Laladroc, també anomenat seitó (Engraulis encrasicolus), és una espècie de peix teleosti de la família dels engràulids. Quan es conserva en salaó d'aigua i sal pren el nom d'anxova. Quan s'adoba en vinagre, s’anomena seitó. Per extensió, l'aladroc és el nom corrent que reben les anxoves en diversos llocs dels Països Catalans, com ara en zones del País Valencià i el sud de Catalunya.
Descripció Els peixos de la família Engraulidae són petits, generalment al voltant dels 15 centímetres de llarg; el color del seu dors varia des del blau fosc fins al gris clar, una estratègia que els serveix per dissuadir-se de la vista dels ocells que en són depredadors. A més a més, solen presentar una banda platejada als costats, per simular els reflexos de la superfície de l'aigua. En general, es caracteritza per tenir una coloració típica dels peixos pelàgics. Tenen aspecte fusiforme i estan coberts de grans escates cicloides que es desprenen amb facilitat. El cap és gros, els ulls estan coberts per una fina pel·lícula, el morro és punxegut i la boca és molt ampla.
Biologia La seva vida sol ser curta (no més de tres anys). És una espècie marina que viu a unes profunditats d'aproximadament 100 metres, encara que a l'època d'estiu s'aproxima a la costa en grans bancs amb l'objectiu de reproduir-se. Tolera salinitats de 5 a 41 ppt i en algunes àrees entra en albuferes, estuaris i llacunes, especialment per fresar. En general, viu a la columna d'aigua o a vegades proper al fons marí. A l'estiu té la tendència a pujar cap al nord i anar per aigües somes, mentre que a l'hivern tendeix a baixar en aigües profundes. S'alimenta d'organismes del plàncton. La fresa es produeix d'abril a novembre, amb preferència pels mesos més calorosos. Els ous són des d'el·lipsoidals fins a ovals i van flotant en els primers 50 metres de profunditat fins que es trenquen al cap de 24 o 65 hores. Pel que fa a la seva alimentació, es nodreix d'altres organismes planctònics, principalment, del fitoplàncton.miniatura|Dibuix anatòmic seitó.|354x354px Informació nutricional El consum del seitó destaca per les seves valuoses propietats nutricionals. És un peix blau i la seva composició és d'elevat interès dietètic.
Macronutrients: proteïnes i greixos saludables El seitó destaca pel seu elevat contingut proteic, uns 21,5 g per cada 100 g de peix. Aquestes proteïnes tenen un elevat valor biològic (contenen tots els aminoàcids essencials).
El seu perfil gras (uns 6 g per cada 100 g de peix) és el seu major benefici. És ric en àcids grassos poliinsaturats, aportant 1,9 g d'Omega-3 (principalment EPA i DHA), fonamentals per a la salut cardiovascular i cerebral.
Vitamines i minerals El seitó presenta una elevada quantitat de vitamines i minerals. Es tracta d'una font excepcional de:
Vitamines del complex B: especialment Vitamina B12 (5.0 μg, cobrint el 200% de la ingesta diària recomanada) i Vitamina B3, a més de B2 i B6. Vitamina D: aportació extraordinària (8.0 μg), suposant el 160% de la ingesta diària recomanada; és vital per la salut òssia. Minerals: a més de iode, destaca el seu elevat contingut en seleni (48.3 μg, un 88% de sa ingesta diària recomanada), un potent antioxidant. Calci: si el seitó es consumeix sencer, incloent-hi l'espina, el contingut de calci augmenta a més de 250 μg (comparable al de la llet).
Freqüència de consum El seitó, com que és un peix petit amb un cicle de vida curt, és classificat per l'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició (AESAN) com un peix amb baix contingut en mercuri.
Per això, el seitó no només és segur, sinó que, a més, el seu consum es recomana que sigui freqüent (entre 3 i 4 racions per setmana), i és una de les opcions més saludables i segures per tota la població (incloent-hi nens i dones embarassades).
