miniatura|La particularitat d'aquest pa es la seva molla atapeïda. El pa assaonat (nom valencià) o pa de molla dura (nom tècnic) és un tipus de pa blanc de blat que, a diferència dels pans de flama, es fa amb una pasta dura (de poca hidratació i compacta). Es pot trobar en molts formats diferents (barra, rodó, rosca, etc.) i té molta tradició en algunes regions d'Itàlia i parts de la península ibèrica, especialment a Castella i Andalusia. Es caracteritza per una molla atapeïda i una crosta dura i daurada.

Al País Valencià, el pa assaonat es consumeix a ciutats i pobles de les tres províncies. També es troba amb els noms de pa bregat, pa candial, pa sobat, pa de pasta dura, pa espanyol, pa de màquina o pa amasserat. Als països catalans, però, no tenen en general gaire tradició.

Elaboració L'elaboració és diferent de la del pa comú i no permet mecanitzar totalment el procés; de fet, la seva producció és principalment artesanal. Es considera una elaboració difícil per als forners novells.

Per formar la pasta, es barreja la farina amb aigua molt freda, en una proporció del 40-45% d'aigua respecte a la quantitat de farina. Per aquest motiu, es considera un pa de baixa hidratació. S'hi pot afegir un preferment tipus biga.

Assaonament La principal diferència d'aquest pa és que no es pasta, sinó que es refina. També s'anomena bregar o sobar la pasta. El assaonament és una tècnica que consisteix a estirar i doblegar la pasta successives vegades amb un corró o una màquina de cilindres (pastadora). D'aquesta manera, els seus components es van comprimint o premsant, a mesura que la pasta expulsa les partícules de gas. El procés pot allargar-se fins als 15-20 minuts, fet que equival a una intensa força física. Se sap que la pasta està llesta quan comença a «llufar-se», és a dir, a expulsar les bombolles de gas. Es produeix una pasta de tacte sedós, molt llisa i cohesionada, amb una textura similar a l'argila.

Grenyat i modelatge Els pans de baixa hidratació necessiten uns talls més profunds per permetre una millor evaporació durant la cocció. És comú que els grenys del pa assaonat estiguin arranjats amb dibuixos de tot tipus, i fins i tot donar-li formes curioses com la coppia ferrarese, ja que la duresa de la pasta permet una gran mal·leabilitat. Per aquest motiu, també se li solen aplicar estampes o segells. Sovint, la pasta es punxa diverses vegades amb una agulla saquera, fet que ajuda a la seva cocció. Aquest procés s'ha d'executar just després de l'assaonament, abans que la pasta comenci a fermentar.

miniatura|centre|Grenys per a un pa assaonat.

Llevat A diferència d'altres pans, el pa assaonat fermenta una única vegada, mai dues. Així s'evita que desenvolupi alvèols a la molla; l'objectiu és precisament aconseguir una molla atapeïda. Per fer-lo llevar, es tapa i es deixa fermentar durant poc menys d'una hora, segons el pes i la temperatura ambient.

Cocció Es cou a uns 200°C durant 30 a 40 minuts, segons el pes del pa o dels pans.

Varietats miniatura|Bisalts de Calatauit, Aragó. miniatura|Pan de cuadros Espanya

Barra Fabiola, Palència Lechuguino, Valladolid Libreta, Castella i Lleó Pan de canteros, Medina del Campo Pan de curruscos o de rescaños, Salamanca Piña o picaíto, Castella i Andalusia Rosca candeal, Castella Pan de cantos o cuarterón, Castella Pan de cruz, Ciutat Reial Bollo, Sevilla Telera, Còrdova Bisalto, Aragó Pan macerado, Saragossa Pan sobado con anís, Canàries Pa assaonat, València Pa de brundells, Menorca Panchón, Astúries

França

Pain brié o pain de chapître, Normandia

miniatura|Cuddure o pane casereccio siracusano Itàlia (en italià, pani di pasta dura)

Coccoi a pitzus, Sardenya Coppia ferrarese, Emília-Romanya Barilino, Emília-Romanya Grissia monferrina, Emília-Romanya Baule mantovano, Piemont U pani ri casa, Sicília Cucciddatu di Carrozza, Sicília

Portugal (en portuguès, pão sovado)

Pão espanhol, Guarda Regueifa o regueifinha, Regió del Nord Pão roda, Beira Alta Pão de calo, Alentejo i Algarve Roca o espanhola, Porto Cacete, Regió del Nord

El pa assaonat a la cultura Els pans assaonats s'esmenten en algunes dites valencianes com ara:

«Blat comprat, ni coques, ni rotllos, ni pa assaonat». «No sempre està el forn per a pa assaonat.

Referències

Categoria:Pans