L'oli d'oliva sense fitrar conegut també com oli tèrbol, oli en branca o oli nou (: olio nuovo, : , etc.) és aquell oli d'oliva que no ha passat pel procés de refinat pel qual passa la majoria de la producció. El refinat consisteix a eliminar les impureses o residus derivats de premsar les olives. Aquest tipus d'oli sense filtrar es decanta de manera natural, així el procés que provoca, l'excés d'impureses es va precipitant cap al fons del decantador per la diferència de densitats, per a evitar l'abundància de pòsits. miniatura|L'oli d'oliva sense filtrar té un aspecte més opac i tèrbol que el filtrat. En el procés de producció d'oli d'oliva verge extra pot considerar-se que la fase de filtrat és opcional, ja que realment no es tracta d'un pas obligatori. El filtrat pot realitzar-se de diferents maneres i per a aconseguir l'eliminació de micro partícules sòlides, impureses, i sobretot humitat. Aquest filtat proporciona un oli més brillant i net, que allarga la seva vida útil i àmplia la diversitat d'usos.
L'oli d'oliva sense filtrar té comparativament una curta vida útil. Això és pel fet que les impureses formen un pòsit en l'ampolla (decantació) que tendeix a fermentar l'oli. A més, en contenir major proporció d'humitat que l'oli filtrat, tendeix a oxidar-se més ràpid. Quant al sabor, existeix debat sobre si és pràcticament el mateix o si és més intens, perquè la matèria no filtrada aporta matisos amargs, picants i afruitats.
Les impureses que es retiren en filtrar l'oli són denominades «atrojos», i són restes de la pròpia oliva, de la seva pell, la seva polpa i el seu os, així com partícules d'aigua. El procés d'oxidació provocat per la presència d'aquests en l'oli s'accelera durant els mesos de calor, per la qual cosa no es recomana el seu consum a l'estiu.
L'oli sense filtrar s'usa cru, els productors d'aquesta mena d'oli aconsellen no utilitzar-lo mai per a fregir.
Característiques addicionals Algunes fonts assenyalen que l'oli d'oliva sense filtrar pot contenir una major concentració de polifenoles polars en retenir part de l'aigua vegetal no eliminada durant el filtrat, la qual cosa contribueix al seu caràcter més intens en sabor i aroma.No obstant això, aquestes mateixes partícules en suspensió afavoreixen una oxidació més ràpida, per la qual cosa requereix majors cures de conservació (protegir-ho de la llum, la calor i l'oxigen).
La qualificació de «verge extra» depèn de l'acidesa (≤ 0,8 graus) i no del filtrat; per això, pot existir tant oli d'oliva verge extra sense filtrar com filtrat. A més, si l'oli presenta un color verd intens i tèrbol, sol indicar que ha estat extret recentment i no s'ha filtrat, la qual cosa explica per què a vegades se'l denomina «oli verd».
Us culinari i conservació L'oli sense filtrar s'empra sobretot en cru, per a amaniments o plats freds, aprofitant el seu sabor i aroma més intensos. No es recomana per a fritades a alta temperatura, ja que les partícules sòlides en suspensió poden cremar-se i degradar l'oli. Per a conservar-lo adequadament, s'aconsella mantenir-lo en recipients opacs, ben tancats i en un lloc fresc, evitant la calor i la llum directa. A més el seu ús ha de ser r´spido ja que no ha de mantenir-se més de 12 mesos després de la seva producció.
Referències
Categoria:Oli d'oliva