náhled|Jemný měkký salám Junior Salám (z italského salame „solená uzenina, solené maso“, pův. latinsky salare „solit“) je masný výrobek z hrubě nasekaného masa a dalších přísad. Existuje velké množství druhů salámu, lišících se použitými surovinami (druh masa, složení kořenících směsí apod.) i detaily přípravy.
Salámy se dělí na tři velké skupiny v závislosti na tepelné úpravě, kterou během výroby prochází. První skupina jsou měkké masné výrobky (mortadella, junior), druhá tepelně opracované tzv. trvanlivé (např. turistický salám, vysočina) a třetí tepelně neopracované, trvanlivé (např. lovecký salám, Poličan, uherský salám).
Salámy jsou velmi hojně rozšířeny v zemích střední Evropy a jižní Evropy, kde se nalézá veliké množství druhů. V ostatních částech světa jsou salámy také známé, ale nejsou rozšířeny v takové míře.
Postup výroby Rozsekané (nejčastěji) vepřové maso se ochutí kořením v závislosti na druhu a přidá se vepřové sádlo, které je následně naplněno do střívek, či do moderních obalů. Následně se některé druhy salámu přesunou do sušárny, kde jsou po nějaký čas uloženy.
Druhy v Česku Vývoj a výroba trvanlivých (fermentovaných) salámů u nás sahá do 70. let dvacátého století. Oblast vysočiny měla příznivé podmínky pro zrání. Na Slovensku v té době vznikly druhy Nitran (15. 1. 1976) a Malokarpatská saláma (20. 1. 1978).
Měkké salámy Čajovka (Čajový salám – měkký roztíratelný) Koňský salám – točený koňský salám Salám Junior Slovenský salám Gothajský salám (Gothaj) Métský salám Šunkový salám Výrobní salám Kabanos Pařížský salám Polský salám
Tepelně opracované trvanlivé salámy náhled|Vysočina
Turistický salám 1975 Vysočina Selský salám
Tepelně neopracované trvanlivé salámy fermentované Herkules Křemešník Lovecký salám 1955 ("Lovečák", "Český uherák") Paprikáš (Paprikový salám) Poličan 1978 Uherský salám (Uherák), Kostelecký uherák,
Užívání náhražek V současné době se při výrobě salámů užívají náhražky, které zlevňují jeho výrobu. Jedná se zejména o strojně oddělené drůbeží maso (drůbeží separáty), kůže, rostlinné bílkoviny, voda kombinovaná se škroby a zahušťovadly, apod.http://ekonomika.idnes.cz/sest-otazek-o-nahrazkach-088-/test.asp?c=A080425_961522_test_kam
Reference
Externí odkazy
Kategorie:Masné výrobky