miniatura|Figura 1. Bloc de mantega La mantega és un derivat lacti amb un alt contingut en greix, obtingut pel procediment mecànic de batre la nata i presentat en forma d'emulsió sòlida, del tipus aigua en greix. És un aliment molt gras, ric en greixos saturats, colesterol i calories, pel que és recomanable per persones que requereixin un important consum energètic.
Segons la legislació europea, per ser considerada com a tal, ha de contenir un percentatge de greix làctic igual o superior al 80% i inferior al 90% i continguts màxims d'aigua del 16% i d'extracte sec magre de la llet del 2%. El terme «mantega» designa únicament al producte elaborat amb llet o nata procedent de la vaca.
Característiques de qualitat Consistència sòlida, homogènia i untuosa a temperatura ambient. Ha de tenir una certa resistència al tall. És molt fundent i molt poc adherent al paladar.
Color groguenc més o menys pronunciat, resultat de l'alimentació de les vaques i l'estacionalitat. El color groc és causat per la riquesa natural de carotens dels farratges que consumeixen les vaques, que varien en funció de l'estacionalitat. A l'estiu, la mantega tindrà una tonalitat més accentuada i a l'hivern, més apagada. Per aconseguir un estàndard de color es poden afegir colorants naturals (betacarotens), segons dicta la legislació.
Sabor i olor característics a mantega. Lleugerament salada i sense indicis de ranciesa o qualsevol olor estrany. Si es tracta d'una mantega del tipus àcida, tindrà sabors lleugerament àcids i a diacetil per la maduració de la nata.
Història La mantega era molt preuada pels pobles vikings i celtes, raó per la qual els romans i els grecs la consideraven un producte bàrbar i no la van incloure en la seva dieta. El poeta grec Anaxàndrides es referia als tracis, per exemple, com a «menjadors de mantega». Això explica la introducció tardana d'aquesta en alguns països europeus com Itàlia, Portugal i els Països Catalans. A la gastronomia catalana tradicional la mantega és gairebé totalment inexistent, excepte en algunes receptes on molt recentment ha substituït el saïm, malgrat que la substitució d'aquest, als Països Catalans, s'ha fet majoritàriament per oli d'oliva.
A la Mediterrània, alguns països del Magrib i de l'est l'han incorporada a alguns dolços, si bé en certes preparacions, com els polvorons, prefereixen reemplaçar el saïm (greix de porc, no halal) directament per oli i no amb mantega. A la part cristiana i a l'oest encara s'utilitza pràcticament només per a preparacions de cuines estrangeres. Per a plats salats, com a herència dels grecs, es continua considerant més prestigiós l'oli d'oliva a tot l'arc mediterrani.
A més, la mantega feta amb llet de vaca no ha estat mai sostenible a la mediterrània, ja que aquest animal requereix pastures verdes que només són a les terres plujoses d'altres climes més nòrdics. Així, aquesta havia de ser gairebé sempre comprada, i la llet bovina, com l'ovina o altres, hom preferia utilitzar-la com a tal, o bé fermentada en forma de iogurt o quallada en forma de brossat, o fins i tot en formatge, abans que com a greix, ja que en canvi l'olivera era molt abundant. En cultures continentals, en canvi, la mantega es considerava un producte car per la feina que se suposava que requereix la seva elaboració, per aquesta raó estava disponible només per a les classes més riques.
Tipus Segons la seva procedència
La denominació «mantega» fa referència al producte obtingut de la llet o nata de vaca, però és possible obtenir-ne d'altres espècies animals com són l'ovella o la cabra. En aquest cas, la denominació haurà de fer referència a l'espècie de la qual procedeix; per exemple: «mantega de cabra». Les mantegues d'ovella i de cabra es caracteritzen per presentar un color més clar i un contingut en greix superior a la de vaca.
