thumb|Syrové jelení maso Zvěřina je označení pro maso zvěře, které bylo uloveno ve volné přírodě. Může to být maso jak srstnaté, tak i pernaté zvěře. Jako zvěřina by se nemělo označovat maso divokých zvířat (zejména jelenů a daňků) chovaných na farmách. Produktem takto chovaných zvířat, která by měla být porážena na jatkách (což se však obchází), je maso z faremních chovů. Maso z faremních chovů má jinou strukturu než zvěřina, a to v důsledku nedostatku pohybu chovaných zvířat a jejich krmení granulovanými krmivy. Zvěřina získaná odstřelem (a ne porážkou) obsahuje ve tkáních velké množství krve. To je jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zbarvení, ale také se proto rychle kazí. Měla by být co nejrychleji spotřebována a neměla by se tedy dlouho skladovat.
Využití v kuchyni Zvěřina je výživná, dietní, lehce stravitelná, obsahuje vysoké množství minerálních látek (železa, draslíku, fosforu), má charakteristickou vůni a chuť. Toto maso také obsahuje větší množství bílkovin a minimum tuku (jen asi 2–3 %).
Oproti masu jatečních zvířat toto maso obsahuje málo glykogenu, je proto třeba jej před vařením nechat delší dobu odležet (až 14 dní), případně naložit do mořidel. Při zrání se v mase zvěřiny za pomoci enzymů z glykogenu stává kyselina mléčná. Maso poté změkne, je křehčí získává svou charakteristickou pikantní vůni a chuť, specifickou pro dobře odleženou zvěřinu.
Zvěřina se používá k přípravě různých druhů pokrmů, které jsou výrazně dražší, než pokrmy připravené z obyčejného masa.
Dělení zvěřiny spárkatá zvěř jelení maso srnčí maso dančí maso kančí maso mufloní maso drobná zvěř srstnatá zaječí maso králičí maso drobná zvěř pernatá koroptví maso křepelčí maso bažantí maso maso z divoké kachny maso z divoké husy maso z divokého krocana
Odkazy
Reference
Externí odkazy
Encyklopedie potravin: Zvěřina Příklady receptů ze zvěřiny Recepty ze zvěřiny na bbc.co.uk (anglicky) Článek o faremních chovech zvířat
Kategorie:Maso Kategorie:Myslivost