L'olivicultura a Espanya comprèn el conjunt de pràctiques agronòmiques relatives al conreu de l'olivera (Olea europaea) al territori espanyol, així com la producció d'oli d'oliva i d'oliva de taula derivades d'aquest conreu. Espanya ocupa el primer lloc mundial en superfície cultivada d'oliverar i en volum de producció d'oli d'oliva. La superfície total dedicada a l'oliverar és d'aproximadament 2,7 milions d'hectàrees, distribuïdes en 34 províncies de 13 comunitats autònomes.
Història La presència de l'ullastre silvestre (Olea europaea var. sylvestris) és documentada a la Península Ibèrica des del Neolític, amb restes trobades en jaciments arqueològics com El Garcel. Els pobles ibers i tartessis ja obtenien olives i oli abans de l'arribada dels fenicis.
Els fenicis introduïren tècniques de conreu sistemàtiques a la Península Ibèrica cap al segle X aC, assentant pràctiques oleícoles a les costes mediterrànies i atlàntiques. Amb l'arribada de les legions romanes a partir del segle III aC —concretament des de la presència d'Escipió l'any 211 aC—, l'oliverar s'estengué per tota la regió de la Bètica, i l'oli d'Hispània es convertí en un dels principals productes exportats a la resta de l'Imperi. Nombrosos fragments d'àmfores amb marca bètica han estat recuperats al llarg dels rius Roine, Garona, Rin i Danubi, la qual cosa reflecteix l'extensió geogràfica d'aquell comerç.
Arran de la conquesta àrab del segle VIII, els nous pobladors ampliaren la superfície plantada —especialment a la vall del Guadalquivir— i introduïren noves varietats. A aquest període s'atribueix la incorporació al castellà dels termes aceite (de l'àrab al-zayt, 'suc d'oliva'), aceituna i acebuche. L'expansió colonial posterior a 1492 dugué l'olivera a Amèrica: els primers exemplars partiren des de Sevilla cap a les Antilles i, posteriorment, al continent. Durant els segles XIX i XX, la modernització de les tècniques de conreu i extracció consolidà la posició del país als mercats internacionals.
A Catalunya, l'extensió de l'oliverar a les comarques de la costa fou més tardana: data de finals del segle VIII, quan els cristians reconqueriren els territoris als musulmans. El segle XIX, la demanda d'oli arran de la Guerra del Francès comportà una notable expansió del conreu arreu dels Països Catalans.
Zones olivareres L'oliverar espanyol és present a 34 províncies de 13 comunitats autònomes, amb una superfície total superior als 2,5 milions d'hectàrees, de les quals el 96 % correspon a varietats destinades a la producció d'oli d'almàssera i el 4 % restant a varietats per a taula. L'Andalusia concentra aproximadament el 80 % de la producció nacional, i la província de Jaén n'és la principal productora, amb al voltant del 37 % del total nacional.
Les principals zones productores s'agrupen de la manera següent:
Zona del Picual (1a zona): abasta la província de Jaén i les comarques d'Iznalloz (Granada) i Bujalance (Córdoba). La varietat predominant és la Picual. Zona de l'Hojiblanca (2a zona): inclou la major part de la província de Córdoba i les comarques d'Estepa (Sevilla), Loja (Granada) i Antequera (Màlaga). Zona Sud (3a zona): comprèn Sevilla, Huelva, Cadis i Màlaga, així com part de Granada. Zona Est (4a zona): Almeria, Múrcia i Alacant. Zona Oest (5a zona): Badajoz, Càceres i zones productores d'Àvila, Salamanca i Zamora. Zona Centre''' (6a zona): Castella-la Manxa i Comunitat de Madrid, amb predomini de la varietat Cornicabra a Toledo i Ciudad Real. Zona del Llevant (7a zona): les províncies d'Alacant, Valencia i la Regió de Múrcia, amb diversitat varietal autòctona. Zona d'Aragó (8a zona): Saragossa, Osca i Terol, amb presència de la varietat Empeltre. Zona de Catalunya (10a zona): Tarragona i Lleida, amb predomini de l'arbequina. Catalunya comptava l'any 2017 amb 113.069 hectàrees dedicades a l'olivera, de les quals més del 80 % eren en secà. Mallorca presenta una tradició olivarera pròpia, amb varietats autòctones.
