náhled|Schematické znázornění dílů hovězího masa – pod číslem 8 je bok s kostmi, bok bez kostí pak pod číslem 9 náhled|Schematické znázornění dílů vepřového masa – bůček je pod číslem 9 a 10
Bok je část čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu, telat, jehňat, ovcí, prasat i koní. U prasat se nazývá též bůček, u telat, ovcí a jehňat se označuje jako pupek. U dospělého skotu se dále dělí na bok s kostmi a bok bez kostí.
Vymezení boku jako dílu masa při bourání je odlišné v závislosti na druhu poraženého zvířete, vždy se však jedná skutečně o bok, tzn. boční část těla, bez hřbetu a páteře. U prasat tvoří podklad boku hrudní části všech žeber, žeberní chrupavky a hrudní kost. Vepřový bok s kostí je možno i vykostit způsobem „na žebírko“, při kterém jsou žebra odřezána a prodávána zvlášť. V těchto tzv. „masitých kostech“ musí být alespoň 30 % masa. Maso je tvořeno hlavně svaly břišní stěny, tzn. příčný, šikmý vnější i vnitřní a přímý sval břišní, dále přímý sval hrudní a u prasete, koně a ovcí také mezižeberní svaly, prsní a pilovité svaly. U telat nemá pupek kostní podklad a je tvořen pouze svaly břišní stěny. Naproti tomu u ostatních zvířat je pupek podložený všemi žebry a zahrnuje i břišní stěnu bez kostního podkladu.
Bok je obecně méně kvalitní maso, hodí se na pečení, nadívání, uzení, vaření a dušení. Je také surovinou pro některé masné výrobky, jako je anglická slanina nebo pancetta.
Související články náhled|Pečený bůček bok s kostmi bok bez kostí žebro (maso) hovězí maso telecí maso vepřové maso skopové maso jehněčí maso koňské maso zvěřina Flank steak – hovězí steak z pupku
Literatura DVOŘÁK, Zdeněk, CSc. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. 1. vyd. Praha: SNTL, 1987, 270 s. Kolektiv autorů. Technologie masa. 2. vyd. Praha: SNTL, 1984, 662 s.
Externí odkazy
Kategorie:Hovězí maso Kategorie:Telecí maso Kategorie:Vepřové maso Kategorie:Skopové maso Kategorie:Jehněčí maso Kategorie:Koňské maso