náhled|150px|Pivovarské kvasinky Pivovarské kvasinky se v provozní praxi nazývají „kvasnice“. Používají se při výrobě piva.
Popis
Pivovarské kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které mají schopnost přeměňovat zkvasitelné cukry na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý. Kromě těchto hlavních produktů metabolismu vytvářejí i řadu vedlejších metabolitů jako jsou estery, vyšší alkoholy a kyseliny, které se významnou měrou podílejí na utváření senzorických vlastností piva.BRIGGS, D. E. et al. Science and Praktice, Woodhead Publishing limited Cambridge England, 2004.
Druhy Podle oficiální taxonomie nejsou jednoznačně odlišovány kvasinky pivovarské od divokých. Proto existuje několik používaných taxonomických variant. Označení pro druh spodních pivovarských kvasinek je Saccharomyces pastorianus (syn. S. carlsbergensis) a pro svrchní pivovarské kvasinky Saccharomyces cerevisiae (pocházející z kvasinek evropského hroznového a asijského rýžového vína).
Historie pivovarské výroby byla až do vynálezu chlazení v polovině 19. století výhradně spojena s kvasinkami svrchního kvašení. V současnosti jsou používány oba základní druhy a poskytují odlišné typy piv. Svrchní kvasinky slouží hlavně pro výrobu piva typů „ale“, „porter“, „stout“ a spodní pro piva plzeňského typu.KOSAŘ, K.; PROCHÁZKA, S. Technologie výroby sladu a piva, VÚPS, a. s., 2000
Provozní praxe V provozní praxi se hmota pivovarských kvasnic nazývá „kvasnice“.BASAŘOVÁ G., ČEPIČKA, J. Sladařství a pivovarství, SNTL, Praha, 1985 Kvasinky jsou schopny využívat jednoduché cukry (glukosu, fruktosu, galaktosu), disacharidy (sacharosu, maltosu) a některé trisacharidy (rafinosu, maltotriosu). Zmíněné sacharidy se do mladiny převedou ze sladu v procesu rmutování. Během hlavního kvašení piva se sacharidy (cukry) řízeně přemění na alkohol a oxid uhličitý za současného vytvoření chuťového charakteru piva. Celková doba hlavního kvašení je obvykle 6 až 10 dní je dána množstvím přítomných zkvasitelných cukrů.
Odkazy Reference
Externí odkazy Sbírka kvasinek Taxonomické zařazení pivovarských kvasinek - pivní portál ZaPivem.cz
Kategorie:Výroba piva Kategorie:Kvasinky