Riscos alimentaris Riscos biològics Paràsits i risc zoonòtic Les anàlisis fetes sobre l'aladroc a la costa catalana (nord-oest del Mediterrani) indiquen una incidència molt baixa de paràsits zoonòtics, com els nemàtodes del gènere Anisakis, responsables de l'anisakiosi en humans. En els exemplars estudiats no es van detectar cap paràsit transmissible a les persones, fet que reflecteix un risc biològic molt baix o pràcticament nul pels consumidors d'aquesta zona.miniatura|198x198px|AnisakisAra bé, si comparem amb els estudis fets en aladrocs capturats a les zones del nord de la Península Ibèrica i altres àrees de l'oceà Atlàntic, es detecta un augment considerable de la presència de paràsits. Per tant, mentre que els aladrocs mediterranis presenten un risc biològic molt baix, els procedents de l'oceà Atlàntic poden comportar un risc més alt si es consumeixen crus o sense un pretractament tèrmic adequat previ a la seva ingesta. Es va realitzar un estudi publicat en la revista científica Scientific Reports, del grup Nature, liderat per l'Instituto d'investigacións Mariñas de Vigo i la Universitat d'Aberdeen, que va determinar que per cada 10.500 menús d'aladroc en vinagre que se servien a Espanya, hi ha un cas d'anisakis. Aquesta és una xifra preocupant que comporta un risc de salut alt. Es va considerar a partir d'aquestes dades que suposa que 8.000 persones a l'any cauen malaltes per aquest paràsit gastrointestinal.
Microorganismes patògens En el seitó també es pot donar que hi hagi creixement de microorganismes patògens, derivant vers una possible malaltia en ser consumit. Aquesta contaminació de microorganismes patògens és normalment a causa d'una manipulació insuficientment higiènica en el processament de l'aliment. En aquest cas, solen ser infeccions de Staphylococcus aureus o Clorstidium botulinum. El pH i la temperatura també són paràmetres determinants a l'hora de la proliferació de certs microorganismes patògens, ja què, a ambients d'entre 5°C - 7°C i un pH de 4,5, queda molt limitat el creixement de la majoria de patògens. Emperò, hi ha d'altres que tot i aquestes condicions poden proliferar tot contaminant el producte alimentari. En són exemples Listeria monocytogenes i Salmonella spp.
Riscos físics miniatura|260x260px|Microplàstic tipus fibra La presència de partícules antropogèniques i microplàstics en els peixos suposa tant un risc pels humans, com per a altres organismes. Segons l'estudi realitzat al Golf de Cadis pels científics Miguel Jorge Sánchez-Guerrero-Hernández, Daniel González-Fernández, Marta Sendra, Fernando Ramos, María Pilar Yeste i Enrique González-Ortegón, es poden donar per comprovats els fets següents:
- Aquests riscos físics poden donar-se a causa de l'abundància de partícules antropogèniques: el total d'individus analitzats presentaven partícules antropogèniques al seu tracte digestiu. L'estudi va trobar una mitjana d'entre 9,26 i 5,90 per aladroc.
- També cal tenir en compte el risc en funció del tipus i grandària de les partícules: Les fibres representen la gran majoria dels elements ingerits (aproximadament un 93%), l'altre percentatge restant correspon a fragments i làmines. La mida mitjana trobada va ser entre 0,89 mm, amb una desviació estàndard de 0,82 mm, i més de la meitat presentaven mides inferiors a 0,64 mm. Aquestes dimensions reduïdes faciliten la ingestió d'aquestes per part dels aladrocs.
