Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka. Je vyráběný v široké škále chutí, textur a forem srážením mléka, nejčastěji kravského, kozího, ovčího a někdy též buvolího. Během výroby se mléko obvykle okyseluje a přidávají se buď enzymy syřidla, nebo bakteriální enzymy s podobným účinkem, které způsobí srážení bílkoviny kaseinu. Pevná sraženina, složená z bílkovin a mléčného tuku, se pak oddělí od tekuté syrovátky a stlačí do výsledného sýra. Některé sýry mají aromatické plísně na vnější vrstvě neboli kůrce, zatímco jiné je mají prorostlé uvnitř.
Existuje více než tisíc druhů sýra, které se vyrábějí v různých zemích. Jejich styl, textura a chuť závisí na původu mléka (včetně stravy zvířete), zda prošlo pasterizací, na obsahu mléčného tuku, použitých bakteriích a plísních, zpracování a délce zrání. Jako ochucovadla se mohou používat bylinky, koření nebo dým ze dřeva. Mezi další přidávané ingredience patří černý pepř, česnek, pažitka nebo brusinky. Odborný prodejce sýrů (sýrař či cheesemonger) má zkušenosti s výběrem, nákupem, přejímkou, skladováním a zráním sýrů.
Většina sýrů se okyseluje pomocí bakterií, které přeměňují mléčný cukr na kyselinu mléčnou; přidáním syřidla se proces srážení dokončí. K dispozici jsou i vegetariánské varianty syřidla; většina z nich se vyrábí fermentací pomocí plísně Mucor miehei, jiné se získávají z ostropestřce či artyčoku. U několika druhů sýrů se mléko sráží přidáním kyselin, jako je ocet nebo citronová šťáva.
Sýr je ceněn pro svou praktičnost při přepravě, dlouhou trvanlivost a vysoký obsah tuku, bílkovin, vápníku a fosforu. Sýr je hutnější a má delší trvanlivost než mléko. Tvrdé sýry, jako je čedar nebo parmezán, vydrží déle než měkké sýry, jako je brie nebo kozí sýr. Dlouhá trvanlivost některých sýrů, zejména když jsou obaleny v ochranné kůrce, umožňuje výrobcům prodávat v době, kdy jsou tržní podmínky příznivé. Ve 21. století se pro skladování a masovou distribuci sýrů používá vakuové balení blokových sýrů a balení v ochranné atmosféře (prosycení plastových sáčků směsí oxidu uhličitého a dusíku), na rozdíl od papíru a provázků používaných v 19. a 20. století.
Historie Nejstarší výroba sýra je datována kolem roku 8000 př. n. l., když byly poprvé domestikovány ovce. Kůže a nafouknuté vnitřní orgány zvířat byly od nejstarších dob používány pro skladování potravin, a proto je pravděpodobné, že byl vznik tvarohu a syrovátky omylem objeven při uložení mléka do žaludku zvířete díky obsaženému syřidlu. Existuje několik variant legendy o arabském obchodníkovi, který takto ukládal mléko.Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World, (1986) Oxford University Press, Nejstarší archeologicky doložená výroba sýra je datována do roku 5500 př. n. l. (Kujawy, Polsko), kde byl nalezen cedník s povlakem s molekulami tuku z mléka. Nové archeologické nálezy egyptského sýra byly učiněny ve staroegyptských pohřebních komorách a jsou datovány do doby okolo roku 2000 př. n. l.
Staročeské „kozí syrečky“ bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu krále Vladislava v roce 1502. Olomoucké tvarůžky zůstávají s oštěpky a brynzou stálou specialitou.
Výroba Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Dále je do mléka přidáván chlorid vápenatý, který zvyšuje výtěžnost mléka a zlepšuje jeho syřitelnost (srážlivost je závislá na dostatku vápníku).
Při pasterizaci mléka jsou z něj kvůli zvýšení trvanlivosti odstraněny mikrobiální kultury a zahřátím je též snížen obsah vápníku, oboje je však nezbytné pro proces vytváření sýra. Proto je nutné vápník i kultury do pasterovaného mléka zpětně přidat. Mléčné kultury lze doplnit přidáním zakysané smetany, vápník pomocí chloridu vápenatého.
Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.
Konzumace Sýry obsahují velké množství živin, hlavně bílkovin, z kterých tvoří cca 80 % kasein. Lépe stravitelný je měkčí sýr (např. čerstvý sýr), nejhůře pak plísňové a zrající sýry. Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.
Sýry nejsou prakticky vůbec konzumovány ve východoasijských kuchyních (např. v čínské), ať již kvůli tradičním kulturním důvodům nebo kvůli časté intoleranci laktózy.https://www.foodpolitics.com/2019/04/whats-up-with-cheese-in-china/https://www.thrillist.com/eat/nation/no-cheese-chinese-food-east-asian-japanese-korean
Dělení sýrů
Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.
Dle způsobu srážení tvarohové (kyselé) sýry – Do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kyseliny mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků – klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká při výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely. sýřené (sladké – přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý. Mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30–60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1–2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2–3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
Dle tvrdosti čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobnou tvarohu Lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone měkké sýry – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku smetanový sýr, brynza plísňové sýry s bílou plísní na povrchu – obsah tuku 40–60 % Brie, Hermelín, Camembert, Roquefort polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody čedar, Gouda, Eidam, Ementál, Raclette, Cantal tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají parmezán, pecorino, sbrins
Dle způsobu zpracování čerstvé, měkké, polotvrdé, tvrdé sýry – Vyrábí se přímo z mléka různých druhů tavené sýry – Vyrábí se dalším zpracováním jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí (fosfátů a citrátů). Suroviny se rozemelou, přidá se tavicí sůl a směs se taví ve speciální tavičce. Jsou trvanlivé, mohou být různě dochucované (šunka, různé druhy zeleniny).
Dle obsahu tuku v sušině
Některé druhy sýra
České sýry
Francouzské sýry
Italské sýry
Nizozemské sýry
Slovenské sýry
Švýcarské sýry
Jiné nebo neurčité země původu
Náhražky sýrů Na trhu existují i imitace sýrů (tzv. „alternativní sýry“), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek. Tyto náhražky mají odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.
Odkazy
Reference
Literatura KNĚZ, Václav; PAČOVÁ, Hana. Sýry a příprava sýrových jídel. Praha : SNTL, 1959.
Související články American Cheese Society Nakládaný hermelín Smažený sýr Syrovátka Tavený sýr Tvaroh
Externí odkazy
Kategorie:Světová kuchyně