El saint-marcellin és un formatge de pasta tova amb pell florida francès elaborat amb llet de vaca a la regió del Delfinat.
És un formatge de petites dimensions, amb un pes de 80 grams, elaborat amb llet de vaca, de pasta tova i crosta florida. La producció es realitza amb llet que prové de 300 comunes dels departaments de l'Isère, la Droma i la Savoia.
Les primeres mencions històriques del saint-marcellin daten del època en la qual es trobava a la taula del rei Lluís XI de França (1461-1483). Originalment estava fet amb llet de cabra, però a partir de 1730 la nova reglamentació de la cria de cabres per una reforestació ràpida dels boscos o a causa del descens d'aquest bestiar va fer que es comencés a usar la llet de vaca per complimentar les mancances.
Degustació El període de degustació òptim s'estableix des d'abril fins a setembre després d'un afinament de 4 setmanes, però també és bo la resta de mesos. Es distingeixen dues maneres de menjar-lo:
Al Delfinat el formatge es menja generalment sec com el Picodon, però aquest ús tendeix a desaparèixer en benefici del segon. A Lió es menja amb una amanida de pa torrat amb all, però desenvolupa la millor personalitat quan se serveix en una plata lleugerament escalfat i molt cremós.
Fabricació Després de munyir les vaques la llet es deixa a temperatura de 20 a 22 graus Celsius dues hores per tal que els ferments de la llet s'activin, després la llet es qualla per tal de solidificar-la. Llavors es conserva la llet una vintena d'hores en una cassola calenta, abans de posar la pasta en uns petits recipients de 8 centímetres de diàmetre per 9 centímetres d'alçada i que tenen forats a fi que surti el sèrum. Per obtenir un Saint Marcellin es necessiten 0,7 litres de llet de vaca
Un cop el sèrum s'ha evacuat després d'unes 6 hores se sala una de les cares per primer cop i es gira, al cap de sis hores se sala l'altra cara i es torna a girar i es deixa reposar tot plegat 12 hores. Després es treuen els formatges dels motllos i es deixen en unes reixes en una cambra calenta a fi de deixar desenvolupar els llevats durant 24 hores i després es posen en uns assecadors a 16 graus i una humitat del 75%.
Després de 24 hores s'obté el formatge tou i si es deixen passar 48 hores el formatge és més ferm. A continuació s'afinen i comencen a florir-se al cap d'una setmana i a esgrogueir-se al cap de tres setmanes. Llavors ja estan a punt de ser comercialitzats, ja que l'interior ha esdevingut més cremós.
Varietats El Romans és un formatge fabricat al Delfinat, al voltant de Romans d'Isèra. És un saint marcellin bastant gros, 9 cm de diàmetre i 4 cm d'alt. A vegades se l'anomena gros Romans. El saint-félicien és proper al saint-marcellin i més gros.
Enllaços externs Web oficial Història del formatge a la pàgina del poble que li dona nom
Categoria:Formatges de pasta tova amb pell florida Categoria:Provença-Alps-Costa Blava Categoria:Formatges de llet de vaca de pasta tova de França