Segons el procés d'elaboració
Mantega de nata dolça: obtinguda a partir de nata fresca sense madurar
Mantega de nata àcida/madurada: obtinguda a partir de nata acidificada durant un procés de maduració
Mantega batuda: s'incorpora aire durant el procés d'elaboració fins a arribar a un contingut del 30%, aconseguint una mantega més lleugera que facilita la seva untuositat.
Segons el contingut en greix
Hi ha altres productes que en la seva denominació porten la paraula «mantega» però tenen un contingut en greix làctic diferent de la mantega considerada com a tal:
«Mantega tres quarts»: producte amb un contingut mínim de matèria grassa làctia del 60% i màxim del 62%.
«Semimantega»: producte amb un contingut mínim de matèria grassa làctia del 39% i màxim del 41%.
«Mantega light» o «lleugera» i «amb baix contingut de matèria grassa»: té un contingut de greix inferior o igual al 62%. Aquestes mencions poden substituir a les mencions «tres quarts» i «semi», respectivament.
Segons el contingut en sal: Actualment, la sal s'afegeix com a potenciador del sabor a algunes mantegues però antigament s'afegia com a conservant.
Sense sal afegida
Salada (<5%). Segons l'addició d'altres ingredients: Si s'afegeixen espècies, per exemple.
Procés d'elaboració miniatura|204x204px|Figura 2. Manteguera de fusta antiga Procés d'elaboració casolà Antigament, l'elaboració de la mantega es feia a la granja i era per consum propi. S'utilitzaven mantegueres de fusta manuals. El procés consistia a batre la nata amunt i avall, amb una cullera llarga o espàtula de fusta, fins a muntar-la. Després es continuava batent i s'extreia el sèrum de mantega. Els grans de mantega es posaven en un recipient poc profund i es treballaven manualment per acabar d'extreure el sèrum que quedava i aconseguir uns grans amb una humitat i estructura acceptables. De fet, l'obtenció de mantega quan es volia muntar nata és un error relativament freqüent dels cuiners novells. miniatura|160x160px|Figura 3. Manteguera elèctrica de fusta|esquerra
Després van aparèixer mantegueres de fusta amb un motor per augmentar l'eficiència de la batuda de les pales i una vàlvula per drenar el sèrum de mantega. D'aquesta manera s'anava molt més ràpid i el treball manual va disminuir. Les de tipus elèctric van anar evolucionant i l'acer inoxidable va substituir a la fusta. Per qüestions higièniques, s'ha vist que el millor material és l'acer inoxidable. Actualment, equivaldria a utilitzar una batedora o robot de cuina.miniatura|177x177px|Figura 4. Manteguera elèctrica d'acer inoxidable
Procés d'elaboració industrial La primera matèria per a l'elaboració de mantega és la nata. Aquesta s'obté del procés de desnatat de la llet, és a dir, de la separació de la llet sencera en nata i llet desnatada. El desnatat es fa mitjançant una centrífuga. La nata és un producte amb un contingut en greix elevat. Pren la forma d'una emulsió del tipus greix en aigua (o/w).
Hi ha fabricants de mantega que fan aquesta etapa de desnatat i d'altres que directament compren la nata a una indústria làctia externa.
Si la nata prové d'una altra indústria làctia, ja s'haurà pasteuritzat i estandarditzat per tal que compleixi amb les característiques de qualitat desitjades. Si és el mateix fabricant de mantega el que separa la nata, la llet sencera es preescalfa en un pasteuritzador abans de passar-la per la desnatadora. La nata obtinguda s'emmagatzema en tancs refrigerats, es mesura el contingut en greix i si cal, es normalitza.
Etapes de preparació de la nata 1.
Tant si la nata prové de la mateixa empresa làctia com d'un proveïdor, ha de ser d'alta qualitat microbiològica, lliure de defectes de sabor o aroma, i sense restes d'antibiòtics i de desinfectants. miniatura|805x805px|Figura 6. Etapes del procés productiu de la mantega (les etapes opcionals estan indicades amb una línia discontínua). Es fa una anàlisi per determinar la proporció d'àcids grassos insaturats, expressats en termes d'índex de iode, ja que determinarà els paràmetres de fabricació.
