náhled|Reklama na kávu se sníženým obsahem kofeinu, Francie, 1934 Káva bez kofeinu je káva, ze které byl odstraněn kofein, resp. jeho koncentrace snížena asi o 97 %. Doporučuje se místo klasické kávy pro kardiaky a lidi trpící hypertenzí (podobně jako melta nebo jiné kávoviny bez kofeinu). Na světové spotřebě kávy se podílí asi 10 %. K dostání je jak klasická mletá káva, tak i rozpustná. Jeden šálek (240 ml) bezkofeinové kávy obsahuje zhruba 2–12 mg kofeinu, šálek klasické kávy zhruba 100 mg a více. Výrobu kávy bez kofeinu patentoval Ludwig Roselius v roce 1905. Všechny známé způsoby odstraňování kofeinu různou mírou ovlivňují chuť, neboť výsledný produkt může obsahovat zbytky chemických látek použitých při dekofeinizaci a také bývají spolu s kofeinem do malé míry odstraněny žádoucí aromatické látky a oleje. Kávová zrna se také procesem odstranění kofeinu naruší a káva potom rychleji zvětrává.
Pro výrobu kávy bez kofeinu je lépe použít odrůdu kávy, která přirozeně obsahuje méně kofeinu. Arabica obsahuje méně kofeinu než Robusta, z Arabicy lze dále vybrat druh s méně kofeinem, pokud není speciální požadavek na konkrétní kávu.
Odstraňování kofeinu se obvykle děje v určitém množství kávy, tedy pokud chce zákazník (pražírna) odstranit kofein z jím dodané surové kávy, minimální množství je v jednotkách tun. Proto firmy zabývající se odstraňováním kofeinu samy nakupují vhodnou kávu a prodávají už výslednou kávu bez kofeinu pražírnám které nejsou třeba tak veliké aby zpracovali několik tun kávy bez kofeinu.
Výrobci na obalu obvykle uvádějí hodnotu kofeinu < 0,1 %, což je potřeba chápat jako hmotnostní podíl kofeinu vůči kávě jako takové. Běžná káva s kofeinem obsahuje cca 1 - 1.5% kofeinu, tedy v kávě bez kofeinu je ho asi 10x až 20x méně, nikoliv 1000x méně.100 / 0.1 = 1000, jde o výpočet, každý si to může přepočítat EU požaduje pro označení káva bez kofeinu právě hodnotu kofeinu < 0.1% hmotnosti (v upražené kávě) (V USA < 3%).
Výroba Všechny procesy odstraňují kofein z nepražené kávy.
Metoda s organickým rozpouštědlem (sugar-cane process) Tento proces je nejčastější postup výroby kávy bez kofeinu. Spočívá v tom, že se ještě káva namáčí ve vodě a po rozevření zeleného zrna promývá v dichlormethanu nebo v ethyl acetátu. Výrobci tento proces někdy nazývají podle cukrové třiny (ta obsahuje ethyl-acetát), aby se zákazníci nebáli použitých chemikálií. Použitá látka absorbuje kofein. Nakonec se káva opět promyje ve vodě a znovu vysuší. Po tomto procesu zůstane káva aromatická a do velké míry si zachová původní chuť. Použitá látka se dále odpaří při pražení kávy. Kofein odstraněný z kávy lze získat pro následné využití (prodej). Je to nejběžnější postup odstranění kofeinu z kávy.
Švýcarský vodní proces Švýcarský vodní proces používá vodu. Výsledná káva je méně aromatická a má méně výraznou chuť. Káva je kompletně vylouhována v horké vodě a páře a výluh je filtrován filtry s aktivním uhlíkem. Po odstranění kofeinu z výluhu (adsorpcí na uhlíkový filtr) se v něm kávové boby opět namáčejí a jeho nasátím opět získávají své aroma a chuť. Po usušení se kávová zrna upraží. Nevýhodou tohoto procesu je, že kromě kofeinu odstraňuje také éterické oleje a aromata a káva je tak bez vůně a chuti. Pro tento proces je vhodnější arabica než robusta. Tento proces neumožňuje získat kofein pro následný prodej, protože kofein je navázán v aktivním uhlí. Aktivní uhlí se obvykle vypaluje, čímž ho lze použít opakovaně, ale kofein je zničen.
Proces s CO2 Káva se ponoří do tekutého nebo superkritického CO2, v kterém se rozpouští kofein. Tento proces se několikrát opakuje. Trvá to až týden. Použité CO2 se následně změní ve vodě na plynou formu, čímž se kofein uvolní a lze ho tak získat jako surovinu (obvykle se prodá výrobcům limonád). CO2 se znovu zkapalní a použije znovu. Je to nejvíc technologicky náročný a nejdražší postup pro odstranění kofeinu z kávy (hlavně pro délku trvání), ale káva si nejvíc zachovává svoji chuť.
Měření kofeinu Obsah kofeinu v kávě se měří pomocí HPLC.
Odkazy Reference
Externí odkazy
Kategorie:Příprava kávy Kategorie:Nealkoholické nápoje