náhled|Žitná mouka Žitná mouka je druh mouky získaný z žita (Secale). Mouka může obsahovat zbytky klíčků a slupek. Proto je označována za celozrnnou mouku. Obsahuje alkaloidy a lignany.Tomasz Deker. Mąka mące nierówna. „Palce lizać”. 41(45), s. 27–29, 2011-10-31. ISSN 2082-5714 Těsto z žitné mouky obsahuje méně škrobu a lepku než při použití pšeničné mouky. Houbovité struktury těsta se dosahuje přidáním kvásku.
Nutriční hodnota Složení typické žitné mouky je uvedeno dále, ačkoli se mohou vyskytnout odchylky v závislosti na odrůdě, podmínkách sklizně atd. 100 g žitné mouky obsahuje 9,5 g bílkovin, 1,7 g tuků, 60,7 g sacharidů a 13,2 g vlákniny. Kvalita mouky se určuje na základě řady parametrů, včetně obsahu vody, popela, teploty, při které škrob želíruje a koncentrace pentosanů, amyláz a proteáz. Aktivita amylázy v mouce je důležitým parametrem, protože je klíčová pro schopnost chleba kynout, jelikož produkty β-amyláz, glukóza, maltóza a maltotrióza, fungují jako potrava pro kvasinky během výroby žitného chleba. Aktivita α-amylázy ovlivňuje viskozitu těsta a stupeň retrogradace škrobu v hotovém chlebu.Thomsen, A. D. (1987). Mig og mit rugbrød ... : oplæg til kvalitetskontrol og kvalitetsstyring i rugbrødsindustrien. Jysk Teknologisk. Nepřímým měřítkem amylázové aktivity mouky je test klesajícího čísla.
Pentosany v žitné mouce Žitná mouka je ve srovnání s pšeničnou moukou (1,5–2,5 %) bohatá na pentosany (6–8 %). Pentosany jsou obecný termín pro polysacharidy vytvořené z pentóz. V žitě je 15–25 % pentosanů rozpustných ve vodě a jsou schopny absorbovat patnácti až dvacetinásobek vlastní hmotnosti vody. Mohou tak výrazně zvýšit viskozitu těsta. Tato rozpustná frakce se skládá převážně z lineárního arabinoxylanu a rozpustného vysoce rozvětveného arabinogalaktanu.
Žitná mouka má relativně nízký obsah bílkovin (ve srovnání se pšenicí) a nemůže tvořit lepek stejným způsobem jako pšenice. Vzhledem k velmi malému množství lepku, těsto z žitné mouky mnohem hůře kyne. Pekařskou kvalitu žita výrazně ovlivňují ve vodě rozpustné pentosany (zejména arabinoxylan) a bílkoviny, které po okyselení bobtnají a přispívají ke stabilizaci plynových kapes v těstě. Ve vodě rozpustné pentosany snižují pekařské vlastnosti mouky tím, že destabilizují tvorbu plynových kapes v těstě. Vysoký obsah ve vodě nerozpustných pentosanů vede ke kompaktní a drobivé střídce.
Odkazy
Reference
Externí odkazy
Kategorie:Mouka Kategorie:Pokrmy z obilnin