náhled|vpravo|Ovesné mléko náhled|Kokosové mléko Rostlinné mléko je kategorie nemléčných nápojů vyrobených z rostlinného extraktu na vodní bázi. Tento extrakt slouží k dochucení vody a dodává jí aroma. Ořechová mléka jsou podkategorií vyrobenou z ořechů, zatímco jiná rostlinná mléka mohou být vyrobena z obilovin, pseudoobilovin, luštěnin, semen nebo endospermu. Rostlinná mléka se konzumují jako alternativa k živočišnému mléku a poskytují podobné vlastnosti. Mnohá jsou doslazovaná nebo jinak ochucená (např. vanilkou).
V roce 2021 existovalo přibližně 17 různých druhů komerčně vyráběných rostlinných mlék, z nichž mandlové, ovesné, sójové, kokosové a hrachové jsou celosvětově nejprodávanější. Produkce rostlinných mlék, zejména sójového, ovesného a hrachového, může nabídnout oproti živočišným mlékům environmentální výhody, pokud jde o emise skleníkových plynů, potřebu půdy a spotřebu vody.
Rostlinné nápoje se konzumují po staletí a termín „rostlinné šťávy podobné mléku“ se používá od 13. století. V 21. století jsou tyto nápoje také běžně označované jako rostlinné mléko, alternativa k mléku nebo veganské mléko. V obchodě jsou rostlinné nápoje obvykle baleny v nádobách podobných těm, které se používají pro živočišné mléko. Legislativa Evropské unie však tyto nápoje neumožňuje označit slovem mléko.
V různých kulturách se rostlinné mléko používalo jako nápoj i jako dochucovadlo sladkých i slaných pokrmů (například kokosové mléko se používá do kari). Tyto nápoje jsou kompatibilní s vegetariánským i veganským životním stylem. Rostlinná mléka se také používají k výrobě alternativ zmrzliny, rostlinné smetany, veganských sýrů a jogurtů, jako je například sójový jogurt. Odhaduje se, že globální trh s rostlinným mlékem dosáhne do roku 2030 hodnoty 62 miliard amerických dolarů.
Historie náhled|Amazake, japonské rýžové mléko Před komerční výrobou nápojů z luštěnin, fazolí a ořechů, existovaly po staletí rostlinné nápoje připomínající mléko. Již příslušníci konfederace Wanabaki a další domorodí obyvatelé severovýchodu Spojených států amerických vyráběly mléko a kojeneckou výživu z ořechů.
V angličtině se slovo milk používá k označení "mlékovitých rostlinných šťáv" již od roku 1200.
Ve středověku se po celé Evropě a také v některých částech Blízkého východu rozšířilo mandlové mléko. Recepty na mandlové mléko na Blízkém východě sahají minimálně do 13. století, jak je zmíněno v knize Kitáb at-tabích (Kniha o vaření) od Muhammada ibn Hasana al-Baghdádí z roku 1226. Obzvláště oblíbené bylo během postní doby.Muhammad bin Hasan al-Baghdadi (1226), The Book of Dishes (in Arabic), Baghdad Sójové mléko se používalo v Číně od 14. století. Ve středověké Anglii se mandlové mléko používalo v pokrmech, jako je ris alkere (druh rýžového pudinku) a objevuje se ve sbírce receptů The Forme of Cury. Kokosové mléko (a kokosová smetana) jsou tradiční ingredience mnoha kuchyní, například v oblasti jižní a jihovýchodní Asie, a často se používá jako ingredience do kari.
Rostlinná mléka mohou být v západních zemích považována za náhražky mléka, ale tradičně se konzumují i v jiných částech světa, zejména v těch, kde je vyšší míra intolerance laktózy.
Druhy rostlinného mléka náhled|Mléko z makadamových ořechů Mezi běžná rostlinná mléka patří mandlové mléko, kokosové mléko, rýžové mléko a sójové mléko. Mezi další rostlinná mléka řadíme konopné mléko, ovesné mléko, hrachové mléko a arašídové mléko.Meagan Bridges (1 January 2018). "Moo-ove Over, Cow's Milk: The Rise of Plant-Based Dairy Alternatives" (PDF). Practical Gastroenterology, Nutrition Issues in Gastroenterology, Series #171; University of Virginia School of Medicine. Dostupné online
Rostlinná mléka lze vyrábět z:
obilovin: ječmen, fonio, kukuřice, proso, oves, rýže, žito, čirok, teff, tritikále, špalda, pšenice pseudoobilovin: amarant, pohanka, quinoa luštěnin: lupina, hrách, arašídy, sója, cizrna ořechů: mandle, para ořechy, kešu, lískové ořechy, makadamové ořechy, pekanové ořechy, pistácie, vlašské ořechy semena: chia semínka, lněná semínka, konopná semínka, dýňová semínka, sezamová semínka, slunečnicová semínka další: kokos (plod), banán (plod), brambor (hlíza), tygří ořech (hlíza) Směs je rostlinný nápoj vytvořený smícháním dvou a více druhů rostlinných mlék. Může se jednat například o mandlovo-kokosové mléko a kešu-mandlové mléko.