Clima L'olivera és una espècie adaptada al clima mediterrani, amb estius secs i calorosos i hiverns frescos i poc plujosos. Les zones de conreu a Espanya presenten precipitacions anuals que oscil·len entre els 250 i els 450 mm en el secà més àrid. L'òptim de precipitació se situa al voltant dels 650 mm anuals ben distribuïts.
L'olivera tolera temperatures estivals de fins a 40 °C quan el sòl disposa d'humitat suficient, i pot resistir fins a −10 °C o −12 °C durant el període de repòs hivernal. L'inici del desenvolupament vegetatiu es produeix a partir dels 10-12 °C, i la floració té lloc entre els 15 i els 18 °C. Els vents secs i les temperatures elevades durant la floració poden induir avortament ovàric generalitzat i reduir la producció. A Espanya, el fred hivernal és el factor limitant del conreu a les zones més septentrionals.
A Catalunya, el mínim pluviomètric del conreu es registra al Segrià, amb una mitjana de 350 litres anuals.
Sòl L'olivera s'adapta a una gran diversitat de sòls, inclosos els de baixa fertilitat i els calcaris. Prefereix sòls de textura franca amb bon drenatge, profunditat efectiva superior a 0,8 m i bona airejació. El sistema radicular tolera sòls amb salinitat de fins a 4 dS/m sense reducció significativa del rendiment. L'arbre no tolera l'entollament perllongat, atès que el sistema radicular és sensible a la manca d'oxigen al sòl.
La densitat de plantació a l'oliverar tradicional a Espanya és històricament baixa —al voltant de 72 arbres per hectàrea de mitjana—, tot i que en plantacions intensives actuals es recomanen valors de 312 arbres per hectàrea o superiors. Les plantacions superintensives en filera arriben a densitats de 1.600 a 2.000 arbres per hectàrea, concentrades especialment a Andalusia i Extremadura. A Catalunya, la plantació tradicional s'ha fet amb 100 arbres o menys per hectàrea, mentre que plantacions més denses, de fins a 300 oliveres per hectàrea, s'han mostrat més productives.
Varietats Espanya compta amb prop de 260-400 varietats d'oliva, la majoria autòctones. A Catalunya, estudis de l'IRTA han identificat fins a 107 genotips únics a tot el territori, conservats al Banc de Germoplasma d'Olivera de Catalunya (BGOCat), ubicat a l'IRTA-Centre de Mas Bové, a Constantí. Les principals varietats d'almàssera i de taula a Espanya són:
Varietats oleícoles Arbequina: varietat originària d'Arbeca (Garrigues), la més estesa a Catalunya, on suposa més del 50 % de la superfície d'olivera. És la base de les DOP «Les Garrigues» i «Siurana». Produeix olis suaus, amb notes d'ametlla i plàtan verd. Picual: varietat més conreada del món, representa el 20 % de l'oliverar mundial i a Espanya el 50 % de la superfície. Distribuïda principalment a Jaén, Córdoba i Granada. Oli d'alta estabilitat, notes herbàcies i perfil intens d'amargor i picant. Hojiblanca: estesa per Córdoba, Sevilla, Màlaga i Granada. Oli amb aroma a herba fresca i ametlla verda, lleugerament amarg i picant. Cornicabra: varietat principal de Castella-la Manxa, on cobreix el 77 % de la superfície olivarera de Toledo i Ciudad Real. Oli fruitat amb amargor i picant moderats. Empeltre: pròpia del Baix Aragó i conreada a les Terres de l'Ebre. Doble aptitud (taula i almàssera). Oli de color daurat, gust suau amb notes d'ametlla. Morrut: varietat principal a la DOP Baix Ebre-Montsià, on es conrea juntament amb la Sevillenca i la Farga. Sevillenca: present a les Terres de l'Ebre, especialment a la DOP Baix Ebre-Montsià. Argudell: varietat principal de la DOP Oli de l'Empordà. Farga: varietat de les Terres de l'Ebre, autoritzada a les DOP Baix Ebre-Montsià i Terra Alta. Picudo: present a Córdoba i províncies limítrofes. Oli d'alta qualitat amb perfil aromàtic intens. Verdial: nom genèric de diverses varietats locals presents a Màlaga, Badajoz i Huelva. Blanqueta: autòctona de la Comunitat Valenciana.
