El licor de crema d'arròs és una licor dolç i amb una textura cremosa que combina un destil·lat o fermentat d'arròs juntament amb aigua desmineralitzada, concentrat de crema làctica, sucre i aromes de canyella i llimona de sabor suau. Presenta una graduació d'alcohol baixa (15º Vol).
Els considera que el seu origen es troba en diverses zones especialitzades en cultius arrossers mediterranis tant ibèrics com del domini lingüístic català, com el delta de l'Ebre o l'albufera de València.
Ingredients bàsics A l'hora d'elaborar el licor de crema d'arròs no es segueix una recepta universal ja que depèn de cada marca i productor, però els ingredients que presenten com a base comuna són els següents:
Aigua Llet o nata Sucre Destil·lat d'arròs (alcohol procedent exclusivament de l'arròs) o alcohol etílic: El destil·lat d'arròs prové de l'arròs fermentat, és car de produir usat en licors d'alta qualitat i mantenint l'aroma original. En canvi, l'alcohol etílic pot provenir de la remolatxa o els cereals, el seu cost de producció és més barat a gran escala i s'utilitza en licors comercials associant-se a productes més econòmics. Arròs: és l'ingredient característic del qual s'obté el sabor i dolçor del producte. Aromes naturals com per exemple, canyella, pell de llimona o cítrics Greix vegetal (com per exemple, greix de coco): dona cremositat al producte i pot ser un substituent de la nata en licors aptes per a persones veganes. Maltodextrina: compost espessidor i estabilitzador que ajuda a donar la textura cremosa al producte. S'obté del midó (provinent de blat de moro o arròs). Caseinat sòdic: serveix com a emulgent i estabilitzant. En el seu procès d'obtenció, es parteix de la caseïna, que és la proteïna majoritària de la llet de vaca. Aquesta s'aïlla i es fa una tractament amb hidròxid de sodi, convertint-se en caseinat sòdic. Per tant, es un producte derivat de la llet i si el licor conté aquest ingredient, no es pot considerar un producte vegà i també s'ha de tenir en compte amb persones que presentin al·lèrgies a la proteïna de la llet. Emulsionants, estabilitzants i correctors d'acidesa (E-500 i E-325)
Característiques organolèptiques i fisicoquímiques El licor de crema d'arròs té un color blanc abrillantat i s'aprecia una densitat elevada amb un toc oliós. Així mateix, desprèn un aroma intens però delicat a la barreja de canyella, l'alcohol de l'arròs i de vegades també llimona. Pel que fa al sabor, continu i persistent, pot presentar variacions entre marques, no obstant això, en general es caracteritza per un equilibri entre dolçor i alcohol. Aquestes propietats són la causa que el seu sabor sovint recordi a la crema catalana o a l'arròs amb llet. La seva textura de crema suau, densa i cremosa provoca una suavitat a la boca però sense perdre les seves propietats líquides.
Origen geogràfic i cultural El licor d'arròs és un producte que té els seus orígens a l'Àsia oriental, on ja feia anys que s'utilitzava aquest cereal per a la producció d'altres begudes alcohòliques. A països com la Xina, durant la dinastia Shang (1600-1046 aC) ja se'n produïa i al Japó, es va consolidar una variant del licor d'arròs, el sake, durant el període Nara (710-794 dC). miniatura|Arrossars del delta de l'Ebre Amb el temps, a través de les diferents rutes comercials, aquest tipus de licors es van començar a difondre per la resta del món, incloent-hi Europa. Dins del territori català, el delta de l'Ebre i l'albufera de València tenen una tradició i cultura amb l'arròs, de manera que aquest ambient va afavorir que, al llarg dels anys, s'elaborés un producte propi basat en el destil·lat d'arròs: el licor d'arròs local que posteriorment es va combinar amb crema làctica i sucre per a crear el que es coneix com a licor de crema d'arròs, considerat un licor de proximitat i d'identitat arrossera.
Procès d'elaboració Elaboració tradicional El procés d'elaboració del licor de crema d'arròs pot ser tant a nivell industrial com artesanal. Es combina la part vegetal de l'arròs amb una base làctica i l'alcohol etílic d'ús alimentari. Aquest procés es pot dividir en les següents etapes:
La primera etapa consisteix en obtenir un líquid blanc i homogeni a partir del gra d'arròs. Per tal d'obtenir-lo, s'ha de rentar l'arròs per a eliminar les impureses, hidratar el gra i reduir així el temps de cocció. Un cop es cou, s'alliberen midons que donaran textura al licor. Un cop es té l'arròs cuit, es tritura fins a obtenir el líquid homogeni i posteriorment es filtra, per tal d'evitar grumolls en els passos següents. La mescla làctica es comença a elaborar paral·lelament a la base de l'arròs. La llet s'escalfa fins al seu punt d'ebullició per millorar la emulsió posterior amb l'arròs. A la llet evaporada, se li afegeix llet condensada i sucre i, finalment, se li afegeix canyella o pell de llimona.
En l'etapa d'integració es barregen la base líquida d'arròs amb la base làctica calenta generant una emulsió estable, presentant una textura uniforme i cremosa. Després d'obtenir la mescla homogènia, s'afegeix alcohol etílic, que té dues funcions: augmentar la graduació alcohòlica i actuar com a conservant. Es deixa reposar la mescla 24 hores, per tal que s'integrin els aromes i s'eliminen les restes sòlides que han sedimentat, obtenint un producte estable i uniforme. Les ampolles de vidre s'esterilitzen per tal de passar el control microbiològic i es tanquen hermèticament.