2.
El contingut en greix làctic de la nata pot variar per molts factors com: l'alimentació de l'animal, l'espècie, la raça, el mateix individu, l'edat, la fase de lactació, l'època de l'any, la regió geogràfica i el maneig. La normalització és l'etapa que regula el contingut de greix de la nata per tal d'estandarditzar el procés d'elaboració de mantega i obtenir el màxim rendiment possible. Normalment la nata arriba amb un contingut de greix superior al necessari per a l'obtenció de mantega, que és entre un 35% i un 40%. Per obtenir aquests valors, la nata es normalitza amb llet desnatada.
3.
A vegades, la nata pot contenir algunes substàncies aromàtiques indesitjables que es poden eliminar mitjançant una desgasificació al buit. S'escalfa la nata i a continuació se li aplica un buit parcial perquè aquestes substàncies volàtils s'evaporin. Després d'aquest tractament, la nata es pasteuritza. La nata que no s'ha hagut de desgasificar es pasteuritza directament.
4.
La nata es pasteuritza a alta temperatura (80 °C durant 15 segons o bé, ≥ 95 °C sense temps de manteniment). Les altes temperatures són necessàries per assegurar la destrucció dels microorganismes patògens i enzims (peroxidases i lipases) que podrien alterar la qualitat de la mantega. A més, la pasteurització aporta a la nata una major resistència a l'oxidació, atès que es produeixen compostos antioxidants durant el procés.
Etapes del procés d'elaboració de mantega 5.
És una etapa opcional. Només es realitzarà en cas que es vulgui produir la mantega del tipus àcida. Aquesta etapa condicionarà la intensitat de l'aroma i els sabors finals de la mantega.
S'inoculen bacteris acidolactics de diferents espècies seleccionades en forma de preparats. Les més comunes per a l'elaboració de mantega són:
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Fermenten la lactosa per formar àcid làctic i àcid cítric. L'àcid làctic acidifica la nata i l'àcid cítric acaba esdevenint diacetil, la substància aromàtica més característica de la mantega. Cal destacar que Lactococcus lactis cremoris i Lactococcus lactis lactis acidifiquen més i més ràpid i, Lactococcus lactis sp. lactic biovar. diacetylactis i Leuconostoc cremoris sp. cremoris produeixen més quantitat de diacetil.
La mantega dolça té l'aroma característic de mantega però és menys aromàtica que l'àcida, ja que a la nata no s'hi han afegit cultius de bacteris acidolàctics.
6.
La nata se sotmet a un programa de refredament controlat per obtenir l'estructura cristal·lina adequada del greix perquè la mantega tingui la consistència desitjada. Els cristalls formats s'agreguen entre ells i creixen formant una xarxa tridimensional en la fase contínua greixosa.
El programa de cristal·lització s'elegeix en funció de la proporció de greix no saturat en la nata, que pot expressar-se en valors de l'índex de iode. Per aquest motiu, en l'etapa de recepció de la nata, s'analitza el contingut de greix insaturat. Els greixos amb un índex de iode baix (poc insaturats) tenen un punt de fusió alt i, per tant, una consistència més dura. En canvi, els greixos amb un índex de iode alt (molt insaturats) tenen un punt de fusió baix i una consistència més tova.
Els diferents programes de cristal·lització tenen l'objectiu de minimitzar la duresa excessiva del greix quan aquest és poc insaturat i regulen la temperatura de formació de cristalls grans per alliberar el màxim de greix líquid durant la batuda. Per tal d'assolir-ho, s'alternen diferents temperatures i temps. Inicialment, la nata es refreda entre 6 i 8 °C, després s'escalfa entre 20 i 24 °C i, finalment, es torna a refredar entre 14 i16 °C. Tot el procés sol durar entre 12 i 15 hores.
7.