Žloutkový krém je používán při přípravě některých druhů sladkého pečiva a skládá ze žloutků, plnotučného mléka či smetany, krupicového cukru a vanilky, případně dalších ingrediencí, které mají zajistit zahuštění: želatiny, škrobu či mouky s máslem.
Ve francouzské kuchyni se připravuje ve dvou základních variantách:
Crème anglaise, „anglický krém“, který se připravuje ze žloutků, plnotučného mléka či smetany, krupicového cukru a vanilky. Může být použit jako základ pro mousse (pěnu) nebo zmrzlinu, jako dezertní omáčka či k přípravě dezertů jako je crème caramel a crème brûlée. Dalším ochucením z něj vzniká krém zvaný cremeux, přídavkem želatiny a našlehané smetany vzniká bavorský krém, používaný například jako náplň do šarloty. Crème pâtissière, „cukrářský krém“, je navíc zahuštěn škrobem či mouky s máslem, a musí projít tepelnou úpravou. Je výrazně hustší a plní se jím dezerty jako millefeuille nebo tartaletky. Přídavkem želatiny a smetany vzniká krém diplomat, přídavkem másla mušelínový krém, používaný například jako náplň Paris-Brest.
V anglické kuchyni se crème anglaise nazývá custard a často se podává jako dezert s čerstvým ovocem, dezertní omáčka či náplň do koláčů. V české kuchyni je místo žloutkového krému často používán jednoduší krém z másla a pudinkového prášku.
Reference
Externí odkazy
Kategorie:Cukrářství Kategorie:Dezerty