náhled|Domácí vepřové sádlo Sádlo je živočišný tuk, který se nejčastěji získává z prasat, ale běžné je i husí, kachní, atd. Sádlo se běžně používá v mnoha kuchyních na vaření, smažení, při přípravě jíšky, ale hojně se využívá i bez tepelné úpravy ve studené gastronomii. Jeho použití v současné době klesá. Vepřové sádlo se také stále běžně používá k výrobě mýdla či mastí, které jsou specificky uchovávány v lednici. Vhodnější je ovšem stále použití v kuchyni, z dlouhodobého hlediska při použití mastí tyto způsobují problémy a aknózní pleť, samotné sádlo bez přísad vysušuje pokožku, proto se doporučuje s dalšími přírodními přísadami, například měsíčkem lékařským.

Výživová kvalita náhled|vpravo|Osolený chléb se sádlem, často se podává sypaný nadrobno nakrájenou cibulí či s rozmačkaným česnekem Sádlo je velmi kalorické (vepřové přes 3600 kJ (860 kcal)/100g (268kJ (64 kcal) na polévkovou lžíci) a je složeno převážně z tuků (99%), z toho okolo 40% nasycených mastných kyselin, a obsahuje pouze malé množství transmastných kyselin (pod 2%). Nové poznatky potvrdily, že sádlo v menším množství v organismu nezvyšuje cholesterol, a působí tak srdeční a cévní onemocnění – tento efekt je nyní dáván za vinu nadměrné produkci inzulinu vlivem vysokého obsahu cukrů v moderní stravě a výživových doplňcích . Sádlo se tedy občasně může objevit v jídelníčku i u starší populace. Většina sportujících lidí, kteří dodržují zdravý životní styl a zaměřují se na sporty, jako je svižná chůze, běh, kolo apod. tyto tuky nepoužívají.

Výroba a skladování sádla náhled|Nevyškvařené vepřové sádlo Při domácí přípravě sádla se nezpracovaná surovina nakrájí na malé kostky, aby se z ní tuk snáze dostával, při nízké teplotě se pomalu zahřívá, až vypustí všechnu nazlátlou šťávu. Tekutý tuk se přes síto přecedí od zbylých kousků (škvarků) a drobných nečistot, které způsobují dřívější kazivost. Dříve se sádlo běžně skladovalo v kameninových nádobách s víkem, ve kterých se nechávalo vychladnout. Obvykle se domácí sádlo ještě teplé slévá do sklenic, které mají menší objem a následně se nechá zatuhnout, poté se zavře víčkem a skladuje v lednici, nebo chladném a tmavém prostoru. Pak je sádlo připraveno na dlouhodobější skladování např. ve větrané spíži. Někdy se pro chuť v sádle nechává i část škvarků, nebo se přidávají bylinky a toto se pak nazývá škvarkové sádlo. Další dnes běžnou úpravou sádla je vytvoření kostky z tuku, s přídavkem soli a následné zabalení do voskového papíru, kdy je toto lépe chráněno před světlem.Kulinářské vlastnosti vepřového sádla se liší v závislosti na části zvířete, z níž byl tuk získán: řemenové sádlo – z podkožního tuku kromě laloku plstní (také „plsní“) sádlo – sádlo z tzv. „plsti“ tj. tuku uloženého v břišní dutině pod hřbetem (okolo ledvin) střevní sádlo – sádlo z tukových chuchvalců mezi střevy s charakteristickým pachem lalokové sádlo – sádlo z laloku s charakteristickým pachem Lalokové sádlo ani střevní sádlo se nemíchá s ostatním sádlem pro svůj charakteristický (ne každému příjemný) pach. Tato sádla mají také horší skladovatelnost, a proto se používají k vaření, nebo už jako surovina k přípravě zabíjačkových specialit (prejt, jitrnice, tlačenka, ovar, zabijačková polévka).

náhled|Škvařené sádlo skoro hotovéPrůmyslově se sádlo vyrábí takzvanou mokrou cestou, kdy extrakce tuku je prováděna buďto varem ve vodě a následnou dekantací, umožněnou nerozpustností ve vodě, nebo extrakcí vodní parou při vyšší teplotě. V obou případech je výsledný produkt více chuťově neutrální, či méně aromatický, což je vhodné pro určitá použití. Průmyslově vyráběné sádlo je někdy upravováno hydrogenací a příměsemi antioxidantů, jako je například butylhydroxytoluen (BHT).

Labužníci si proto najdou čas na návštěvu specializovaného obchodu, či domácí přípravu. Je však třeba chemicky nekonzervované sádlo chránit před slunečními paprsky a vždy skladovat v chladu. Dále je třeba sádlo škvařit vždy při nízké teplotě, jinak se celý škvařený obsah znehodnotí pachem spáleniny. Při škvaření je dobré použít čistou tukovou tkáň, beze zbytků masa.Ty někteří kuchaři při škvaření do sádla přidávají, ovšem je to velká chyba.

Porovnání s ostatními pokrmovými tuky Obsah tukuNasycený tukMononenasycený tukPolynenasycený tukTeplota rozkladuSlunečnicový olej100 g11 g20 g69 g232 °CSojový olej100 g16 g23 g58 g232 °COlivový olej100 g14 g73 g11 g216 °CKukuřičný olej100 g15 g30 g55 g232 °CBurákový olej100 g17 g46 g32 g232 °CRostlinný ztužený tuk71 g23 g (34 %)8 g (11 %)37 g (52 %)182 °CVepřové sádlo100 g39 g45 g11 g188 °CLůj94 g52 g (55 %)32 g (34 %)3 g (3 %)200 °CMáslo81 g51 g (63 %)21 g (26 %)3 g (4 %)177 °C

Galerie

Reference

Externí odkazy

Databáze složení potravin ČR: Sádlo vepřové Postup škvaření vepřového sádla Výroba a škvaření vepřového sádla

Kategorie:Tuky Kategorie:Živočišné produkty