Mezi další tradiční receptury na rostlinná mléka patří:
Kunu, nigerijský nápoj vyrobený z naklíčeného prosa, čiroku nebo kukuřice Sikhye, tradiční sladký korejský rýžový nápoj Amazake, japonské rýžové mléko
Výroba náhled|vpravo|Rostlinná mléka mají nižší dopad na životní prostředí než kravské mléko – v množství potřebné půdy, uvolněných skleníkových plynů, vody nebo příspěvku k eutrofizaci Ve výrobě rostlinných mlék existují rozdíly v závislosti na rostlinné surovině. Vždy však zahrnuje několik kroků. Může se jednat o čištění, namáčení, loupání bobů, mletí výchozího materiálu za účelem výroby kaše, prášku nebo emulze, zahřívání zpracovaného rostlinného materiálu za účelem denaturace lipoxidázových enzymů, aby se minimalizoval jejich vliv na chuť, odstranění sedimentovatelných pevných látek filtrací, přidání vody, cukru (nebo jeho náhražek) a dalších přísad pro zlepšení chuti, aroma a obsahu mikroživin, pasterizace předběžné tekutiny, homogenizace tekutiny za účelem rozložení tukových globulí a částic pro hladký pocit v ústech, balení, označování a skladování.
Skutečný obsah původního rostlinného zdroje v komerčně vyráběných rostlinných nápojích může být pouze okolo 2 %. Mezi další složky běžně přidávané do rostlinných mlék během jejich výroby patří guarová guma, xanthan nebo slunečnicový lecitin, jež dodávají nápoji texturu a pocit v ústech. Přidávají se i vybrané mikroživiny (jako je vápník, vitamíny skupiny B a vitamín D), sůl a přírodní nebo umělé přísady (jako jsou aromata zvýrazňující chuť použité rostliny).
Výroba náhražek mléčných výrobků na bázi mandlí byla kritizována pro jejich environmentální zátěž. K pěstování mandloní je potřeba vysoké množství vody. Jedna sklenice mandlového mléka vyžaduje ke své výrobě zhruba 74 litrů vody. Emise skleníkových plynů, potřeba půdy a spotřeba vody během výroby jednotlivých druhů rostlinných mlék se liší. Produkce například sójových či ovesných nápojů je z hlediska udržitelnosti výhodnější oproti produkci živočišných mlék.
Srovnání výživových hodnot Mnoho rostlinných mlék má za cíl obsahovat stejné bílkoviny, vitamíny a lipidy jako živočišná mléka. Obecně platí, vzhledem k tomu, že rostlinná mléka vyráběná za použití zpracovaných extraktů z výchozí rostliny, mají tato mléka nižší hustotu živin než živočišné mléko a během výroby se obohacují o přesné množství mikroživin, obvykle vápníku, vitamínů A a D. Živočišná mléka jsou také běžně obohacována a mnoho zemí má zákony nařizující obohacování mléčných výrobků určitými živinami, obvykle vitamíny A a D.DK Sharma (July–September 2017). "Fortification of Milk and Milk Products" (PDF). Technews. No. 93. India: National Dairy Development Board. Dostupné online +Porovnání nutričního obsahu různých mlék a jejich alternativNutriční hodnota v 250 mlMateřské mléko"Milk, human, mature, fluid". Agricultural Research Service. FoodData Central. United States Department of Agriculture. Dostupné onlineKravské mléko plnotučné"Milk, whole, 3.25% milkfat, with added vitamin D". Agricultural Research Service. FoodData Central. United States Department of Agriculture. Dostupné onlineSójové mléko neslazené"Soymilk (all flavors), unsweetened, with added calcium, vitamins A and D". Agricultural Research Service. FoodData Central. United States Department of Agriculture. Dostupné onlineMandlové mléko neslazené"Beverages, almond milk, unsweetened, shelf stable". Agricultural Research Service. FoodData Central. United States Department of Agriculture. Dostupné onlineOvesné mléko neslazené"The Original Oat-Milk". Agricultural Research Service. FoodData Central. United States Department of Agriculture. Dostupné