys un mes després d'haver fet la plantació. Els regs es fan per solcs, de manera que l'aigua es posa en el cap d'aquests i, per gravetat, avança fins a l'extrem que es troba més avall. En aquest mètode, el subministrament de l'aigua es talla lleugerament abans d'arribar al final del solc.
Finalment, la recol·lecció de la xufa se sol fer entre mitjans de novembre i desembre. És important tenir en compte les pluges, perquè poden endarrerir aquest procés fins al gener. Per a fer-ho, es fa ús d'una màquina que és una recollidora garbelladora, arrossegada per un tractor. miniatura|esquerra|Cremant la palla a AlboraiaDesprés collir-la, cal dur a terme una rentada per treure'n la terra i fer un posterior assecament, ja que en el moment de la collita el tubercle té un 22% d'humitat i ha d'arribar al 7%. El rendiment de la collita es troba entre els 10.000 i els 18.000 kg/ha. En els seus estadis inicials, competeix malament amb males herbes com les dels gèneres Portulaca, Raphanus o Cladium.
Les malalties que afecten la xuflera són produïdes per fongs dels gèneres Fusarium i Rhizoctonia i, sobretot, lepidòpters barrinadors tortrícids com Bactra lanceolata i Bactra furfurana.J.V. Maroto Horticultura herbácea espècial Ediciones Mundiprensa 1983 (en espanyol europeu)
Els punts de conreu principals d'avui en dia en són la província de València, Burkina Faso i el Níger.
Usos Usos alimentaris Es pot consumir crua, torrada i el seu suc s'ha utilitzat per a fer begudes. També se'n fa farina de xufa, oli de xufa, i s'utilitza per elaborar productes sense gluten, entre altres usos. Si s'assequen, en mullar-les durant quatre hores en aigua es tornen toves i saboroses. Per les seves característiques nutricionals és considerada un superaliment.
Orxata de xufa miniatura|223x223px|Got d'orxata de xufa L'ús principal i més conegut de les xufes és l'elaboració d'una beguda tradicional a Espanya, sobretot al País Valencià, anomenada orxata de xufa. Aquesta beguda es produeix a partir de xufes, aigua i sucre. Pel que fa a les seves qualitats, és rica en carbohidrats i nivells moderats de greixos i proteïnes. Presenta nivells elevats d'àcid oleic i linoleic i una gran quantitat d'aminoàcids i minerals. A més d'això, s'ha comprovat que pot ajudar a prevenir atacs de cor i trombosi, millorant la circulació de la sang i reduir també el risc de patir càncer de còlon. A més de comercialitzar-se a Espanya, també es comercialitza a altres països com Mèxic, Panamà, la República Dominicana, els Estats Units d'Amèrica i al sud de França.
Oli de xufa Des del punt comercial, el fruit produeix molt oli i aquest oli és d'una qualitat alta, fins i tot comparable a l'oli d'oliva, i té potencial de ser produït en massa industrialment. Analitzant el seu contingut d'àcids grassos, veiem que la seva composició és molt similar a la de l'oli d'oliva. La proporció d'àcids grassos saturats de l'oli de xufa és generalment més alta que en l'oli d'oliva, igual que en el cas dels àcids grassos poliinsaturats. En canvi, els seus nivells d'àcids grassos monoinsaturats són més baixos. Actualment, la producció d'oli comestible de xufa produït amb pressió en fred és molt prevalent.
L’ús de l'oli de xufa remunta a l'època dels Egipcis i més tard als romans, on ja s'utilitzava per tractaments facials o del cabell o per les seves propietats curatives. Aquest oli aporta una quantitat considerable de beneficis. El podem trobar en productes com cremes antiedat, hidratants, sèrums i bàlsams labials.
Pasta de xufa Es pot elaborar pasta amb xufa, fent una barreja juntament amb farina de blat. Tot i així, com la xufa no conté gluten, el contingut de gluten d'aquesta pasta és baix i s'ha d'afegir goma xantana per reforçar-ne la fermesa. El resultat és una pasta que un cop cuinada, té bona fermesa, elasticitat i color.
Productes sense gluten Es poden elaborar productes sense gluten a partir de les xufes com per exemple pa. En aquest cas, la farina de xufa es pot utilitzar com a emulgent o com a mantega vegetal quan es combina amb farina de cigrons. A més, es pot utilitzar la seva farina en l'elaboració d'altres productes sense gluten com galetes, cosa que millora el seu aspecte i altres característiques com la duresa i la forma.
Altres usos La xufa pot tenir aplicacions al camp farmacèutic en diversos àmbits. Entre aquestes trobem: activitat protectora en el fetge, potencial afrodisíac (millora en nivells d'hormones reproductives masculines i paràmetres relacionats amb el semen), efecte antioxidant, acció antimicrobiana (estudiat contra Salmonella typhi i Escherichia coli), també s'han pogut observar efectes contra arterioesclerosi, finalment, quant a efectes interessants en l'àmbit farmacèutic s'ha observat una acció antiinflamatòria.
Biodièsel Atès que els tubercles de C. esculentus contenen entre un 20 i un 36% d'oli, s'ha vist que és un bon candidat com a cultiu per a la producció de biodièsel. Un estudi on es va comparar la producció de diversos olis per a la posterior producció de biodièsel va demostrar que la xufa és capaç de produir 1,5 tones mètriques d'oli per hectàrea. El rendiment de l'oli de xufa té un valor de 5,67 t/ha, que és un rendiment molt major comparant-lo amb la resta d'olis d'altres cultius.