Riscos químics Els riscos químics del seitó són considerablement més baixos que els dels grans depredadors (com la tonyina o el peix espasa). Així i tot, n'hi ha i són monitorats. Els riscos químics principals es divideixen en tres categories:
Histamina: la histamina és una amina biògena; no és un contaminant que el peix ingereix, sinó una substància química que es forma en el peix després de ser capturat si es trenca la cadena de fred. Certs bacteris, presents de forma natural en el peix, converteixen l'aminoàcid histidina (molt abundant en el seitó) en histamina; aquest procés s'accelera molt a temperatures superiors a 4 °C. Seguidament, aquesta amina és termoestable, per tant, cuinar el peix no la destrueix. La intoxicació per histamina s'anomena escombroïdosi; aquesta provoca símptomes semblants a una al·lèrgia greu uns minuts després de la ingestió. Metalls pesants (mercuri, cadmi, plom): tots els peixos acumulen metalls pesants de la mar; però, el principal motiu de preocupació és el metilmercuri. Els metalls pesants són contaminants ambientals que es dissolen a l'aigua i entren a la cadena alimentària (es bioacumulen). El risc en seitons és molt baix, ja que, com que és un peix petit i de cicle de vida curt (1-3 anys, normalment), no té temps de bioacumular grans quantitats. Per això, les agències de seguretat alimentària ho classifiquen en la categoria de peixos amb baix contingut de mercuri, a més, segons l'AESAN, el seitó es troba a la categoria de consum recomanat. Contaminants orgànics persistents (dioxines i PCB): són subproductes industrials i pesticides que són molt resistents a la degradació; seguidament, arriben a la mar i s'acumulen en els teixits grassos dels animals. El seitó, com és un peix blau, té potencial d'acumular aquests compostos; no obstant, igual que amb el mercuri, els nivells d'acumulació són generalment baixos i estan estrictament vigilats per la legislació europea. D'altra banda el benefici de consumir Omega-3 del seu greix supera molt el risc de la ingesta d'aquests contaminants.
Normativa i seguretat alimentària La normativa i seguretat alimentària del seitó és molt estricta i se centra en els riscos alimentaris (anisakis, histamina i contaminants). La legislació és sobretot europea (UE). A l'Estat espanyol és aplicada i supervisada per l'AESAN.
Control de paràsits El control de paràsits és molt important, sobretot per als seitons en vinagre.
Per una banda, el Reglament (CE) núm. 853/2004, que és el reglament europeu d'higiene dels aliments d'origen animal, estableix l'obligació que tots els productes de la pesca destinats a consum en cru o quasi cru, han de ser sotmesos a un procés de congelació.
Per altra banda, el Reial decret 1420/2006 és la llei espanyola que aplica la norma europea específicament a bars, restaurants I col·lectius. Obliga a congelar el peix a -20 °C durant, almenys, 24 hores (a -18 °C durant cinc dies en cas de congeladors domèstics), en cas de ser servits en cru o en preparacions que no maten el paràsit.
Control de contaminants químics Estableix els límits màxims de contaminants ambientals permesos al peix per a un consum segur.
S'estableix el control pel Reglament (UE) 2023/915 (que substitueix l'antic 1881/2006). Determina els límits màxims de metalls pesants i altres contaminants per al seitó, que són els següents: el contingut de mercuri no pot superar els 0,50mg/kg de pes fresc; quant al cadmi, la seva presència a l'aliment tampoc pot ser més gran de 0,50mg/kg de pes fresc; i finalment, el màxim contingut de plom a l'aliment és encara menor, de 30mg/kg de pes fresc.
Control d'histamina (seguretat microbiològica) El control d'histamina es basa en el Reglament (CE) núm. 2073/2005.
S'hi fixen els següents límits per al seitó: en el cas d'espècies de peix associades a elevats nivells d'histidina, el límit mitjà és de 100 mg/kg, amb un màxim permès a algunes mostres de 200 mg/kg. No obstant, si el peix ha estat madurat (com per exemple, les anxoves a salaó), els límits són més alts (200 mg/kg i 400 mg/kg).
Traçabilitat i etiquetat general És la normativa que assegura saber què s'està comprant, d'on ve i com va ser capturat.
En quant a la traçabilitat general, se segueix el Reglament (CE) núm. 178/2002; que és el que obliga a què hi hagi traçabilitat del peix en totes les etapes fins al consum.
A l'etiquetat del peix se segueix el Reglament (UE) núm. 1379/2003, que regula l'organització comuna de mercats de productes de la pesca i obliga que l'etiqueta del seitó fresc indiqui el següent: primer, la denominació comercial i nombre científic; li segueix el mètode de producció i, finalment la zona de captura.
Avaluació de la frescor del peix