náhled|medová plástev náhled|včela na květech Med je hustá sladká a lepkavá kapalina, vytvářená včelami (případně i jiným hmyzem) sběrem a zahušťováním sladkých šťáv – především nektaru z květů (med květový) a medovice (med medovicový), kterou vylučují například mšice. Sběrem a přetvořením medovice vzniká medovicový med. Tmavost medovicového medu je způsobena barvivy obsaženými v míze lesních dřevin, jako např. ve smrku či borovici.
Historie Prvními doklady o využívání medu lidmi jsou jeskynní malby. Známá malba z Pavoučí jeskyně (Cueva de la Araña) u Bicorp poblíž Valencie ve východním Španělsku objevená v roce 1919 je stará nejméně 8000 let a ukazuje člověka na třech liánách nebo provazech z trávy, jak ve výšce vybírá do košíku med z úlu, pravděpodobně ve skalní puklině, zatímco kolem létají obrovské včely. Další jeskynní malby jsou známé z centrální Indie, Austrálie a především Afriky.
Vzhledem k tomu, že med včelám příležitostně vybírají i různé druhy opic a lidoopů (paviáni, makakové, orangutani, gorily, šimpanzi), někdy dokonce s použitím jednoduchých nástrojů, je možné, že energeticky velmi bohatý med spolu s larvami včel (coby zdroj proteinů) byl významným zdrojem potravy už pro první příslušníky rodu Homo.
Písemné zmínky o medu je možné nalézt už v nejstarších dochovaných záznamech. Ve většině antických kultur byl med používán ve výživě i jako lék. První písemná zmínka o medu pochází z období 2100–2000 př. n. l. z hliněné destičky ze starověkého sumerského města Nippur, na které je zaznamenán návod, jak ošetřit zranění – „rozemlít na prášek říční prach ... (chybějící slova) uhníst ve vodě a medu a přelít obyčejným a cedrovým olejem“.
Ze Starověkého Egypta pochází Ebersův papyrus datovaný do doby asi 1550 př. n. l., který zmiňuje med ve 147 lékařských receptech pro léčení vnějších zranění. Med se používal (často ve směsi s různými rostlinnými, živočišnými, ale i anorganickými ingrediencemi) k ošetření zánětů, vředů, popálenin, ran i v pooperačních stavech pro podporu hojení (při obřízce, propíchávání uší, ale i u složitějších operací), ve formě čípku, k léčbě plešatosti, zánětu spojivek nebo i uvolnění ztuhlých kloubů.
Za podobně léčivý byl med považován i 2000 let př. n. l. ve Starověké Číně. Podle tradiční čínské medicíny šlo o vyváženou poživatinu (ani jangovou ani jingovou) schopnou dobře spojovat různé další léčivé látky k sobě. Nad rámec své nutriční hodnoty měl med i zde mnohostranné lékařské využití, např. jako detoxikační činidlo, k úlevě od bolestí, proti nespavosti, stresu, zánětům žaludku a vředům, zácpě, kašli, oparům aj.
S využíváním medu šel ruku v ruce i rozvoj včelařství. První záznamy o chování včel jsou z Egypta už z roku 2450 př. n. l., odkud se tato dovednost postupně a velmi pomalu šířila. Do Středomoří se tyto znalosti dostaly kolem roku 1500 př. n. l., okolo 1000 př. n. l. chovali včely v úlech Židé, okolo 750 př. n. l. jsou doklady z Asýrie a do Číny technologie doputovala nejspíše po hedvábné stezce s rozmachem Perské říše na začátku 5. stol. př. n. l.
Na americkém kontinentu se včela medonosná posledních několik milionů let nevyskytovala a byla přivezena kolonisty až v roce 1622. Severoameričtí Indiáni jako sladidlo využívali tradičně javorový sirup. V tropických částech Ameriky však med znám byl, neboť je obývá množství druhů med produkujících včel, zvláště rody Melipona a Trigona. Nejstarší zmínky jsou zde od Mayů, kteří ve 3. stol. př. n. l. domestikovali včelu Melipona beecheii. Tyto včely nemají žihadlo a jsou neagresivní, v koloniích ale tvoří méně medu a pracněji se získává – neukládají med do plástů, ale do mnoha medových pohárků. Med je řidší a dá se pít, liší se i senzorickými vlastnostmi, je ale stejně velmi zdravý, proto i zde byl med znám a používán jako účinný lék na mnoho onemocnění.
Mayové byli v produkci medu zdatní, kvašením z něj připravovali medovinu a med byl pro ně velmi důležitým obchodním artiklem (v Amazonii byli obdobně zdatní Kayapové, kteří med prodávali okolním etnickým skupinám). O významu medu pro Maye svědčí to, že včely byly uctívány, byly symbolem plodnosti a měly svého boha.
