náhled|Steak servírovaný s trochou másla a hub. Steak či stejk je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa, obvykle hovězího (biftek) nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se v celku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete.

Ke steaku se obvykle podávají jako příloha nejčastěji brambory, ale někdy také rýže, těstoviny či fazole a také se někdy přidává zeleninová obloha. Známá je také například ozdoba z vařeného humřího ocasu („surf and turf“). Ke konzumaci steaků jsou určeny speciální masivnější příbory s ostřejším nožem. Restaurace specializovaná na přípravu tohoto pokrmu se nazývá steakhouse.

Stupně pečení náhled|Steak pečený rare Délka a stupeň propečení steaku závisí na osobní preferenci. Čím kratší dobu je steak připravován, tím šťavnatější, jemnější a krvavější je maso. Delší doba přípravy na druhou stranu znamená menší obavy z případných chorob. Časem se vyvinula stupnice steaků dle propečení od lehce opečeného po plně propečený: +NázevPopisDoba pečeníTeplota středuRawSyrový, nepečený. Kromě speciálních pokrmů, které ale nejsou skutečnými steaky, (např. tatarský biftek či carpaccio), se steaky takto nepodávají.0 -Blue rare/very rareVelmi jemně propečený. Peče se při hodně prudké teplotě po velmi krátkou dobu. Střed je tmavě červenofialový, studený, lepkavý; opečení okrajů je zhruba 1-3 mm silné. Steak je mírně šťavnatý.cca 30 sekund z každé strany43 – 49 °CRareJemně propečený. Okraj steaku je více propečený, silnější, a začíná se zbarvovat do hněda; uvnitř je stále zbarvený do červena. Steak je šťavnatý.cca 2 minuty z každé strany.49 – 54 °CMedium rareStředně propečený. Střed je jasně červený až růžový, teplý a měkký; postupně se směrem k okraji mění do hnědé barvy. Steak je velmi šťavnatý.cca 3 minuty z každé strany.54 – 57 °CMediumVíce propečený. Barva řezu je již téměř celá hnědá (až do šeda), avšak střed steaku stále zůstává narůžovělý a poddajný. Steak je lehce šťavnatý.cca 4 minuty z každé strany57 – 63 °CMedium wellTéměř plně propečený. Maso už je téměř celé hnědé, avšak uvnitř by stále měly být náznaky růžového středu. Šťavnatost se vytrácí.cca 4,5 minuty z každé strany63 – 68 °CWell donePlně propečený. Zcela do hnědé barvy, střed je šedohnědý. Steak není šťavnatý.5 a více minut z každé strany.> 70 °C + Stupně pečení v jiných jazycích Anglicky Francouzsky Německyrawcrurohblue rare, very rarebleublauraresaignantblutigmedium rare —englischmediumà point, anglaismedium, rosamedium well-donedemi-anglaishalbrosawell-donebien cuitdurch(gebraten) V některých oblastech severní Ameriky existuje speciální „Chicago-style steak“, který je připraven na požadovaný stupeň propečení a poté rychle povrchově „připálen“. V některých oblastech se mu také říká „Pittsburgh“.

Typy hovězích steaků náhled|T-bone steak Filet mignon – Malý kousek pravé svíčkové. Flank steak – Steak ze spodní strany zvířete. Není tak šťavnatý jako steaky z žeber nebo zad. Flat iron steak – Z lopatky. Chateaubriand steak – způsob úpravy steaku. Rib eye steak – hovězí steak z vysokého roštěnce. Je považován jako jeden z nejlepších a nejšťavnatějších druhů steaku. Rump steak – steak z květové špičky. T-bone steak a porterhouse – jemné maso ze zad zvířete s kostí tvaru písmene T. Sirlon steak – steak z nízkého roštěnce.

Průměrný obsah látek a minerálů Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v hovězím steaku. McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008,

Složka Průměrný obsah (na 100 g) Prvek Průměrný obsah (mg/100 g) Složka Průměrný obsah (mg/100g)Voda55,5 gNa62Vitamín C0Bílkoviny34,4 gK340Vitamín D0,0008Tuky9,7 gCa8Vitamín E0,02Cukry0 gMg23Vitamín B60,34Celkový dusík5,50 gP220Vitamín B120,003Vláknina0 gFe2,7Karoten0,008Mastné kyseliny9,2 gCustopyThiamin0,05Cholesterol100 mgZn9,5Riboflavin0,26Selen0,011 mgI0,015Niacin5,2Energie750 kJMnstopyCl62

Odkazy

Reference

Související články Biftek Rump steak Flank steak Sirloin steak

Externí odkazy

selecting steak cuts pictures and diagrams of beef cuts Development of value-added beef products Hormel site; a standard guide for doneness Understanding USDA Beef Grades Texas Beef Council; Cooking methods and time tables for many styles of steak Stupně propečení steaků

Kategorie:Maso Kategorie:Anglická slova a fráze