La polpa de soia o okara, també anomenada biji (Corea) o douzha (Xina), és el subproducte insoluble que s’obté durant la producció de beguda de soja o tofu, un cop se’n filtra la fracció soluble. Es tracta d’un residu alimentari generat en grans quantitats en països asiàtics amb elevat consum de soja, com la Xina, on la producció anual és d'aproximadament 2,8 milions de tones. Segons estudis recents, la transformació d’1 kg de soja pot generar fins a 55% d’okara, cosa que contribueix a la seva acumulació com a residu agroalimentari.
Malgrat ser tradicionalment considerada com un subproducte de poc valor, l’okara és rica en fibra dietètica (40-60%), així com en proteïnes (15-33%), lípids (8-11%) i diversos fitonutrients com isoflavones i oligosacàrids. No obstant això, la seva elevada humitat (80-85%) fa que sigui altament perible i dificulta la seva gestió ambiental.
Aquests components influeixen significativament en les propietats fisicoquímiques dels aliments en què s’incorpora. En el cas del tofu, diversos estudis han mostrat que l’okara pot modificar factors com la retenció d’aigua, la textura, la formació del gel i la distribució interna d’humitat. La fibra insoluble pot incrementar la capacitat d'hidratació del gel, alterar la duresa i la cohesivitat del producte, i generar microestructures més poroses o amb cavitats visibles segons la mida de partícula afegida.
A causa d’aquests efectes, l’okara ha esdevingut un ingredient d’interès creixent en l’àmbit de la biotecnologia alimentària, especialment en la millora de productes elaborats amb soja i en el desenvolupament d’estratègies de valorització de residus agroalimentaris. Un exemple de producte elaborat a partir d'aquesta és l'oncom.
Referències
Categoria:Gastronomia del Japó Categoria:Gastronomia de la Xina Categoria:Cuina vegetariana