Nahrazení medu cukrem Přestože se již v roce 510 př. n. l. vládce Persie Dareios zmiňuje o cukrové třtině jako o „rákosu dávajícím med, který není vytvářen včelami“, med byl poprvé nahrazen cukrem až o mnoho staletí později, nejdříve v Číně, kde se začalo sladit cukrem kolem roku 350 n. l. V Evropě se cukr objevil až v době křižáckých výprav v 11. století jako nový druh luxusního koření. Kolem roku 1480 se cukrová třtina pěstovala již v celé středomořské oblasti, ale cukr byl stále příliš drahý. Ještě v 17. století patřily cukrovinky jen do jídelníčku šlechty. Cukr začal skutečně zlevňovat teprve až s rozvojem zámořského plantážnictví v Jižní a Střední Americe a ke konečnému nahrazení medu výrazně levnějším cukrem došlo v Evropě až po objevu řepného cukru a zefektivnění jeho výroby v průběhu 19. století. Dnes se pohybuje světová roční produkce medu kolem 1,5 milionu tun, což je méně než 1 % roční produkce cukru.
Význam a základní vlastnosti Pro včelstvo je med zásobou energeticky bohaté potravy. Med má zvláštní chuť, pro kterou mu někteří lidé dávají přednost před cukrem a jinými sladidly. Má vhodné chemické vlastnosti pro pečení.
Kapalný med se nekazí, pokud v něm není nepřiměřené množství vody (nezralý med). Díky vysoké koncentraci cukrů ničí bakterie při procesu zvaném osmóza (vysává z buněk vodu a tím ničí jejich membrány). Pouze spory některých bakterií osmóze odolávají. V medu se nemohou uchytit ani kvasinky ze vzduchu, protože obsah vody je příliš nízký. Přírodní neupravený med má obsah vody asi 14–18 %. Je-li obsah vody pod 18 %, nemůže se v medu množit prakticky žádný organismus.
Při dlouhodobém skladování medu s hraničním obsahem vody (nad 18 %) při pokojové (nebo vyšší) teplotě, se mohou tvořit krystaly cukrů a současně se v prostoru mezi krystaly vytvoří místa s ještě nižší koncentrací cukrů než 72 %, v níž se už dokážou množit osmofilní druhy kvasinek (zkvášejí koncentrované roztoky cukrů – nad 50 %), které jsou v medu přirozeně obsaženy. Metabolismem kvasinek vznikají bublinky CO2, které způsobují zvětšování objemu, a voda, což kvašení dále podporuje. Takové kvašení ovlivňuje především senzorické, nikoliv nutriční vlastnosti medu.
Složení Med je směs cukrů, vody, a jiných složek. Specifické složení medu závisí nejvíc na směsi květů navštívených včelami, které med produkovaly a liší se podle lokality, období/sezony i jednotlivých včelstev. Hmotnost 1 litru medu je asi 1,4 kg. Typické složení ukazuje tabulka:
+Typické složení medu Složka ObsahFruktóza27–44 %Glukóza22–41 %Ostatní cukry (sacharóza, maltóza atd.) 1–14 %Voda17 % (v lučním medu až 23 %)Ostatní látky (minerály, pyly, proteiny, vitamíny, aminokyseliny aj.) méně než 5 %
Rozborem pylů a výtrusů (rostlin) v neupraveném medu (Melisopalynologie) lze určit květy, z nichž byl sesbírán. Protože včely přenášejí elektrostatický náboj a mohou přitahovat jiné částice, některé techniky Melisopalynologie mohou být použity v oblasti environmentálních studií radioaktivních částic, prachu, nebo částicového znečištění.
Tato zátěž je ale v medu ve srovnání s ostatními vzorky z přírody překvapivě malá. Pro rostliny jsou totiž květy reprodukční orgány a jsou poměrně dobře ochráněné před znečištěním. Proto je autentický med velmi čistý. Většina cizorodých látek se do medu dostává až při zpracování.