onlineEnergie, kJ (kcal)720 (172)620 (149)330 (80)160 (39)500 (120)Bílkoviny (g)2,57,696,951,553Tuky (g)10,87,933,912,885Nasycené tuky (g)4,94,550,50,210,5Sacharidy (g)17,011,714,231,5216Vláknina (g)001,202Cukry (g)17,012,32107Vápník (mg)79276301Běžně se přidává do rostlinných mlék, která přirozeně neobsahují významné množství živin516350Draslík (mg)125322292176389Sodík (mg)4210590186101Vitamín B12 (mcg)0,11,102,7001,2Vitamin A (IU)522395Obohacování vitamínem A je v USA vyžadováno pouze u nízkotučného mléka503372 -Vitamín D (IU)9,8124Obohacování mléka vitamínem D je v USA povinné119110 -Cholesterol (mg)34,424000
Balení a komerční obchod náhled|Nabídka ovesných nápojů značky Oatly ve švédském obchodě Rostlinná mléka se objevila jako alternativa k mléčným výrokům v reakci na rostoucí požadavky spotřebitelů a jejich měnící se postoje k humánnosti chovu hospodářských zvířat a k jejich ohledu na životní prostředí. Huffington Post uvedl, že z důvodů zdraví a životního prostředí, stejně jako kvůli měnícím se spotřebitelským preferencím, si stále více lidí pravidelně kupuje nemléčné alternativy mléka. Mezi lety 1974 a 2020 se spotřeba mléka u osob ve věku 16 až 24 let ve Spojeném království snížila z 94 % na 73 %. V Austrálii se důvěra v mlékárenský průmysl snížila, přičemž pouze 53 % respondentů je optimistických ohledně budoucí ziskovosti a poptávky po mléčných výrobcích, jak uvádí zpráva v Dairy Australia.
Pro zlepšení konkurenceschopnosti se rostlinná mléka obvykle balí do nádob podobných těm, které se běžně používají u mléčných výrobků. Článek ve vědeckém časopisu tvrdil, že společnosti vyrábějící rostlinná mléka vysílají zprávu, že rostlinná mléka jsou "dobrá a zdravá" a živočišné mléko je "špatné pro životní prostředí". Článek také uváděl, že stále více mladých lidí spojuje mléčné výrobky s poškozováním životního prostředí. Existují rostoucí obavy, že produkce mléčných výrobků má nepříznivé dopady na biodiverzitu, vodu a využívání půdy. Tyto negativní vazby mezi mléčnými výroky a životním prostředím byly také komunikovány prostřednictvím audiovizuálních materiálů namířených proti produkci mléčných výrobků, jako například Cowspiracy a What the Health. Obavy o dobré životní podmínky zvířat také přispěly ke klesající popularitě mléčných výrobků v mnoha západních zemích. Reklama na rostlinná mléka může také srovnávat intenzivní zemědělství související s produkcí mléčných výrobků s relativně snadnou sklizní rostlinných zdrojů, jako je oves, rýže nebo sója. V roce 2021 byla během Super Bowlu vysílána reklama na značku ovesného mléka Oatly.
Ve Spojených státech prodej rostlinného mléka v období 2012 až 2018 stabilně rostl o 61 %. V roce 2019 dosahoval průmysl výroby rostlinného mléka v USA hodnoty 1,8 miliardy dolarů ročně. V roce 2018 se hodnota mléčných alternativ po celém světě odhadovala na 8 miliard dolarů. Mezi rostlinnými mléky byly v roce 2018 v USA lídry v této kategorii mandlové mléko (64% podíl na trhu), sójové mléko (13% podíl na trhu) a kokosové mléko (12% podíl na trhu). Prodej ovesného mléka se v Kanadě v roce 2019 zvýšil o 250 %Alex Soloducha (7 November 2019). "From oat field to coffee shop: The latest non-dairy star is grown in Canada". CBC News. Dostupné online a jeho rostoucí spotřeba v USA a ve Spojeném království vedla k jeho nedostatku na trhu v důsledku bezprecedentní poptávky. Starbucks v roce 2020 přidal do své nabídky v USA a ve Spojeném království nápoje z ovesného, kokosového a mandlového mléka. Během roku 2020 se prodej ovesného mléka ve Spojených státech zvýšil na 213 milionů dolarů, čímž se stalo druhým nejkonzumovanějším rostlinným mlékem po mandlovém mléku.