Elaboració alternativa Tot i que no és el mètode utilitzat tradicionalment per elaborar el licor de crema d'arròs als Països Catalans, també s'ha començat a elaborar el licor seguint una metodologia diferent. Aquesta elaboració consisteix un dues etapes: una primera etapa on es dona una fermentació alcohòlica de l'arròs per a obtenir un licor seguida d'una segona etapa on s'afegeix llet o nata per a obtenir el producte final.
Etapa de fermentació alcohòlica miniatura|Aspergillus oryzae, fong encarregat de la sacarificació del midó de l'arròs En aquesta alternativa es requereix una etapa de fermentació del gra d'arròs en un procés molt similar a la producció tradicional d'una altra beguda alcohòlica derivada de l'arròs com és el sake. Es parteix d'arròs cuit al qual es fa un tractament de sacarificació del midó per tal d'obtenir sucres simples, majoritàriament glucosa, que puguin ser utilitzats per el llevat com a substrat per a la fermentació alcohòlica. Aquest pas és crucial per a l'obtenció del licor ja que el Saccharomyces cerevisiae, microorganisme utilitzat per a realitzar la fermentació, només té la capacitat d'assimilar sucres simples. Per aquest procés de sacarificació s'utilitza un fong, Aspergillus oryzae, el qual es desenvolupa en la superfície dels grans d'arròs i durant el seu creixement produeixen dos enzims, glucoamilasa i α-amilasa, que són els principals responsables de l'alliberament de sucres simples al medi i la formació del conegut com a «puré».
En la fase principal de fermentació, el puré d'arròs es combina amb Saccharomyces cerevisiae i amb una nova quantitat d'arròs cuit, aigua i cultiu d'Aspergillus oryzae. Aquesta barreja constitueix un medi on coexisteixen la sacarificació del midó i la fermentació alcohòlica. El procés s'inicia a baixa temperatura per a limitar la presència de microorganismes no desitjats i, quan el llevat ja s'ha establert, s'incrementa la temperatura per a facilitar l'activitat enzimàtica i la producció d'etanol. Al llarg d'aproximadament un mes, els enzims de A. oryzae converteixen el midó en sucres que el llevat transforma en alcohol, i el producte pot assolir un grau alcohòlic de fins el 20 %.
Finalment, el producte resultant de la fermentació es filtra per a eliminar les partícules sòlides i es sotmet a un procés de pasteurització per tal d'inactivar els enzims i els microorganismes presents, ja que aquests poden disminuir la qualitat del licor. Un cop pasteuritzat, el licor es refreda i s'emmagatzema fins al moment de la barreja amb la base làctica.
Etapa d'homogeneïtzació amb la base làctica Un cop finalitzada la fermentació, el licor obtingut es combina amb una base làctica per a donar lloc al producte final, és a dir, al licor de crema d'arròs. En aquest punt es duu a terme l'homogeneïtzació, un procés imprescindible per a mantenir una emulsió estable entre l'alcohol i els components làctics (nata o llet).
La base làctica es prepara barrejant nata o llet amb sucre i diversos ingredients funcionals, com espessidors o additius, els quals actuaran com a estabilitzants per a evitar la separació de la nata i l'alcohol. Aquesta mescla s'escalfa lleugerament i s'agita fins a aconseguir que tots els compostos es dissolguin, moment en què s'hi incorpora el licor procedent de la fermentació.
El producte resultant es fa passar per un homogeneïtzador d'alta pressió que permet la barreja entre la base làctica i l'alcohol. Sense aquest pas, el greix de la nata flotaria i apareixeria separació de fases, fet incompatible amb les característiques pròpies d'un licor de crema. L'addició de la base làctica redueix la graduació alcohòlica fins aproximadament un 15–17 %, segons la proporció de nata utilitzada. Després de l'homogeneïtzació, el producte es refreda i s'embotella, obtenint-se el licor de crema d'arròs acabat.
L'elecció de la varietat d'arròs Les propietats organolèptiques de l'arròs també tenen un paper significatiu en el procés d'elaboració d'un licor de crema d'arròs ja que poden influir tant en el perfil aromàtic com en la textura, la densitat, l'aroma i suavitat del producte final. És per això que escollir una varietat o una altra d'arròs és un punt important del procés. Les diferències més significatives entre varietats són les següents: El midó està format per amilosa i amilopectina, la proporció entre una i l'altre influeix en la textura que s'obté durant la cocció. Les varietats riques en amilopectina presenten una textura espessa i cremosa en el licor. En canvi, les varietats riques en amilosa donen lloc a licors més líquids i fluids.miniatura|Varietat d'arròs basmati Les varietats amb més proteïna aporten un sabor potenciat de cereals i requereixen més filtració. Pel que fa a les varietats baixes en proteïna, produeixen menys sediments i el licor està més clarificat. També hi ha varietats que contenen compostos aromàtics naturals (el basmati, per exemple) i d'altres com l'arròs blanc estàndard que són neutres i permeten un control total del sabor.
Pel que fa a la capacitat d'absorció d'aigua i crear gelatina són factors que influeixen en la quantitat d'aroma que s'extraurà i en la rendibilitat del procés (un arròs que es desintegra pot dificultar en el procés de filtració, per exemple).
Influència dels microorganismes en el licor La variació en les espècies o soques de microorganismes utilitzades en la fermentació poden modificar de manera notable les propietats finals del licor d'arròs que serveix de base al licor de crema. En el cas d'Aspergillus oryzae, diferents soques presenten proporcions variables de α-amilasa i glucoamilasa, fet que canvia la velocitat de la sacarificació, el grau alcohòlic i fins i tot les aromes i sabors del producte. A més, l'ús de llevats no convencionals, com algunes espècies del gènere Candida, pot incrementar la formació d'èsters, àcids orgànics i alcohols superiors, responsables de proporcionar al producte notes aromàtiques diferents. miniatura|Bacteris de l'àcid làctic