Způsoby těžby medu
Během roku silné včelstvo vyrobí a z větší části i spotřebuje řádově stovku kg medu. Většina spotřeby probíhá v sezoně, na přečkání zimy včelstvu stačí přibližně 1 kg na měsíc listopad a prosinec. Po slunovratu spotřeba rychle roste. Celkem od podzimu do jara potřebuje včelstvo kolem 15 kg zásob. Jedno včelstvo má v ČR průměrný výnos asi 19 kg medu za rok, přičemž záleží nejen na počasí v sezóně, ale poměrně velké rozdíly jsou i mezi jednotlivými okresy. Včelaři odebírají včelám snůšku medu a od srpna je zakrmují cukerným roztokem (10 až 18 kg na včelstvo), který slouží zejména k výživě dlouhověkých včel (rodí se od přelomu července a srpna a přežívají do počátku dubna). Včely v této době sbírají na zimu zásoby pylu. Plástečkový med – tento med lze dostat pouze u včelaře nebo ve specializované prodejně. Prodávají se uzavřené plástečky, nebo jejich části. Doma je zavěsíme, otevřeme a necháme med pozvolna vytékat. Tímto způsobem získáme med šetrně a uchováme v něm většinu cenných přírodních látek. Kapaný med – tento med včelař vytěží výše uvedeným postupem a prodává ho pak ve sklenicích. Vzhledem k náročnosti tohoto procesu a proto, že odkapáním se vytěží jen malá část medu obsaženého v plástech, je kapaný med sice drahý, ale velmi hodnotný. Pro léčebné účely se nejlépe hodí tento med. Stáčený med – jde o běžný med, který je možné koupit v obchodě. Z plástů se získává odstřeďováním v medometu. Tento med je rovněž velmi hodnotný, protože si uchovává většinu přírodních látek. Při odstřeďování se vytvářejí malé kapičky s velkým povrchem, na kterých dochází k oxidaci obsažených látek. Proto někteří upřednostňují plástečkový, nebo kapaný med. Lisovaný med – je med vytlačovaný za studena z plástů. Lisování bylo dříve nejrozšířenějším způsobem získávání medu; po zavedení medometu se však od něj téměř upustilo. Pouze tuhý a rosolovitý vřesový med se dosud někdy kromě odstřeďování také lisuje. Tekutý med – med horší kvality, který se získává kombinací lisování a zahřívání. Výhodou tohoto zpracování je pro včelaře skutečnost, že se spotřebují všechny zbytky medu, ale při zahřátí nad 40 °C se zničí všechny cenné přírodní látky (enzymy). Umělý med – takzvaný umělý med lze nazvat cukrovou vodou. Není to včelí produkt – skládá se převážně z invertního cukru a sirupu z glukózy. Navzdory svému názvu nemá s medem nic společného. Umělý med se v poslední době prodává pod názvem „krém z invertního cukru“, nebo též pod označením „Med na pečení – vhodný též do čaje“.
Med v kuchyni Než se začal v evropské kuchyni používat třtinový a posléze i řepný cukr, hlavním sladidlem byl med. Až do 17. století se používal zejména do kaší, některých druhů chleba, nápojů (medovina), ale i masitých jídel, na některé věci se však nehodil (např. piškot a cukrovinky). Dost časté bylo spojení medu, pepře (peprník→perník), zázvoru a šafránu.
Zdravotní účinky Po 2700 let byl med užíván pro léčení chorob včetně tropických až do plného pochopení příčin infekce v moderních dobách a nasazení antibiotik. Lidovému používání medu se tak dostalo vědeckého vysvětlení: med působí jako antibakteriální a antiseptický činitel. Antibakteriální vlastnosti medu jsou výsledkem nízké aktivity vody v medu způsobující osmózu, efekt peroxidu vodíku a vysoké kyselosti.
Osmóza Med je v první řadě nasycený roztok dvou monosacharidů. Tato směs má nízkou vodní aktivitu; většina vodních molekul je vázána cukry a jen zbývající jsou k dispozici pro mikroorganismy. Vzhledem k nízkému počtu volných molekul vody nemají mikroorganismy vhodné podmínky k množení.
Peroxid vodíku Vlivem přítomného enzymu glukózaoxidáze vzniká v medu malé množství peroxidu vodíku.
glukóza + H2O + O2 → glukonová kyselina + H2O2
Peroxid vodíku v medu je aktivován ředěním. Nicméně, na rozdíl od lékařského peroxidu vodíku, běžně v koncentraci 3 % objemu, je v koncentraci jen 1 mmol/l medu. Železo je v medu oxidováno kyslíkem volné radikály a uvolňováno prostřednictvím peroxidu vodíku.
Při použití v tropech (například jako tekutý obvaz rány), je peroxid vodíku produkován smísením s tělesným potem. Výsledkem tohoto procesu je, že peroxid vodíku se pomalu uvolňuje a pracuje jako antiseptikum. Na rozdíl od 3% lékařského roztoku, pomalé uvolňování nezpůsobuje poškození okolní tkáně.
Kyselost Hodnota pH medu je běžně mezi 3,2 a 4,5. Tento relativně vysoký stupeň kyselosti zabraňuje růstu bakterií způsobujících infekci. Kyselost také závisí na druhu medu. Například med květový má všeobecně nižší pH než med medovicový.