Varietats de taula Manzanilla: varietat principal per a oliva de taula, amb subvarietats Fina, Carrasqueña i Serrana. Concentrada a Sevilla. Gordal Sevillana: fruit de gran calibre i baix contingut gras, destinat principalment al consum de taula. Hojiblanca: doble aptitud; el 46 % de la producció nacional d'oliva de taula correspon a aquesta varietat. Cacereña (Manzanilla Cacereña): conreada a Extremadura, doble aptitud. Aloreña: pròpia de la comarca d'Alora (Màlaga), amb Denominació d'Origen Protegida. Carrasqueña: present a Badajoz, apta per a taula.
Producció Oli d'oliva En la campanya 2023/2024, Espanya produí aproximadament 851.000 tones d'oli d'oliva, xifra que representà al voltant del 56,6 % de la producció total de la Unió Europea en aquell període. La mitjana quinquennal 2019/2024 situà Espanya al voltant d'1.105.000 tones anuals. Aproximadament 400.000 persones són propietàries d'oliverars a Espanya, i el 69 % de la superfície es conrea en règim de secà.
A Catalunya, la producció d'oli d'oliva verge extra envasat amb marques catalanes ha assolit les 60.200 tones anuals d'exportació, amb presència consolidada en 108 mercats mundials.
Categories d'oli d'oliva La normativa vigent —Reglament Delegat (UE) 2022/2104— estableix les característiques fisicoquímiques i organolèptiques de cada categoria. El Reial decret 760/2021 regula la norma espanyola de qualitat i reserva els termes verge i verge extra'' exclusivament per a l'oli d'oliva. Les categories comercials són:
Oli d'oliva verge extra: obtingut directament d'olives per procediments mecànics. Acidesa lliure ≤ 0,8 %. Absència total de defectes organolèptics. Oli d'oliva verge: condicions similars a les del verge extra, amb acidesa ≤ 2 % i admissió de lleus defectes sensorials. Oli d'oliva verge lampant: acidesa superior al 2 %. No apte per a la venda directa al consumidor; destinat al refinat o a usos industrials. Oli d'oliva refinat: obtingut del refinat de l'oli lampant. Acidesa ≤ 0,3 %. No es comercialitza directament al detall. Oli d'oliva (barreja): resultat de barrejar oli refinat amb oli verge extra o verge. Oli de sansa d'oliva: obtingut del tractament de la sansa amb dissolvents i refinat posterior.
Llista de denominacions d'oli d'oliva amb DOP i IGP A 1 de desembre de 2025, Espanya comptava amb les denominacions d'origen protegides i indicacions geogràfiques protegides per a olis d'oliva verges següents, registrades a la Unió Europea:Andalusia DOP Aceite de Lucena DOP Antequera DOP Baena DOP Estepa DOP Montes de Granada DOP Montoro-Adamuz DOP Poniente de Granada DOP Priego de Córdoba DOP Sierra de Cádiz DOP Sierra de Cazorla DOP Sierra de Segura DOP Sierra Mágina IGP Aceite de JaénIlles Balears DOP Aceite de Mallorca / Oli de MallorcaAragó DOP Bajo AragónCatalunya DOP Baix Ebre-Montsià DOP Les Garrigues DOP Siurana DOP Terra Alta DOP EmpordàCastella-la Manxa DOP Montes de ToledoComunitat de Madrid DOP Aceite de Madrid (aprovada per la Comissió Europea el 2023)Extremadura IGP Aceite de ExtremaduraNavarra DOP Aceite de NavarraComunitat Valenciana' DOP Aceite de la Comunitat Valenciana
Oliva de taula Espanya és el principal productor i exportador mundial d'oliva de taula. La producció espanyola representa, de mitjana, el 62 % de la producció de la Unió Europea i el 17 % de la mundial. La distribució per varietats situa la Hojiblanca amb el 46 % de la producció total nacional, la Manzanilla amb el 36 %, la Gordal Sevillana amb el 7 %, la Manzanilla Cacereña amb el 4 % i la Carrasqueña amb el 3 %. Andalusia concentra el 80 % de la producció i Extremadura el 13 %, essent Sevilla la principal província, amb aproximadament el 58 % del total. Les exportacions superen el 65 % del total comercialitzat, amb destí a més de 160 països.
L'oliva de taula pot comercialitzar-se en tres estats de maduresa: verda (recollida abans del canvi de color), de color canviant i negra (recollida en plena maduresa).
Denominacions i normativa